第十章微生物在食品制造中的作用 第一节细菌在食品制造中的作用 第二节酵母菌在食品制造中的作用 第三节霉菌在食品制造中的作用 ●第四节微生物酶在食品工业中的应用
Ä 第一节 细菌在食品制造中的作用 Ä 第二节 酵母菌在食品制造中的作用 Ä 第三节 霉菌在食品制造中的作用 Ä 第四节 微生物酶在食品工业中的应用 第十章 微生物在食品制造中的作用
第一节细菌在食品制造中的作用 ·食醋 发酵乳制品 ·蔬菜和水果的乳酸发酵食品 氨基酸
第一节 细菌在食品制造中的作用 • 食醋 • 发酵乳制品 • 蔬菜和水果的乳酸发酵食品 • 氨基酸
食醋 菌种:膜醋酸菌.( Acetobacteracet)、许氏醋酸菌( A. schutzenbachin、 恶臭醋酸菌( Arances)混浊变种、巴氏醋酸菌( A pasteurianus) 巴氏亚种。 反应过程:醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖,将乙醇氧化为醋 酸。依据菌种的不同,还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料:高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等 含糖或含淀粉的果实等
一、食 醋 菌种：膜醋酸菌(Acetobacteraceti)、许氏醋酸菌(A.schutzenbachii)、 恶臭醋酸菌(A.rances)混浊变种、巴氏醋酸菌(A.pasteurianus) 巴氏亚种。 反应过程：醋酸菌在充分供氧的情况下生长繁殖，将乙醇氧化为醋 酸。依据菌种的不同，还可产生其它有机酸及有香味的酯类等。 食醋生产的原料：高粱、大米、玉米、甘薯、糖糟、梨、柿、枣等 含糖或含淀粉的果实等
、发酵乳制品 发酵乳制品的种类:酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 常用的乳酸菌:干酪乳杄菌、保加利亚乳杄菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杄菌、瑞士乳杄菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 反应过程:乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。 注意事项:在整个加工过程中,对原料灭菌处理采 用的温度较低,所以接种剂量要大,以防止污染
二、发酵乳制品 发酵乳制品的种类：酸制奶油、干酪、酸牛乳、嗜 酸菌乳、马奶酒等。 常用的乳酸菌：干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜 酸乳杆菌、植物乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳酸乳杆菌、 乳酸乳球菌、乳脂乳球菌、嗜热链球菌等。 反应过程：乳酸菌分解乳糖进行同型乳酸发酵或异型 乳酸发酵。 注意事项：在整个加工过程中，对原料灭菌处理采 用的温度较低，所以接种剂量要大，以防止污染
、蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种:泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法:自然发酵、纯种发酵 常用菌种:植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题
三、蔬菜和水果的乳酸发酵食品 主要的乳酸发酵果蔬品种：泡菜、酸菜榨菜、冬 菜、酸藏蘑菇、橄榄等。 发酵方法：自然发酵、纯种发酵 常用菌种：植物乳杆菌、黄瓜乳杆菌、短乳杆菌、肠 膜明串珠菌、小片球菌、发酵乳杆菌等。 亚硝酸问题