4、溶剂萃取法 （1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样 品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中 萃取的水量,其比之即为Aw （2）测定：卡尔费休试剂制备 （代替吡啶） CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置 一昼夜→干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶 中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入100ml无 水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0 ▪ （3） 计算: Aw = Vn / V0
4、溶剂萃取法 （1）原理：用苯萃取样品中的水分,其萃取出水量与样 品中水分活度成正比,用卡尔费休法测定食品和纯水中 萃取的水量,其比之即为Aw （2）测定：卡尔费休试剂制备 （代替吡啶） CH3OH CH3COONa KI I2 SO2 甲液 100ml 8.5g 5.5g 3-10g 乙液 500ml 42.25g 27.8g 37.65g 甲乙二液混合于棕色瓶中,并套薄膜,置于冰浴中,静置 一昼夜→干燥器中准确称取试样1.0000g与磨口三角瓶 中加入苯100ml,盖塞,振摇1h.,静置10min,加入100ml无 水乙醇混合,取50ml用卡尔费休试剂滴至微橙红,记录Vn ml数;同样用1.0000ml重蒸馏水,代替样品作试样,记录V0 ▪ （3） 计算: Aw = Vn / V0
作业： 1、一般食品中的水分含量如何测定？（写出 具体的测定步骤） 2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法 测定？（只写出测定方法的名称） 3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？ （写出具体的测定步骤）
作业： 1、一般食品中的水分含量如何测定？（写出 具体的测定步骤） 2、痕量水分的食品中的水分含量用什么方法 测定？（只写出测定方法的名称） 3、扩散法测定食品中的水分活度如何测定？ （写出具体的测定步骤）
第二节 酸度的测定 ▪ 一、概念及分类 ▪ 有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、 牛乳酸度 ▪ 1、总酸度 ▪ 总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为 滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度 ▪ 2、有效酸度 ▪ 有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的 活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计） 测定
第二节 酸度的测定 ▪ 一、概念及分类 ▪ 有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、 牛乳酸度 ▪ 1、总酸度 ▪ 总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为 滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度 ▪ 2、有效酸度 ▪ 有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的 活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计） 测定
• 3、挥发酸 • 挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等） • 4、牛乳酸度 • ①固有酸度（外表酸度） • 新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸 盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计） • ②发酵酸度（真实酸度） • 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发 酵→乳酸） • 发酵酸度=总酸度－固有酸度 • 含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳
• 3、挥发酸 • 挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等） • 4、牛乳酸度 • ①固有酸度（外表酸度） • 新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸 盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计） • ②发酵酸度（真实酸度） • 牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发 酵→乳酸） • 发酵酸度=总酸度－固有酸度 • 含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳
▪ 二、测定意义 ▪ 1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关 ▪ 色：叶绿素、花青素与酸度有关 ▪ 香：挥发酸给予食品特定香气 ▪ 味：甜酸比适当——各自独特味道 ▪ 稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化 ▪ 2、判断质量好坏的重要指标 ▪ 挥发酸种类及含量可判断腐败程度 ▪ 发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑ ▪ 水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑ ▪ 牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐败↑ ▪ 油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑ ▪ 3、判断果蔬成熟程度 ▪ 确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑ ▪ 加工工艺与酸度有关
▪ 二、测定意义 ▪ 1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关 ▪ 色：叶绿素、花青素与酸度有关 ▪ 香：挥发酸给予食品特定香气 ▪ 味：甜酸比适当——各自独特味道 ▪ 稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化 ▪ 2、判断质量好坏的重要指标 ▪ 挥发酸种类及含量可判断腐败程度 ▪ 发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑ ▪ 水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑ ▪ 牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％ 腐败↑ ▪ 油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑ ▪ 3、判断果蔬成熟程度 ▪ 确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑ ▪ 加工工艺与酸度有关