作业： 1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸 度的概念。 2、中和牛乳样品50.00ml, 用去0.085mol/L NaOH 10.00ml ，该牛乳的酸度为多少°T？ 3、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ） 酸表示，K=0.064, K是换算为主要酸的系 数，即指（ ）
作业： 1、写出有总酸度、有效酸度、牛乳发酵酸 度的概念。 2、中和牛乳样品50.00ml, 用去0.085mol/L NaOH 10.00ml ，该牛乳的酸度为多少°T？ 3、分析柑橘类果实及其制品时，用（ ） 酸表示，K=0.064, K是换算为主要酸的系 数，即指（ ）
第三节 脂类的测定 一、概述 1、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯） 类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂.） 2、重要营养成分之一 （热能、必需脂肪酸、V脂载体、调节生理） 3、影响食品的品质、质构及风味 4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式 5、提取剂的选择 常用溶剂： 乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2％H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少） 以上两种均不能提取结合态脂 氯仿—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、 蛋制品）
第三节 脂类的测定 一、概述 1、脂类 脂肪（不同的三酰甘油酯） 类脂（磷脂、糖脂、甾醇、固醇、V脂.） 2、重要营养成分之一 （热能、必需脂肪酸、V脂载体、调节生理） 3、影响食品的品质、质构及风味 4、测定意义：评价品质、营养价值、质量管理、贮藏方式 5、提取剂的选择 常用溶剂： 乙醚（溶解强、沸点低、易燃、可含2％H2O易抽出糖分 石油醚（溶解弱于乙醚、含H2O少） 以上两种均不能提取结合态脂 氯仿—甲醇（可提取脂蛋白、磷脂，适合于水产品、家禽、 蛋制品）
▪ 6、预处理 ▪ 碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4 （H2O高时）（减小水量） ▪ 7、脂类的常用测定方法 ▪ 食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定 方法也就不同。 （1）索氏提取法 （2）氯仿—甲醇提取法 （3）酸水解法 （4）罗紫—哥特里法 （5）巴布科克法 （6）盖勃法
▪ 6、预处理 ▪ 碎、烘干、加海砂（防结块）、无水Na2SO4 （H2O高时）（减小水量） ▪ 7、脂类的常用测定方法 ▪ 食品的种类不同、脂肪含量及存在形式不同，测定 方法也就不同。 （1）索氏提取法 （2）氯仿—甲醇提取法 （3）酸水解法 （4）罗紫—哥特里法 （5）巴布科克法 （6）盖勃法
二、索氏抽提法 ▪ 1、原理 ▪ 干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取， 游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂 等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得 残留物——粗脂肪 ▪ 2、适用范围 ▪ 脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、 磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂 肪测不出来）
二、索氏抽提法 ▪ 1、原理 ▪ 干燥样品用无水乙醚或石油醚回流提取， 游离脂肪、磷脂、糖脂；色素、蜡、树脂 等粗脂肪进入溶剂中，再回收溶剂，即得 残留物——粗脂肪 ▪ 2、适用范围 ▪ 脂肪含量较高，结合态脂肪少，能烘干、 磨细、不易吸湿结块的样品。（结合态脂 肪测不出来）
▪ 3、测定 ▪ （１）将索氏抽提器各部件洗净， ▪ 烘干，其中抽提瓶烘到恒重。 ▪ （２）用烘盒称取样品2-5g。 ▪ （３）将试样转入滤纸筒内
▪ 3、测定 ▪ （１）将索氏抽提器各部件洗净， ▪ 烘干，其中抽提瓶烘到恒重。 ▪ （２）用烘盒称取样品2-5g。 ▪ （３）将试样转入滤纸筒内