◼冷冻保藏原理 ◼速冻蔬菜的加工工艺 ◼速冻的方法及设备 ◼速冻果蔬的贮藏 ◼解冻 第七章 果蔬速冻保藏
◼冷冻保藏原理 ◼速冻蔬菜的加工工艺 ◼速冻的方法及设备 ◼速冻果蔬的贮藏 ◼解冻 第七章 果蔬速冻保藏
一、冷冻保藏原理 ◼速冻保藏的概念及特点 ◼冷冻过程及冰点温度 ◼速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ◼冷冻对果蔬的影响 ◼冷冻对微生物的影响
一、冷冻保藏原理 ◼速冻保藏的概念及特点 ◼冷冻过程及冰点温度 ◼速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ◼冷冻对果蔬的影响 ◼冷冻对微生物的影响
◼概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 ◼特点 ➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 ➢原料已不是活体，单成分变化极小 ➢是保存风味和营养素较为理想的方法 1.速冻保藏的概念及特点
◼概念 是将经过处理的 果蔬原料采用快速冷 冻的方法使之冻结，然后在-18~-20℃的 低温中保藏。 ◼特点 ➢此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬 的加工范畴 ➢原料已不是活体，单成分变化极小 ➢是保存风味和营养素较为理想的方法 1.速冻保藏的概念及特点
2.冷冻过程及冰点温度 ◼冷冻过程包括降温和结晶两个过程 ◼水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 ◼冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ ◼冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 ◼活组织的冰点低于死组织
2.冷冻过程及冰点温度 ◼冷冻过程包括降温和结晶两个过程 ◼水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰 晶的增长 ◼冰点温度 纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5 ℃ ◼冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷 现象 ◼活组织的冰点低于死组织
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ◼纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 ◼冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 ◼速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 ◼缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失
3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点 ◼纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体 积越大，对细胞的机械损伤约严重 ◼冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核 的数目多少与冷冻速冻有关 ◼速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、 分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞 的损伤小，品质好。 ◼缓冻：晶核数目少，晶体体积大，造成机 械损伤，细胞破裂，汁液外流，果蔬软化， 分为消失