第六章 蔬菜腌渍 ◼蔬菜腌渍品的种类 ◼腌渍品为什么能保存 ◼泡菜的加工 ◼腌渍品的保绿与保脆
第六章 蔬菜腌渍 ◼蔬菜腌渍品的种类 ◼腌渍品为什么能保存 ◼泡菜的加工 ◼腌渍品的保绿与保脆
一、蔬菜腌渍品的种类 ◼发酵性蔬菜腌渍品 ⚫酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 ⚫泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 ◼非发酵性蔬菜腌渍品 ⚫咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 ⚫酱菜类 ⚫糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
一、蔬菜腌渍品的种类 ◼发酵性蔬菜腌渍品 ⚫酸菜类：菜体晾晒→食盐揉搓→下缸腌渍→自然发酵→酸菜 ⚫泡菜类：盐水调制→湿腌→泡菜 ◼非发酵性蔬菜腌渍品 ⚫咸菜类：腌白菜、腌雪里蕻 ⚫酱菜类 ⚫糖醋菜类：糖醋大蒜头、酸辣萝卜等
二、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
二、腌渍品为什么能保存 1. 食盐的防腐作用 2. 香料的防腐力 3. 酸度的防腐作用 4. 腌制的卫生条件是防腐的重要因素
1.食盐的防腐作用 ◼高渗透压作用 ◼食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 ◼降低水分活性的作用
1.食盐的防腐作用 ◼高渗透压作用 ◼食盐的抗氧化作用：溶液含氧量低 ◼降低水分活性的作用
2.微生物的发酵作用 ◼乳酸发酵 ◼酒精发酵 ◼醋酸发酵
2.微生物的发酵作用 ◼乳酸发酵 ◼酒精发酵 ◼醋酸发酵