第二节 果蔬化学成分与加工
第二节 果蔬化学成分与加工
◼ 单糖和双糖 ① 仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和 蔗糖次之 ② 核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖 次之 ③ 浆果类：葡萄糖和果糖 ④ 柑桔类：以蔗糖为主 一、碳水化合物
◼ 单糖和双糖 ① 仁果类：以果糖含量为多；葡萄糖和 蔗糖次之 ② 核果类：以蔗糖为主，葡萄糖和果糖 次之 ③ 浆果类：葡萄糖和果糖 ④ 柑桔类：以蔗糖为主 一、碳水化合物
◼多糖 ⚫淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、 芋头和豆 类等 水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高 （1%） 未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟 左右后水解成糖
◼多糖 ⚫淀粉 薯类（14-25%）、藕（12%）、荸荠、 芋头和豆 类等 水果类以香蕉（1-2%）、苹果为高 （1%） 未成熟的果实会含有较多的淀粉，后熟 左右后水解成糖
⚫ 纤维素和半纤维素：构成植物细胞 壁的主要成分，受成熟度和采收期 的影响 ⚫ 果胶物质 ① 原果胶 ② 果胶 ③ 果胶酸
⚫ 纤维素和半纤维素：构成植物细胞 壁的主要成分，受成熟度和采收期 的影响 ⚫ 果胶物质 ① 原果胶 ② 果胶 ③ 果胶酸
◆原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶； 利用此性质可去皮或去囊衣 ◆果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 ◆果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 ◆果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 ◆果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可 形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产 果胶物质的主要加工特性
◆原果胶在酸、碱或酶的作用下水解成果胶； 利用此性质可去皮或去囊衣 ◆果胶能溶于水，不溶于酒精和硫酸镁、硫酸 铵等盐类 ◆果胶酸不溶于水，用于澄清工艺 ◆果胶水解后的甲氧基在果酒制造中会生成甲 醇 ◆果胶有很好的凝胶能力， 在适当的条件下可 形成凝胶，用于果冻、果酱和糖果的生产 果胶物质的主要加工特性