植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山 杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨 浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋 白饮品。 第二节 植物蛋白饮料
植物蛋白饮料是以大豆、花生、核桃、山 杏仁、绿豆、椰子、芝麻等植物性原料，经磨 浆、浸提、过滤、均质等工序，调配制成的蛋 白饮品。 第二节 植物蛋白饮料
一、基本原理 特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液 ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液 ●以糖类、盐类形成的真溶液
一、基本原理 特点：客观不稳定的分散体系。 ●蛋白质及果肉微粒形成的悬浮液 ●“脂肪＋水＋乳化剂”的乳状液 ●以糖类、盐类形成的真溶液
油+水→混合 油分散→界面能↑→自 动降低→最小值→集 合。 降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑ 存在于油水界面的乳化剂 表面自由能取决于表面 积和表面张力
油+水→混合 油分散→界面能↑→自 动降低→最小值→集 合。 降低表面张力→稳定均匀的乳状液 ↑ 存在于油水界面的乳化剂 表面自由能取决于表面 积和表面张力
油 油 分离 聚结 聚 定 结 反絮凝 絮凝 乳化作用的动力学描述示意图 乳状液形成过程中乳化剂作用机理
。 -f元f℃0 mU5 中心惑 ea (a) (b) 在液体表面的蛋白质结构示意图 (a)柔性、无序卷曲的蛋白质，(b)球形、高度结构化的蛋白质。 箭头表示蛋白质浓度的增加 含水的是悬浮物质中亲水固体物质上的界面现象