霉菌属多细胞微生物(真核细胞),形态上有鞭毛。它们由直径30~100um管状细胞(又 称为 ly phae)组成,进而形成肉眼可见的菌团(常称之为菌丝体)。霉菌的特征是它们有各种 颜色,并且可通过发霉的或模糊的棉花样外观加以辨别。霉菌能产生大量小孢子散发到空气中, 并通过气流扩散传播。如果这些孢子散落到一个有利于其萌芽的区域,便会产生新的霉菌菌株 一般来说,霉菌比细菌和酵母更能耐受pH的变化,并且能耐受较大的温度变化。霉菌在 pH70左右生长最好,但在pH2.0-80的范围内均能生长,不过在酸性至中性pH范围生长情况 更好。尽管霉菌可在θ℃以下生长,但是其在温暖环境中比寒冷环境中生长得更好。大部分霉菌 能适应的最高水分活度(Aw)约为0.90,一些耐渗霉菌能够在Aw为0.60的环境中生长。当 Aw等于或大于0.9时,在牺牲霉菌的情况下,细菌和酵母能更有效地利用可得到的营养物质生 长和繁殖。当Aw低于0.90时,霉菌能更好地生长。因此,馅饼、干酪和坚果类水分含量较低 的食品,常常会因霉菌的生长而腐败。 霉菌是一种既有好处又有麻烦,而且无处不在的微生物。许多天然发酵食品就是霉菌与酵母 和细菌共同作用而产生的。工业上常利用霉菌生产有机酸和酶。但是,霉菌是导致大量食品被销 毁的最主要的罪魁祸首,同时也是使食品加工和贮藏更加复杂的主要因素。大部分霉菌不会对健 康造成危害,但有些霉菌在特定条件下能产生真菌毒素,这些毒素对人类是有害的。 几乎所有的食品都有可能被霉菌侵入。谷物、蔬菜、坚果和水果在收获前以及贮存期间都容 易受到霉菌污染。这些霉菌能分散到整个食品加工链中。霉菌容易在空气中传播,这是加工过程 中发生霉菌污染的一种可能方式。霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食品败坏和分解。其生 长可通过腐烂点、斑点、粘液、棉花状菌丝体或有色的产孢子的霉菌来鉴别。霉菌能导致食品中 碳水化合物、脂肪和蛋白质的酶作用,引起发酵、脂肪水解和蛋白质分解等变化,并因此产生不 良的风味和气味 霉菌绝对需氧,并受高浓度CO2(5~8%)的抑制。它们的多样性是很明显的,有的霉菌可 作为氧气清除剂,能在氧气含量很低的环境中生长,甚至能在真空包装中生长。一些耐盐霉菌能 耐受20%以上的盐浓度。 由于霉菌难以控制,很多食品加工者都曾遭遇过霉菌引起的食品腐败问题。过去曾发生过 6,000盒即食布丁因霉菌污染而被销毁的事件(FDA,1996a)。1996年间,有两家食品制造商 宣布回收并销毁其生产的被霉菌污染的产品(FDA,1996b) (二)酵母 酵母通常是单细胞的,它们与细菌的不同之处在于酵母有较大的细胞体积和形态;酵母通过 分裂繁殖,繁殖时产生小芽;酵母繁殖一代所需的时间比细菌长,在食品中通常需要2~3h。从 酵母初始污染状态(1个酵母/g)到食品腐败约需40-60h。与霉菌相似,酵母可通过空气或其它 手段扩散传播,并能落在食品原料的表面。酵母菌落通常是潮湿的或外观粘稠且呈奶白色的,其 在Aw0.90-0.94之间极易生长繁殖,但是,在Aw0.90以下也能生长。实际上,一些耐高渗酵 母在Aw低至060时也能生长。这些微生物在中等酸性范围内(即pH4.0-4.5)生长最好。酵母
11 霉菌属多细胞微生物 真核细胞 形态上有鞭毛 它们由直径 30~100 m 管状细胞 又 称为 lyphae 组成 进而形成肉眼可见的菌团 常称之为菌丝体 霉菌的特征是它们有各种 颜色 并且可通过发霉的或模糊的棉花样外观加以辨别 霉菌能产生大量小孢子散发到空气中 并通过气流扩散传播 如果这些孢子散落到一个有利于其萌芽的区域 便会产生新的霉菌菌株 一般来说 霉菌比细菌和酵母更能耐受 pH 的变化 并且能耐受较大的温度变化 霉菌在 pH7.0 左右生长最好 但在 pH 2.0~8.0 