《烹饪原料学》教案 味更加鲜美;经长途运输的原料躯体消瘦,活养后,可使其恢复元气,提高食用质量 注意事项:注意动物的生活习性,提高存活率,提高食用质量。 八)食品防廣剂保藏法 食品防腐剂的定义:能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。 使用特点:用量小、防腐效果明显,不改变食品原料的色香味,对人体无毒害作用 常用食品防腐剂:丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。 注意事项: 用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用,随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作 用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量 1、注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马 林等加入食品,造成不必要的伤害 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 16 味更加鲜美；经长途运输的原料躯体消瘦，活养后，可使其恢复元气，提高食用质量。 注意事项：注意动物的生活习性，提高存活率，提高食用质量。 （八）食品防腐剂保藏法 食品防腐剂的定义：能抑制原料中微生物的生长、延长保存期的一类食品添加剂。 使用特点：用量小、防腐效果明显，不改变食品原料的色香味，对人体无毒害作用。 常用食品防腐剂：丙酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类。 注意事项： 用量。防腐剂在低浓度时只有抑菌作用，随着浓度增高或作用时间延长则有杀菌作 用。但在使用时必须注意不超过国家规定的最大用量。 1、 注意区别食品防腐剂与化学防腐剂。不能将有毒害作用的化学防腐剂如福尔马 林等加入食品，造成不必要的伤害
《烹饪原料学》教案 第二章植物性烹饪原料教案二 〔教学目的)通过本节教学,使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律 有较全面的认识 〔学习要求)通过学习,了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作 物的组织结构、成分:粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成 成分:大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点;面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉 丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律:谷类和豆类粮食的主 要供食部位:大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准:面粉的 加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准;杂粮的主要种类及烹饪运用:甘薯的 品种和烹饪运用:粮食制品的概念、分类和常用的品种;粮食制品的共性和烹饪运用特点 面筋的概念及品种;澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点:豆腐的种类及其品质特点、烹 饪应用特点;腐衣、腐竹的概念和品质特点:粉丝的品种及其特点:西米的概念及烹饪运用 特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。 教学内容〕 第二章植物性烹饪原料 植物性原料的概念: 植物性原料的定义:指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制 品的总称。 植物性原料的营养特点:主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和 脂肪等营养素。而且,其特含的的纤维素、果胶质等,在维持人类肠道健康上 具有重要的作用。 第一节粮食 1、粮食的概念:是制作各种主食的原料的统称 粮食的营养成分:碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 2、粮食的分类: (1)、谷类:稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等 (2)、豆类:大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 (3)、薯类:甘薯、木薯等。 3、粮食的烹饪运用: (1)、是制作主食的重要原料 (2)、可以制作各种菜肴,如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等 (3)、可以制作糕点和小吃,如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等 (4)、是制作调味品和复制品的重要原料,如酱油、酱、味精等。 粮食作物种子的结构特点及组成成分 (一)结构特点 1、谷类 除荞麦外,谷类种子的结构基本相似,一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1)、谷皮:由果皮和种皮构成,位于谷粒的外部。 