过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂Cu、F®、阻光氢过氧化物（过氧化物值↑） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价↑） 解 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味)汁
过程：主要是油脂自身的氧化过程 油脂 Cu、Fe、阳光 氢过氧化物（过氧化物值↑） 水 自身氧化 羰基化合物（羰基价↑） 解 食物残渣 脂肪酸 二聚体、三聚体 甘油 甘油一酯、二酯 酮酸、醛酸（酸价 油嚎味）
过氧化值：(peroxide value,POV)油脂中不饱和脂 肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值，一般 以1kg被测油脂使碘化钾析出的碘的毫克当量数表示， 或者用100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 酸价：(acid value,AV)是指中和lg油脂中的游离脂 肪酸所需KOH的毫克数
◼ 过氧化值：（peroxide value，POV）油脂中不饱和脂 肪酸被氧化形成的过氧化物含量称为过氧化值，一般 以1kg被测油脂使碘化钾析出的碘的毫克当量数表示， 或者用100g油脂能使碘化钾析出碘的克数表示。 ◼ 酸价：（acid value，AV）是指中和1g油脂中的游离脂 肪酸所需KOH的毫克数
羰基价：(carbonyl group value,CGV)油脂酸败时产 生醛基、酮基的化合物，其总量称为羰基价，通常以 1kg油样中羰基的毫克当量数表示。 ■极性组分：(polar compound,PC)是食用油脂在煎炸 时产生比正常油脂分子甘油三酯极性更大的一些成分 的总称
◼ 羰基价：（carbonyl group value，CGV）油脂酸败时产 生醛基、酮基的化合物，其总量称为羰基价，通常以 1kg油样中羰基的毫克当量数表示。 ◼ 极性组分：（polar compound，PC）是食用油脂在煎炸 时产生比正常油脂分子甘油三酯极性更大的一些成分 的总称
油脂污染及天然存在的有害物质：霉菌毒素，多环芳 烃类及砷、汞类，天然存在的游离棉酚。 表52常见植物油的理化常数 理化常数 花生油 大豆油 棉籽油 菜籽油 相对密度(16℃) 0.917~0.921 0,922~0.934 0.913~0.927 0.910~0,918 折光指数(25℃) 1.466~1.470 1.472~1.476 1.470 1.4721.476 碘价 84~102 114~139 103111 94~103 皂化价 181~185 188~195 194~196 167~180 不皂化物(%) 0.2~0.8 0.51.6 0.4~0.7 0.81.2 脂肪酸冻点（℃） 26~32 22~27 31~37
◼ 油脂污染及天然存在的有害物质：霉菌毒素，多环芳 烃类及砷、汞类，天然存在的游离棉酚
表10-1食用植物油理化指标 项目 指标 酸价，（mg KOH/g) 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤ 棉籽油 ≤ 过氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 ≤ 12 羰基价，meq/kg ≤ 20 浸出油溶剂残留量，mg/kg ≤ 50 棉籽油中游离棉酚，% ≤ 0.02 砷（以As计），mg/kg ≤ 0.1 汞（以Hg计），mg/kg ≤ 0.05 黄曲霉毒素B1,μgkg 花生油 ≤ 20 其他植物油 10 苯并(a)芘，μg/kg 10
表10-1 食用植物油理化指标 项 目 指标 酸价，（mg KOH/g） 花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油 ≤ 4 棉籽油 ≤ 1 过氧化值，meq/kg 花生油、葵花油、米糠油 ≤ 20 菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油 ≤ 12 羰基价，meq/kg ≤ 20 浸出油溶剂残留量，mg/kg ≤ 50 棉籽油中游离棉酚，％ ≤ 0.02 砷（以As计），mg/kg ≤ 0.1 汞(以Hg计)，mg/kg ≤ 0.05 黄曲霉毒素B1， μ g/kg 花生油 ≤ 20 其他植物油 ≤ 10 苯并（a）芘，μg/kg ≤ 10