的范围内均能生长 不过在酸性至中性 pH 范围生长情况 更好 尽管霉菌可在 0 以下生长 但是其在温暖环境中比寒冷环境中生长得更好 大部分霉菌 能适应的最高水分活度 Aw 约为 0.90 一些耐渗霉菌能够在 Aw 为 0.60 的环境中生长 当 Aw 等于或大于 0.9 时 在牺牲霉菌的情况下 细菌和酵母能更有效地利用可得到的营养物质生 长和繁殖 当 Aw 低于 0.90 时 霉菌能更好地生长 因此 馅饼 干酪和坚果类水分含量较低 的食品 常常会因霉菌的生长而腐败 霉菌是一种既有好处又有麻烦 而且无处不在的微生物 许多天然发酵食品就是霉菌与酵母 和细菌共同作用而产生的 工业上常利用霉菌生产有机酸和酶 但是 霉菌是导致大量食品被销 毁的最主要的罪魁祸首 同时也是使食品加工和贮藏更加复杂的主要因素 大部分霉菌不会对健 康造成危害 但有些霉菌在特定条件下能产生真菌毒素 这些毒素对人类是有害的 几乎所有的食品都有可能被霉菌侵入 谷物 蔬菜 坚果和水果在收获前以及贮存期间都容 易受到霉菌污染 这些霉菌能分散到整个食品加工链中 霉菌容易在空气中传播 这是加工过程 中发生霉菌污染的一种可能方式 霉菌常导致能直接观察到的不同程度的食品败坏和分解 其生 长可通过腐烂点 斑点 粘液 棉花状菌丝体或有色的产孢子的霉菌来鉴别 霉菌能导致食品中 碳水化合物 脂肪和蛋白质的酶作用 引起发酵 脂肪水解和蛋白质分解等变化 并因此产生不 良的风味和气味 霉菌绝对需氧 并受高浓度 CO2 5~8% 的抑制 它们的多样性是很明显的 有的霉菌可 作为氧气清除剂 能在氧气含量很低的环境中生长 甚至能在真空包装中生长 一些耐盐霉菌能 耐受 20%以上的盐浓度 由于霉菌难以控制 很多食品加工者都曾遭遇过霉菌引起的食品腐败问题 过去曾发生过 6,000 盒即食布丁因霉菌污染而被销毁的事件 FDA 1996a 1996 年间 有两家食品制造商 宣布回收并销毁其生产的被霉菌污染的产品 FDA 1996b (二) 酵母 酵母通常是单细胞的 它们与细菌的不同之处在于酵母有较大的细胞体积和形态 酵母通过 分裂繁殖 繁殖时产生小芽 酵母繁殖一代所需的时间比细菌长 在食品中通常需要 2~3h 从 酵母初始污染状态 1 个酵母/g 到食品腐败约需 40~60h 与霉菌相似 酵母可通过空气或其它 手段扩散传播 并能落在食品原料的表面 酵母菌落通常是潮湿的或外观粘稠且呈奶白色的 其 在 Aw 0.90~0.94 之间极易生长繁殖 但是 在 Aw 0.90 以下也能生长 实际上 一些耐高渗酵 母在 Aw 低至 0.60 时也能生长 这些微生物在中等酸性范围内 即 pH4.0~4.5 生长最好 酵母
较喜欢在偏酸性食品中生长,而且喜欢在真空包装食品中生长。被酵母髙度污染的食品经常有一 股轻微的水果味 (三)细菌 细菌是单细胞微生物(原核细胞),直径约1um,形态各异,从短的或长的杆状(杆菌) 到球形或卵形。球菌(coci,意为“咖啡豆”)是球形细菌。不同种类的细菌按照不同方式紧 密结合成各种形态。有些聚集成簇的球形细菌类似于一串葡萄(例如葡萄球菌),有些细菌(棒 形或杆形)相互连接成链(如链球菌)。还有些细菌成对结合(二倍体形式),如肺炎球菌。八 叠球菌的微生物形成四聚体(四倍体形式)。其它一些属的细菌通常单独存在。还有些细菌具有 鞭毛,能运动。 细菌产生的色素从黄色至深色,例如棕色或黑色。有些细菌产生中间色调的色素——红、粉 红、橙、蓝、绿或紫。这些细菌常导致食品变色,特别是那些具有不稳定色素的食品,例如肉。 有些细菌能分泌黏液并引起食品变色。 有些种类的细菌能产生芽孢,对热、化学品和其它环境条件有抵抗力。这些能形成芽孢的细 菌中有许多是耐热细菌,会产生毒素,引起食源性疾病。 (四)病毒 病毒是传染性微生物,其长度为20~300nm,即细菌体积的1/100~1/10。