第二节 果蔬加工前处理 ◼原料的选别、分级 ◼原料的清洗 ◼果蔬的去皮 ◼ 原料的修整、切分、破碎 ◼烫漂 ◼原料的抽空处理 ◼工序间的护色 ◼保藏
第二节 果蔬加工前处理 ◼原料的选别、分级 ◼原料的清洗 ◼果蔬的去皮 ◼ 原料的修整、切分、破碎 ◼烫漂 ◼原料的抽空处理 ◼工序间的护色 ◼保藏
一、 原料的选别、分级 1.原料的选别、分级 ◼目的：剔除不合乎加工的果蔬，以 及混入的杂质；有利于去皮、热烫等 后续工序等的进行 ◼分级的方法：大小分级、成熟度和 色泽等 豆类：盐水浮选法 比重1.04, 1.07
一、 原料的选别、分级 1.原料的选别、分级 ◼目的：剔除不合乎加工的果蔬，以 及混入的杂质；有利于去皮、热烫等 后续工序等的进行 ◼分级的方法：大小分级、成熟度和 色泽等 豆类：盐水浮选法 比重1.04, 1.07
◼手工分级：分级板和分级尺等 ◼机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄等
◼手工分级：分级板和分级尺等 ◼机械分级： 滚筒式；振动筛；分离输送机等 颜色分级：机器视频技术 糖度分级：近红外无损检测技术 专用的分级机械：蘑菇、桔、甜瓜、 苹果、番茄等
二、原料的清洗 ◼目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、 残留的化学农药等 ◼农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、 氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾 等强氧化剂，单甘油酸酯等 ◼清洗方法：手工清洗；机械清洗 ◼机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、 压气式、桨叶式清洗机
二、原料的清洗 ◼目的：洗去泥沙、灰尘、微生物、 残留的化学农药等 ◼农药残留：洗涤剂，如盐酸、醋酸、 氢氧化钠、以及漂白粉、高锰酸钾 等强氧化剂，单甘油酸酯等 ◼清洗方法：手工清洗；机械清洗 ◼机械清洗设备：滚筒式、喷淋式、 压气式、桨叶式清洗机
三、果蔬的去皮 1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗， 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋 于输送带上的果品上）
三、果蔬的去皮 1.手工去皮；机械去皮：旋皮机，擦皮机等 2.碱液：应用最广，溶解中胶层；氢氧化钠 碱液的浓度、温度和时间等 适用桃、李、苹果、胡萝卜、甘薯等 碱液处理后必须立即在冷水中反复浸泡、清洗， 至无滑腻感、口感无碱味为止。也可采用稀酸 浸泡 方法：浸碱法（热浸）和淋碱法（热碱液喷淋 于输送带上的果品上）