2)、糊粉层:极薄,位于谷皮内壁 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 17 第二章 植物性烹饪原料教案一 〔教学目的〕通过本节教学，使学生对粮食的概念、分类、营养特点、品种、烹饪运用规律 有较全面的认识。 〔学习要求〕通过学习，了解各类粮食的生长特点、分布特点、品质特点。理解种子粮食作 物的组织结构、成分；粮食制品的分类及品种特点。掌握大米、小麦粉、大豆的结构、组成 成分；大米、小麦粉的种类和质量鉴别标准和烹饪运用特点；面筋、豆腐、腐衣、腐竹、粉 丝、西米等粮食制品的概念、品质特点和烹饪运用特点。 〔教学重点与难点〕本节重点包括粮食的概念、分类和烹饪运用规律；谷类和豆类粮食的主 要供食部位；大米的三类品种及其品质特点、烹饪运用特点和大米的品质鉴别标准；面粉的 加工种类、品质特点、烹饪运用特点和品质鉴别标准；杂粮的主要种类及烹饪运用；甘薯的 品种和烹饪运用；粮食制品的概念、分类和常用的品种；粮食制品的共性和烹饪运用特点； 面筋的概念及品种；澄粉的概念、品质特点和烹饪运用特点；豆腐的种类及其品质特点、烹 饪应用特点；腐衣、腐竹的概念和品质特点；粉丝的品种及其特点；西米的概念及烹饪运用 特点。教学难点为谷类粮食的结构特点和化学成分与加工工艺的关系。 〔教学内容〕 第二章 植物性烹饪原料 植物性原料的概念: 1、 植物性原料的定义：指植物界中可被人们作为烹饪原料应用的一切原料及其制 品的总称。 2、 植物性原料的营养特点：主要提供糖类、维生素、矿物质以及少量的蛋白质和 脂肪等营养素。而且，其特含的的纤维素、果胶质等，在维持人类肠道健康上 具有重要的作用。 第一节 粮 食 1、粮食的概念：是制作各种主食的原料的统称。 粮食的营养成分：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素。 2、粮食的分类： （1）、谷类：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦等。 （2）、豆类：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等。 （3）、薯类：甘薯、木薯等。 3、粮食的烹饪运用： （1）、是制作主食的重要原料； （2）、可以制作各种菜肴，如锅巴肉片、松仁玉米、春芽蚕豆、麻婆豆腐等； （3）、可以制作糕点和小吃，如蛋糕、元宵、粽子、红苕饼等； （4）、是制作调味品和复制品的重要原料，如酱油、酱、味精等。 一 、粮食作物种子的结构特点及组成成分 （一） 结构特点 1、谷类 除荞麦外，谷类种子的结构基本相似，一般由谷皮、糊粉层、胚和胚乳四部分构成。 1）、谷皮：由果皮和种皮构成，位于谷粒的外部。 2）、糊粉层：极薄，位于谷皮内壁
《烹饪原料学》教案 3)、胚乳:充满种子的内腔,约占种子重量的80%,是谷物主要的食用部位 4)、胚:位于种子下部,所占体积很小 2、豆类 豆类种子的结构基本相似,主要由种皮和胚构成。 1)、种皮:位于种子的最外层,起保护胚的作用。 2)、胚:胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成 (二)粮食作物的化学组成 1、小麦粉 1)碳水化合物 淀粉:占总量的70%。包括直链淀粉(24%)和支链淀粉(76%)。 其他糖类:除淀粉外,还含有1~2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。 2)蛋白质:约为12%。随面粉加工精度的提高而降低。 面筋蛋白质:为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成,从而使面团具有弹性、 韧性和延展性 非面筋蛋白质:包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。 3)脂肪:含量约为1~2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸,易氧化变 质 4)维生素:含丰富的维生素E和B族维生素,缺乏维生素D、维生素C 5)纤维素:低级粉中含量较高。可影响口感和色泽 6)矿物质:主要存在于胚芽和谷皮中,如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等 2、大米: 1)淀粉:含量约70% 直链淀粉:糊化困难 支链淀粉:易糊化。含支链淀粉较多的大米,易蒸煮、易糊化,口感柔滑、粘糯。 2)蛋白质:含量约8% 3)其他成分:还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚 中,加工过程中,大部分被除去。 3、豆类: 有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多,而淀粉少 2)有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多,而脂肪少 豆类的蛋白质为完全蛋白质,可与谷类起到蛋白质互补的作用。 粮食的品种特点 (一)谷类 1、主粮类 (1)稻米 稻米又称大米,由水稻碾制脱壳而制成 1)稻米的分类:根据特点不同,稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类。 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 18 3）、胚乳：充满种子的内腔，约占种子重量的 80%，是谷物主要的食用部位。 4）、胚：位于种子下部，所占体积很小。 