②蛋白质的营养价值（nutritionvalue)蛋白质的营养价值取决于必需氨基酸的数量、种类、量质比。③蛋白质的互补作用指营养价值较低的蛋白质混合食用，其必需氨基酸可以互相补充而提高营养价值
②蛋白质的营养价值(nutrition value) 蛋白质的营养价值取决于必需氨基 酸的数量、种类、量质比。 ③蛋白质的互补作用 指营养价值较低的蛋白质混合食用， 其必需氨基酸可以互相补充而提高营养 价值
提高食物蛋白质营养价值的方法不同类型食物的混合饮食谷类豆类多少赖氨酸多少色氨酸
提高食物蛋白质营养价值的方法 ——不同类型食物的混合饮食 谷类 豆类 赖氨酸 少 多 色氨酸 多 少
第二节蛋白质的消化、口吸收和腐败Digestion,AbsorptionandPutrefactionofProteins
第二节 蛋白质的消化、吸收和腐败 Digestion, Absorption and Putrefaction of Proteins
蛋白质的消化（一）胃中的消化作用胃酸、胃蛋白酶胃蛋白酶原胃蛋白酶 +多肽碎片(pepsin)(pepsinogen)胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽及少量氨基酸
（一）胃中的消化作用 胃蛋白酶的最适pH为1.5～2.5，对蛋 白质肽键作用特异性差，产物主要为多肽 及少量氨基酸。 胃蛋白酶原 胃蛋白酶 + 多肽碎片 胃酸、胃蛋白酶 (pepsinogen) (pepsin) 一、 蛋白质的消化
（二）小肠中的消化一一小肠是蛋白质消化的主要部位。1胰酶及其作用胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。·内肽酶（endopeptidase)：水解蛋白质肽链内部的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶·外肽酶(exopeptidase)：自肽链的末段开始每次水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽酶
（二）小肠中的消化 ——小肠是蛋白质消化的主要部位。 1. 胰酶及其作用 胰酶是消化蛋白质的主要酶，最适 pH为7.0左右，包括内肽酶和外肽酶。 •内肽酶(endopeptidase)：水解蛋白质肽链内部 的一些肽键，如胰蛋白酶、糜蛋白酶、弹性蛋白酶。 •外肽酶(exopeptidase)：自肽链的末段开始每次 水解一个氨基酸残基，如羧基肽酶(A、B)、氨基肽 酶