绝大多数病毒只 能通过电子显微镜观察。每个病毒粒子含一个单分子DNA或RNA,并由蛋白质组成的外壳包 裹起来。病毒不能在另一个有机体外复制,而且对所有活的生物都是专性寄生的,例如细菌、真 菌、藻类、原生动物、高等植物及无脊椎动物和脊椎动物。当一个病毒细胞连接到合适的宿主细 胞表面时,不是宿主细胞吞没病毒粒子,就是病毒粒子将核酸注入宿主细胞,就象噬菌体作用于 细菌一样 对于动物而言,有些被感染的宿主细胞可能会死亡,但其它细胞在被病毒感染后仍能存活下 来并恢复其正常功能。对人而言,并不一定要宿主细胞死亡才会患病( Shapton,1991)。那些 携带病毒的雇员能将病毒传播到食品上。这些被病毒感染的食品加工者常常通过粪便或呼吸道传 播病毒。咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕以及上厕所后不洗手都会导致病毒的传播。寄主细胞不能执行正 常的功能就会导致疾病。当寄主细胞重新恢复并行使正常功能后,才能从疾病中康复。病毒不能 在寄主体外复制,由于它们体积极小,所以很难将其从被污染的食品中分离出来。没有证据表明 人类免疫缺乏病毒(HIⅴ)(获得性免疫缺乏症AIDS)能通过食品传播。消毒剂能消灭病毒, 例如碘消毒剂(详见第8章) 近十年来,肝炎病毒是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。使用静脉药物也是引起肝炎患者人 数上升的因素之一。采用不卫生方式加工的食品常传播甲肝病毒。其症状包括恶心、抽筋,有时 有黄疸,这些症状可能持续几周到几个月。甲肝病毒的主要来源是生长在污染水域中的贝类。最 有可能传播病毒性疾病的食品是那些经常加工以及那些加工后不再加热的食品,例如三明治、色
12 较喜欢在偏酸性食品中生长 而且喜欢在真空包装食品中生长 被酵母高度污染的食品经常有一 股轻微的水果味 (三)细菌 细菌是单细胞微生物 原核细胞 直径约 1 m 形态各异 从短的或长的杆状 杆菌 到球形或卵形 球菌 cocci 意为 咖啡豆 是球形细菌 不同种类的细菌按照不同方式紧 密结合成各种形态 有些聚集成簇的球形细菌类似于一串葡萄 例如葡萄球菌 有些细菌 棒 形或杆形 相互连接成链 如链球菌 还有些细菌成对结合 二倍体形式 如肺炎球菌 八 叠球菌的微生物形成四聚体 四倍体形式 其它一些属的细菌通常单独存在 还有些细菌具有 鞭毛 能运动 细菌产生的色素从黄色至深色 例如棕色或黑色 有些细菌产生中间色调的色素——红 粉 红 橙 蓝 绿或紫 这些细菌常导致食品变色 特别是那些具有不稳定色素的食品 例如肉 有些细菌能分泌黏液并引起食品变色 有些种类的细菌能产生芽孢 对热 化学品和其它环境条件有抵抗力 这些能形成芽孢的细 菌中有许多是耐热细菌 会产生毒素 引起食源性疾病 (四)病毒 病毒是传染性微生物 其长度为 20~300 即细菌体积的 1/100~1/10 绝大多数病毒只 能通过电子显微镜观察 每个病毒粒子含一个单分子 DNA 或 RNA 并由蛋白质组成的外壳包 裹起来 病毒不能在另一个有机体外复制 而且对所有活的生物都是专性寄生的 例如细菌 真 菌 藻类 原生动物 高等植物及无脊椎动物和脊椎动物 当一个病毒细胞连接到合适的宿主细 胞表面时 不是宿主细胞吞没病毒粒子 就是病毒粒子将核酸注入宿主细胞 就象噬菌体作用于 细菌一样 对于动物而言 有些被感染的宿主细胞可能会死亡 但其它细胞在被病毒感染后仍能存活下 来并恢复其正常功能 对人而言 并不一定要宿主细胞死亡才会患病 Shapton, 1991 那些 携带病毒的雇员能将病毒传播到食品上 这些被病毒感染的食品加工者常常通过粪便或呼吸道传 播病毒 咳嗽 打喷嚏 擤鼻涕以及上厕所后不洗手都会导致病毒的传播 寄主细胞不能执行正 常的功能就会导致疾病 