2、豆类 豆类种子的结构基本相似，主要由种皮和胚构成。 1）、种皮：位于种子的最外层，起保护胚的作用。 2）、胚：胚由子叶、胚芽、胚轴、胚根四部分构成。 （二）粮食作物的化学组成 1、小麦粉 1）碳水化合物 淀粉：占总量的 70%。包括直链淀粉（24%）和支链淀粉（76%）。 其他糖类：除淀粉外，还含有 1～2.5%的蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等单、双糖。 2）蛋白质：约为 12%。随面粉加工精度的提高而降低。 面筋蛋白质：为麦谷蛋白和麦醇溶蛋白在水的作用下结合而形成，从而使面团具有弹性、 韧性和延展性。 非面筋蛋白质：包括麦清蛋白、麦球蛋白。与加工工艺的关系不大。 3）脂肪：含量约为 1～2%。主要来自胚和糊粉层。含较高的不饱和脂肪酸，易氧化变 质。 4）维生素：含丰富的维生素 E 和 B 族维生素，缺乏维生素 D、维生素 C。 5）纤维素：低级粉中含量较高。可影响口感和色泽。 6）矿物质：主要存在于胚芽和谷皮中，如钙、磷、铁、镁、钾、钠、碘、铝、铜等。 2、大米： 1）淀粉：含量约 70%。 直链淀粉：糊化困难。 支链淀粉：易糊化。含支链淀粉较多的大米，易蒸煮、易糊化，口感柔滑、粘糯。 2）蛋白质：含量约 8%。 3）其他成分：还含有脂质、粗纤维、矿物质、少量的维生素等。主要分布在皮层、胚 中，加工过程中，大部分被除去。 3、豆类： 1）有的豆类如大豆、花生含蛋白质、脂肪多，而淀粉少； 2）有的豆类如绿豆、赤豆等含淀粉、蛋白质多，而脂肪少。 豆类的蛋白质为完全蛋白质，可与谷类起到蛋白质互补的作用。 二、粮食的品种特点 （一）谷类 1、主粮类 （1）稻米 稻米又称大米，由水稻碾制脱壳而制成。 1）稻米的分类：根据特点不同，稻米主要分为籼米、粳米、糯米三类
《烹饪原料学》教案 硬度 粘性 张性 籼米 米粒细长,色泽质地疏松,硬度粘性小,口感较|胀性大,出饭率 灰白,一般是半小,加工时容易差 透明 破碎 粳米 米粒短圆,透明质地硬而有韧米饭粘性大,柔涨性小,出饭率 度较好 性,加工不易破软可口 糯米(江米、酒有粳糯和籼糯两 粘性大 胀性小,出饭率 种。粳糯粒形短 圆,籼糯粒形细 长,两者均呈不 透明的乳白色 此外,还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米因质佳味香而得名,产量相对较低 黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长,并具有很好的滋补作用。在烹饪中, 通常用于制作甜食、粥品,如黑米饭、黑米粥等 2)优质米的品像 粒形均匀整齐 腹白少 新鲜度高 3)稻米的烹饪应用特点 A:籼米: 通常用来制作米饭和粥类,还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉 等;用其磨制的米粉用于制作“粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴 B:粳米: 应用基本与籼米相同,但纯粳米调制的粉团具有粘性,一般不用于发酵。 糯米 一般不做主食,但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料,如“八宝饭” “元宵”、“粽子等。 (2)小麦粉 按照麦粒性质的不同,小麦可分为硬麦和软麦。 硬麦的胚乳坚硬,呈半透明状:含蛋白质较多,筋力大,可以磨制高级面粉,适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。 软麦又称粉质小麦,胚乳呈粉状:软麦性质松软,淀粉含量多,筋力小,质量不如硬麦, 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种 1)小麦粉的分类 按照加工精度的不同,分成三种等级粉: A、特制粉:色白,质细,含麸量少。用特制粉调制的面团,筋力强,适于制作各种精 细品种,如花色蒸饺、拉面、龙须面等。 B、标准粉:含麸量高于特级粉,色稍带黄。其含面筋量低于特制粉,适于制作大众面 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 19 种类 形状 硬度 粘性 涨性 籼米 米粒细长，色泽 灰白，一般是半 透明 质地疏松，硬度 小，加工时容易 破碎 粘性小，口感较 差 胀性大，出饭率 高 粳米 米粒短圆，透明 度较好 质地硬而有韧 性，加工不易破 碎 米饭粘性大，柔 软可口 涨性小，出饭率 低 糯米（江米、酒 米） 有粳糯和籼糯两 种。粳糯粒形短 圆，籼糯粒形细 长，两者均呈不 透明的乳白色 粘性大 胀性小，出饭率 低 此外，还有特色特色米。如香米、黑米等。 香米因质佳味香而得名，产量相对较低。 黑米的米粒呈黑紫、紫红等颜色。味香粒长，并具有很好的滋补作用。在烹饪中， 通常用于制作甜食、粥品，如黑米饭、黑米粥等。 2）优质米的品像： 粒形均匀整齐 腹白少 新鲜度高 3）稻米的烹饪应用特点： A：籼米： 通常用来制作米饭和粥类，还可以用干磨、湿磨、水磨等方法加工成米线、河粉 等；用其磨制的米粉用于制作 “粉蒸牛肉”、“粉蒸排骨”等粉蒸类菜肴。 B；粳米： 应用基本与籼米相同，但纯粳米调制的粉团具有粘性，一般不用于发酵。 C、糯米： 一般不做主食，但是制作各种风味食品、小吃、甜饭的主要原料，如“八宝饭”、 “元宵”、“粽子等。 （2）小麦粉 按照麦粒性质的不同，小麦可分为硬麦和软麦。 硬麦的胚乳坚硬，呈半透明状；含蛋白质较多，筋力大，可以磨制高级面粉，适合制作 面包、拉面等对面筋要求高的面点品种。 软麦又称粉质小麦，胚乳呈粉状；软麦性质松软，淀粉含量多，筋力小，质量不如硬麦， 磨制的面粉适合制作饼干和普通糕点等面点品种。 1） 小麦粉的分类： 按照加工精度的不同，分成三种等级粉： A、特制粉：色白，质细，含麸量少。用特制粉调制的面团，筋力强，适于制作各种精 细品种，如花色蒸饺、拉面、龙须面等。 B、标准粉：含麸量高于特级粉，色稍带黄。其含面筋量低于特制粉，适于制作大众面
