第二节 面包加工技术 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品 一、二次发酵法的面包生产工艺流程
第二节 面包加工技术 种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→延续发 酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→ 装盘装听→最后醒发→烘焙→冷却→整理→ 包装→成品 一、二次发酵法的面包生产工艺流程
二、面包的配方 种类 原辅材料 标准 粉 酵母 砂 糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡 蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯 圆甜 面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 — — — 主食 面包 100 0.5 3 0.4 — — — 0.021 — — — 水果 面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 普通面包配方
二、面包的配方 种类 原辅材料 标准 粉 酵母 砂 糖 食盐 植物 油 饴糖 鸡 蛋 甜味料 瓜条 青梅 果脯 圆甜 面包 100 0.5 12 0.3 1.5 1.9 0.6 0.021 — — — 主食 面包 100 0.5 3 0.4 — — — 0.021 — — — 水果 面包 100 0.5 10 0.3 1.7 0.21 — 0.022 1.6 7.9 6.3 普通面包配方
种类 原辅材料 特 制 粉 白砂 糖 植物 油 酵母 炼 乳 鸡 蛋 果 脯 奶 粉 核桃 仁 青 梅 葡 萄 干 核黄 素 食盐 牛奶 面包 100 15 1.5 0.6 5.4 —— —— 3 —— —— —— —— 0.3 蛋黄 面包 100 12 —— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3 果子 面包 100 20 7 0.6 —— 8 10 11.5 8 4 —— —— 维生 素面 包 100 20 5 0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15 高级面包配方
种类 原辅材料 特 制 粉 白砂 糖 植物 油 酵母 炼 乳 鸡 蛋 果 脯 奶 粉 核桃 仁 青 梅 葡 萄 干 核黄 素 食盐 牛奶 面包 100 15 1.5 0.6 5.4 —— —— 3 —— —— —— —— 0.3 蛋黄 面包 100 12 —— 0.6 —— 18 —— 8.5 —— —— —— 0.002 0.3 果子 面包 100 20 7 0.6 —— 8 10 11.5 8 4 —— —— 维生 素面 包 100 20 5 0.6 —— 7 —— 3 —— —— —— 0.009 0.15 高级面包配方
三、调粉（面团搅拌） (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一
三、调粉（面团搅拌） (一)目的 1. 各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一 的整体； 2. 加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面 团形成时间； 3. 扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延伸性， 改善面团的加工性能。 面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的决 定性因素之一
(二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段
(二) 面团搅拌的6个阶段 1．原料混合阶段 2．面筋形成阶段 3．面筋扩展阶段 4．搅拌完成阶段 5．搅拌过渡阶段 6．破坏阶段