三、总酸度的测定 ▪ 1、直接滴定法 ▪ a 样液制备 ▪ 固 → 碎 → 液 → 定容 → 过滤 → 取液 ▪ （含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞ 5ml，一般最好10～25mL（除CO2） ▪ b 滴定 ▪ 取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者 0.1mol/L NaOH滴定 ▪ 2、电位滴定法 (适用于颜色深的样品） ▪ 以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059 ▪ 总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）] ▪ K—主要酸换算系数
三、总酸度的测定 ▪ 1、直接滴定法 ▪ a 样液制备 ▪ 固 → 碎 → 液 → 定容 → 过滤 → 取液 ▪ （含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞ 5ml，一般最好10～25mL（除CO2） ▪ b 滴定 ▪ 取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者 0.1mol/L NaOH滴定 ▪ 2、电位滴定法 (适用于颜色深的样品） ▪ 以电位突变确定终点，pH=(E0-E)/0.059 ▪ 总酸度（％）= (VCK×100)/[m×（V/ Vo）] ▪ K—主要酸换算系数
▪ 3、说明 ▪ ①各类食品的酸度常以主要酸表示 ▪ K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数 ▪ 葡萄及制品 酒石酸 K=0.075 ▪ 柑橘及制品 柠檬酸 K=0.064 ▪ 苹果 苹果酸 K=0.067 ▪ 乳、肉 乳酸 K=0.090 ▪ 酒类、调味品 HAc K=0.060 ▪ ②乳品、面包等食品以°T表示 ▪ 即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫 升数 ▪ 一般 新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T ▪ 标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89） ▪ 优级 一级 合格 ▪ 乳酸度 ＜14°T ＜15°T ＜16°T
▪ 3、说明 ▪ ①各类食品的酸度常以主要酸表示 ▪ K为中和1mmol NaOH相当于酸的克数 ▪ 葡萄及制品 酒石酸 K=0.075 ▪ 柑橘及制品 柠檬酸 K=0.064 ▪ 苹果 苹果酸 K=0.067 ▪ 乳、肉 乳酸 K=0.090 ▪ 酒类、调味品 HAc K=0.060 ▪ ②乳品、面包等食品以°T表示 ▪ 即中和100g（ml）样品所需0.1mol/L NaOH的毫 升数 ▪ 一般 新鲜牛乳16～18°T; 面包3～9°T ▪ 标准：婴儿配方乳粉Ⅱ（GB10766-89） ▪ 优级 一级 合格 ▪ 乳酸度 ＜14°T ＜15°T ＜16°T
▪ 四、有效酸度的测定 ▪ 1、电位法 ▪ （1）样品处理 ▪ ①液态样品：除CO2后测定 ▪ ②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后 测定 (1→10) ▪ ③含油量较高的样品：先分离油后再测定 ▪ （2）测定 ▪ ①预热、调零 ▪ ②校正（以接近的标准缓冲溶液校正） ▪ ③测定 ▪ 2、比色法 ▪ （1）试纸法： 快，不准确 ▪ （2）标准管比色法： 要求色度低 0.1pH ▪ 标准酸色管系列（加指示剂），不准确
▪ 四、有效酸度的测定 ▪ 1、电位法 ▪ （1）样品处理 ▪ ①液态样品：除CO2后测定 ▪ ②固态样品：捣碎，10g样品/100ml水，过滤后 测定 (1→10) ▪ ③含油量较高的样品：先分离油后再测定 ▪ （2）测定 ▪ ①预热、调零 ▪ ②校正（以接近的标准缓冲溶液校正） ▪ ③测定 ▪ 2、比色法 ▪ （1）试纸法： 快，不准确 ▪ （2）标准管比色法： 要求色度低 0.1pH ▪ 标准酸色管系列（加指示剂），不准确
◆ 五、挥发酸的测定 ◆ 正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸 含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。 ◆ 1、直接法 ◆ 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分 离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高 的样品） ◆ 例：水蒸气蒸馏法 ◆ a 原理 ◆ 样品处理后，加入适量（1.00mL10％）H3PO4， 使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发 酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白 试验
◆ 五、挥发酸的测定 ◆ 正常食品挥发酸含量较稳定，糖的发酵可使挥发酸 含量增加，降低品质，所以是质量控制指标。 ◆ 1、直接法 ◆ 直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分 离出来，再用标准碱溶液滴定（用于挥发酸含量高 的样品） ◆ 例：水蒸气蒸馏法 ◆ a 原理 ◆ 样品处理后，加入适量（1.00mL10％）H3PO4， 使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏出总挥发 酸，冷凝收集液→滴定，下同总酸度测定，作空白 试验
▪ B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴， 用0.1MNaOH滴定至微红色。 ▪ C.计算: ▪ 醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m ▪ 0.06换算系数， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH ▪ D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰 ▪ CO2在电磁搅拌下，低真空抽气 ▪ SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量 ▪ 2、间接法 ▪ 用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液 有损失或被污染的样品） ▪ 挥发酸 = 总酸－不挥发酸 ▪ 挥发酸的测定还可用色谱法测定
▪ B.滴定:流出液加热至60～65℃，加入酚酞三滴， 用0.1MNaOH滴定至微红色。 ▪ C.计算: ▪ 醋酸=[(V1-V2)C×0.06×100] / m ▪ 0.06换算系数， 即0.06g醋酸/1mmoLNaOH ▪ D.说明:若含CO2及SO2应排除干扰 ▪ CO2在电磁搅拌下，低真空抽气 ▪ SO2用I2滴定（淀粉指示剂）,扣除滴定量 ▪ 2、间接法 ▪ 用碱滴定不挥发酸（用于挥发酸含量少或蒸馏液 有损失或被污染的样品） ▪ 挥发酸 = 总酸－不挥发酸 ▪ 挥发酸的测定还可用色谱法测定