《烹饪原料学》教案 食品种 C、普通粉:加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点 等一般品种。 按照用途的不同,小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。 2)优质面粉的品象: 色白 面筋质含量高 水分含量低 新鲜度高 3)面粉在烹饪中的应用 A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等,因而面点制品成为我国最重要的 日常食品之 B、在某些创新菜式中,锅魁(烧饼)、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作 为配料使用,如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等 C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用 2、杂粮类 (1)玉米 玉米的种类: 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种;按玉米子粒的形状特征和胚 乳的性质,又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等 玉米的烹饪运用: A:制作主食或粥品、小吃,如窝头、玉米饼、玉米糁等: B:嫩玉米和美洲玉米新品种一珍珠笋可作为菜肴的主料和配料,如玉米羹、松仁玉米 C:作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。 (2)小米 1)小米的品种: 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成, 米粒有光泽、粘性小,种皮多为黄、白色:糯性小米由糯性栗加工热成,米粒略有光 泽,粘性大,种皮多为深浅不一的红色 2)小米在烹饪中的应用 主要作为主食原料,可以制成小米饭、小米粥:磨成粉后可以制作窝头、丝糕 等:与面粉掺和后可制各式发酵食品。 (3)大麦 1)大麦的分类 根据麦穗的排列和结实性的不同,大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞(元麦,裸大麦)和皮麦(有稃大 麦 2)大麦的烹饪应用 磨成粉后,可以制作饼、馍、糊糊等;去麸皮后压成片,可以用于制作饭粥等 此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。 (4)燕麦 燕麦又称雀麦等,主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。 燕麦的烹饪应用 经加工去掉麸皮后,可以用于做饭粥,还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组
《烹饪原料学》教案 四川烹饪高等专科学校烹饪原料教研组 20 食品种。 C、普通粉：加工精度低，含麸量高于标准粉，色泽较黄。一般制作馒头、饼干、糕点 等一般品种。 按照用途的不同，小麦粉又有各种专用粉。常用的有面包粉、糕点粉、面条粉等。 2） 优质面粉的品象： 色白 面筋质含量高 水分含量低 新鲜度高 3）面粉在烹饪中的应用 A、制作各种馒头、包子、饺子、面条、馄钝、饼等，因而面点制品成为我国最重要的 日常食品之一。 B、在某些创新菜式中，锅魁（烧饼）、馒头、北方烙饼、麻花等也在菜肴的制作中作 为配料使用，如锅魁回锅肉、酸辣豆花、金黄韭菜肉丸等。 C、在某些油炸食品中用面粉调制面糊作为裹料加以应用。 2、杂粮类 （1）玉米 1） 玉米的种类： 按颜色可分为白色玉米、黄色玉米、杂色玉米三种；按玉米子粒的形状特征和胚 乳的性质，又可以分为硬粒型、马齿型、中国蜡质型、粉质型、甜质型等。 2） 玉米的烹饪运用： A：制作主食或粥品、小吃，如窝头、玉米饼、玉米糁等； B：嫩玉米和美洲玉米新品种—-珍珠笋可作为菜肴的主料和配料，如玉米羹、松仁玉米； C：作为制取淀粉、提炼油脂和酿酒的重要原料。 （2）小米 1） 小米的品种： 按照小米的性质分为粳性小米、糯性小米两种。粳性小米由非糯性栗加工制成， 米粒有光泽、粘性小，种皮多为黄、白色；糯性小米由糯性栗加工热成，米粒略有光 泽，粘性大，种皮多为深浅不一的红色。 2） 小米在烹饪中的应用： 主要作为主食原料，可以制成小米饭、小米粥；磨成粉后可以制作窝头、丝糕 等；与面粉掺和后可制各式发酵食品。 （3）大麦 1） 大麦的分类： 根据麦穗的排列和结实性的不同，大麦可分为六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦。 根据大麦子粒与麦稃的分离程度可将大麦分成青稞（元麦，裸大麦）和皮麦（有稃大 麦）。 2） 大麦的烹饪应用： 磨成粉后，可以制作饼、馍、糊糊等；去麸皮后压成片，可以用于制作饭粥等。 此外大麦还是酿造啤酒、制取麦芽糖的原料。 （4）燕麦 燕麦又称雀麦等，主要生长在我国西北、西南东北、内蒙等地的牧区、半牧区。 1） 燕麦的烹饪应用： 经加工去掉麸皮后，可以用于做饭粥，还可以蒸熟或炒熟磨粉使用。燕麦中缺少