分光光度法 原理：氯化苦被乙醇钠分解生成亚硝酸盐，在弱酸性 条件下与对氨基苯磺酸进行重氮化，再与N-1萘基乙二 胺盐酸偶合生成紫红色物质，538m比色
分光光度法 ◼ 原理：氯化苦被乙醇钠分解生成亚硝酸盐，在弱酸性 条件下与对氨基苯磺酸进行重氮化，再与N-1萘基乙二 胺盐酸偶合生成紫红色物质，538nm比色
CCI,NO:+4C,H,ONa-NaNO,+C(OC,H),+3NaCI Ac NH, NaNO,+ NEN 十2HAc→ +NaAc+2H:O SO,H SO,H -NH,- +HAc SO,H SO.H (红色)
■乙醇钠的配制 ■氯化苦标准溶液的配制 ■若无标准溶液可用亚硝酸钠代替
◼ 乙醇钠的配制 ◼ 氯化苦标准溶液的配制 ◼ 若无标准溶液可用亚硝酸钠代替
第二节食用油脂的卫生检验 概述：食用油脂以甘油三酯为主，包含其他多种组分。 常因原料不纯、生产工艺不合理及储运不当等原因， 产生一系列的卫生问题。 ■ 油脂酸败(rancidity)及高温劣变：油脂由于含有杂质 或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感观 性状恶化，称为油脂酸败。主要是水解和氧化。 ■油脂在高温煎炸条件下发生氧化、分解、聚合等一系 列复杂反应
第二节 食用油脂的卫生检验 ◼ 概述：食用油脂以甘油三酯为主，包含其他多种组分。 常因原料不纯、生产工艺不合理及储运不当等原因， 产生一系列的卫生问题。 ◼ 油脂酸败（rancidity)及高温劣变：油脂由于含有杂质 或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感观 性状恶化，称为油脂酸败。主要是水解和氧化。 ◼ 油脂在高温煎炸条件下发生氧化、分解、聚合等一系 列复杂反应
脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 ■PUFA比SFA易氧化 紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加 速油脂酸败
脂肪酸败：食用油及含油脂高的食品 ◼ PUFA比SFA易氧化 ◼ 紫外线、氧、水分、金属离子、动植物残渣加 速油脂酸败