第四篇 面食制品加工技术
第四篇 面食制品加工技术
主要内容 第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点
主要内容 第一章 原辅材料 第二章 面包 第三章 糕点
第一节 小麦面粉 ➢小麦的品种与品质规格 ➢面粉的化学成分及性质 ➢面粉的种类和等级标准 ➢面筋及其工艺性能 第一章 原辅材料
第一节 小麦面粉 ➢小麦的品种与品质规格 ➢面粉的化学成分及性质 ➢面粉的种类和等级标准 ➢面筋及其工艺性能 第一章 原辅材料
一、小麦的品种与品质规格 小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦， 各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中 等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮 藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1% 为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规 格也分为七种类，每种又有等级，等级也按 含蛋白的量区分
一、小麦的品种与品质规格 小麦规格标准：我国小麦分冬小麦和春小麦， 各类小麦按体积质量分为五等，以三等为中 等标准，低于五等为等外小麦 。 加拿大小麦品种规格按蛋白含量区分，贮 藏时从12.5%到14.5%，分为三等，每增加1% 为一等，按等级分别流通。澳大利亚小麦规 格也分为七种类，每种又有等级，等级也按 含蛋白的量区分
二、面粉的化学成分及性质 （一）水分：国标规定13±0.5%
二、面粉的化学成分及性质 （一）水分：国标规定13±0.5%