◼果蔬糖制的基本原理 ◼分类及特点 ◼原料选择与预处理 ◼蜜饯的加工 ◼话梅的加工 第五章 蜜饯的加工
◼果蔬糖制的基本原理 ◼分类及特点 ◼原料选择与预处理 ◼蜜饯的加工 ◼话梅的加工 第五章 蜜饯的加工
一、果蔬糖制的基本原理 1.食糖的保藏作用 ❖高浓度的糖液是微生物的脱水剂 ❖高浓度糖液降低制品的水分活性 ❖高浓度糖液具有抗氧化作用 ❖高浓度糖液能加速脱水吸糖
一、果蔬糖制的基本原理 1.食糖的保藏作用 ❖高浓度的糖液是微生物的脱水剂 ❖高浓度糖液降低制品的水分活性 ❖高浓度糖液具有抗氧化作用 ❖高浓度糖液能加速脱水吸糖
2.食糖的性质 ➢甜度和风味 ➢溶解度和晶析 ➢吸湿性和潮解 ➢沸点和浓度 ➢蔗糖的转化
2.食糖的性质 ➢甜度和风味 ➢溶解度和晶析 ➢吸湿性和潮解 ➢沸点和浓度 ➢蔗糖的转化
二、分类及特点 1. 按产品形态及风味分类 ◼湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 ◼干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 ◼凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
二、分类及特点 1. 按产品形态及风味分类 ◼湿态蜜饯：饱满、细软、半透明，如蜜金橘 ◼干态蜜饯：外干内湿，半透明，橘饼，冬瓜条 ◼凉果：咸果胚为原料的干草制品，陈皮酶，话梅
2.按产品传统加工方法分类 ◼京式蜜饯：北京果脯 ◼苏式蜜饯： ◼广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯 ◼闽式蜜饯：橄榄、加应子 ◼川式蜜饯
2.按产品传统加工方法分类 ◼京式蜜饯：北京果脯 ◼苏式蜜饯： ◼广式蜜饯：凉果和糖衣蜜饯 ◼闽式蜜饯：橄榄、加应子 ◼川式蜜饯