第十一章腐败微生物与食品保藏 第一节引起食品腐败的微生物 第二节微生物引起食品腐败的基本条件 第三节食品腐败变质的机理 第四节微生物引起食品腐败变质的鉴评 第五节各类食品的腐败变质 第六节食品保藏技术
第十一章 腐败微生物与食品保藏 第一节 引起食品腐败的微生物 第二节 微生物引起食品腐败的基本条件 第三节 食品腐败变质的机理 第四节 微生物引起食品腐败变质的鉴评 第五节 各类食品的腐败变质 第六节 食品保藏技术
第一节引起食品腐败的微生物 容晨要 细菌 二、酵母 三、霉菌
第一节 引起食品腐败的微生物 一、细菌 二、酵母 三、霉菌 内容提要
食品的腐败变质( food spoilage),是指食品 在一定的环境因素影响下,由微生物为主 的多种因素作用下所发生的有害的变化, 即造成其原有化学性质或物理性质和感观 性状发生变化,降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 鱼肉的腐臭 油脂的酸败 水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变等
食品的腐败变质(food spoilage)，是指食品 在一定的环境因素影响下，由微生物为主 的多种因素作用下所发生的有害的变化， 即造成其原有化学性质或物理性质和感观 性状发生变化，降低或失去其营养价值和 商品价值的过程。 － 鱼肉的腐臭 － 油脂的酸败 － 水果蔬菜的腐烂 － 粮食的霉变等
引起食品腐败变质的微生物种类 细菌 莓困 酵母
引起食品腐败变质的微生物种类 细菌 霉菌 酵母
细菌 ■一般情况下,能引起食品发生腐败变质细菌常 比酵母菌占优势。 有病原菌和非病原菌,有芽孢和非芽孢菌,有 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌,有好气或厌气菌, 有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。 Bacillus Bordetella Clostridium Escherichia Spirulina Staphylococcus Streptococcus salmonel
一、细菌 一般情况下，能引起食品发生腐败变质细菌常 比酵母菌占优势。 有病原菌和非病原菌，有芽孢和非芽孢菌，有 嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌，有好气或厌气菌， 有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