第四章 果蔬汁饮料 ◼ 果汁加工基本工艺 ◼ 饮料用水 ◼ 果汁饮料加工技术
第四章 果蔬汁饮料 ◼ 果汁加工基本工艺 ◼ 饮料用水 ◼ 果汁饮料加工技术
第一节 果汁加工基本工艺 ◼原料→预处理（分级、清洗、挑选、 破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨 汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→ 均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} → 成分调整→包装和杀菌→冷却成品 ◼固体饮料需进行脱水干制
第一节 果汁加工基本工艺 ◼原料→预处理（分级、清洗、挑选、 破碎、加热处理和酶处理） →打浆→榨 汁或浸提→澄清→过滤→调整和混合→ 均质→脱气→{浓缩→芳香物回收} → 成分调整→包装和杀菌→冷却成品 ◼固体饮料需进行脱水干制
一、 原料的选择和洗涤 ◼苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 ◼柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋 式洗涤或手工漂洗。 ◼去除农药方法： ➢盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清 水漂洗。 ➢高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液 中，几分钟后用清水漂洗。 ➢漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分 钟，用清水漂洗
一、 原料的选择和洗涤 ◼苹果、柑橘、桃等，可采用滚筒式洗涤机洗涤 ◼柔软的浆果如葡萄、草莓、杨梅等可采用喷淋 式洗涤或手工漂洗。 ◼去除农药方法： ➢盐酸溶液：0.5-1.5%，常温下浸泡几分钟，用清 水漂洗。 ➢高锰酸钾溶液：浸泡在0.1%的稀高锰酸钾溶液 中，几分钟后用清水漂洗。 ➢漂白粉溶液清洗：0.06%的漂白粉溶液浸泡几分 钟，用清水漂洗
二、 制取果汁 （一）果汁提取 ◼压榨法 ➢破碎：提高出汁率 ➢预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果 胶水解，抑制酶活等 ➢榨汁：冷榨法和热榨法
二、 制取果汁 （一）果汁提取 ◼压榨法 ➢破碎：提高出汁率 ➢预煮：破坏细胞膜结构，使果肉软化，果 胶水解，抑制酶活等 ➢榨汁：冷榨法和热榨法
◼浸提取汁 ➢含汁液较少的果蔬原料 ➢对物料加热到50-65℃，以达到浸提的目的 ➢一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配 合使用） ➢一般比压榨法的出汁率高20-30%
◼浸提取汁 ➢含汁液较少的果蔬原料 ➢对物料加热到50-65℃，以达到浸提的目的 ➢一般采用间歇逆流四级浸提法（可考虑果胶酶的配 合使用） ➢一般比压榨法的出汁率高20-30%