一、冰淇淋的定义 第三章 冰淇淋的生产 以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖 类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后 冷冻成为较为松软的混合物
一、冰淇淋的定义 第三章 冰淇淋的生产 以稀奶油为主要原料，加入牛乳、糖 类、蛋品、香料及稳定剂等，经杀菌后 冷冻成为较为松软的混合物
二、冰淇淋混合料的标准组成 ➢冰淇淋混合料： 脂肪 8-14%，明胶0.3-0.5%，无脂干物质 8-12%，蔗糖13-15%，稳定剂乳化剂等， 总 干物质32-38% ➢雪糕 配方没有冰淇淋考究，组成相当于冰淇淋， 工艺与棒冰类似
二、冰淇淋混合料的标准组成 ➢冰淇淋混合料： 脂肪 8-14%，明胶0.3-0.5%，无脂干物质 8-12%，蔗糖13-15%，稳定剂乳化剂等， 总 干物质32-38% ➢雪糕 配方没有冰淇淋考究，组成相当于冰淇淋， 工艺与棒冰类似
①乳制品：使冰淇淋口感细腻 ②甜味剂：蔗糖、砂糖等 ③蛋制品：乳化剂、风味料:蛋黄 （干）0.5%或全蛋2.0% ①稳定剂 ②香味剂：0.01-0.03% ③色素 ④膨胀率：90-100% 原料选择
①乳制品：使冰淇淋口感细腻 ②甜味剂：蔗糖、砂糖等 ③蛋制品：乳化剂、风味料:蛋黄 （干）0.5%或全蛋2.0% ①稳定剂 ②香味剂：0.01-0.03% ③色素 ④膨胀率：90-100% 原料选择
⚫ 原料的配合和标准化 ⚫ 原料的混合 50-60 ℃ ⚫ 杀菌 62-65 ℃/30min;85 ℃/15sec ⚫ 均质 50-60 ℃ ⚫ 冷却、成熟（老化）2-4 ℃ ⚫ 凝冻 -2— -5 ℃ ⚫ 包装 -2— -5 ℃ ⚫ 硬化 -15 ℃以下；-20— -25 ℃ ⚫ 硬质冰淇淋 -15 ℃以下 ⚫ 冷藏 -15 ℃以下 工艺流程
⚫ 原料的配合和标准化 ⚫ 原料的混合 50-60 ℃ ⚫ 杀菌 62-65 ℃/30min;85 ℃/15sec ⚫ 均质 50-60 ℃ ⚫ 冷却、成熟（老化）2-4 ℃ ⚫ 凝冻 -2— -5 ℃ ⚫ 包装 -2— -5 ℃ ⚫ 硬化 -15 ℃以下；-20— -25 ℃ ⚫ 硬质冰淇淋 -15 ℃以下 ⚫ 冷藏 -15 ℃以下 工艺流程
在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀 奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌， 使其溶解 若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶 解后再混入 使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后， 添加到开始杀菌的混合料中（45 ℃时加入） 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再 加入适量的水或乳加热成糊状，然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟（老化）过程结束后进行冻结 时加入 使用鸡蛋时 配料的混合
在保温缸中进行混合。先投入水、牛乳、稀 奶油等液体原料，其次加入蔗糖，进行搅拌， 使其溶解 若使用乳粉等干料，应先用部分液料充分溶 解后再混入 使用明胶时，先用10倍左右水浸泡溶胀后， 添加到开始杀菌的混合料中（45 ℃时加入） 使用淀粉时，先用少量的水或牛乳调匀，再 加入适量的水或乳加热成糊状，然后混入 果汁或果肉在凝冻过程中加入 香料需在成熟（老化）过程结束后进行冻结 时加入 使用鸡蛋时 配料的混合