当寄主细胞重新恢复并行使正常功能后 才能从疾病中康复 病毒不能 在寄主体外复制 由于它们体积极小 所以很难将其从被污染的食品中分离出来 没有证据表明 人类免疫缺乏病毒 HIV 获得性免疫缺乏症 AIDS 能通过食品传播 消毒剂能消灭病毒 例如碘消毒剂 详见第 8 章 近十年来 肝炎病毒是导致餐馆就餐者患病的主要病毒 使用静脉药物也是引起肝炎患者人 数上升的因素之一 采用不卫生方式加工的食品常传播甲肝病毒 其症状包括恶心 抽筋 有时 有黄疸 这些症状可能持续几周到几个月 甲肝病毒的主要来源是生长在污染水域中的贝类 最 有可能传播病毒性疾病的食品是那些经常加工以及那些加工后不再加热的食品 例如三明治 色
拉和甜点。因为这些病毒传染性很强,必须强制规定雇员在上厕所后洗手,在接触食品和器皿前 洗手,在给婴儿换尿布、抱孩子及哺乳后洗手。病毒也会引起流感和普通感冒这类疾病。 微生物生长动力学 除了少数例外,微生物细胞以分裂方式进行繁殖,其生长过程可分为不同的阶段,典型微生 物生长曲线如图2-1所示 (一)迟滞期 在污染发生后,微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境,微生物总量略有减 少(图2-1),接着会发生有限增长,这段时间称为微生物生长的迟滞期。降低温度可减少微生 物繁殖,从而延长微生物生长的迟滞期,增加微生物的“世代间隔”。通过减少污染食品、设备 和建筑物的微生物数量也可以减缓微生物的繁殖。改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始 数量,从而降低初始污染量,延长迟滞期以及进入下一个生长阶段的时间。图2-2表示不同温度 和初始污染量对微生物繁殖的影响。 图2-1典型细菌生长曲线 (二)对数生长期 以分裂方式繁殖的细菌,其特点是首先对每个细胞的成分进行复制,然后快速分裂形成两个 子细胞。在这一阶段,随着细胞的分裂,微生物一直以对数速率增长,直至某些环境因素成为其 繁殖的限制条件。这个阶段大约有2h或数小时。微生物的数量和环境因素(如营养和温度)影 响微生物的对数增长速率。保持卫生能减少微生物数量,从而减少进入对数生长期的微生物数 量,因此,能有效限制微生物的繁殖
13 拉和甜点 因为这些病毒传染性很强 必须强制规定雇员在上厕所后洗手 在接触食品和器皿前 洗手 在给婴儿换尿布 抱孩子及哺乳后洗手 病毒也会引起流感和普通感冒这类疾病 三 微生物生长动力学 除了少数例外 微生物细胞以分裂方式进行繁殖 其生长过程可分为不同的阶段 典型微生 物生长曲线如图 2-1 所示 一 迟滞期 在污染发生后 微生物细胞内各种酶系需要一定时间的调整以适应环境 微生物总量略有减 少 图 2-1 接着会发生有限增长 这段时间称为微生物生长的迟滞期 降低温度可减少微生 物繁殖 从而延长微生物生长的迟滞期 增加微生物的 世代间隔 通过减少污染食品 设备 和建筑物的微生物数量也可以减缓微生物的繁殖 改进操作卫生和公共卫生可降低微生物的初始 数量 从而降低初始污染量 延长迟滞期以及进入下一个生长阶段的时间 图 2-2 表示不同温度 和初始污染量对微生物繁殖的影响 图 2-1 典型细菌生长曲线 二 对数生长期 以分裂方式繁殖的细菌 其特点是首先对每个细胞的成分进行复制 然后快速分裂形成两个 子细胞 在这一阶段 随着细胞的分裂 微生物一直以对数速率增长 直至某些环境因素成为其 繁殖的限制条件 这个阶段大约有 2h 或数小时 微生物的数量和环境因素 如营养和温度 影 响微生物的对数增长速率 保持卫生能减少微生物数量 从而减少进入对数生长期的微生物数 量 因此 能有效限制微生物的繁殖
图2-2初始污染量和迟滞期对微生物生长曲线的影响 a较高初始污染量,较差温度控制(短迟滞期);b较低初始污染量,较差温度控制(短迟滞 期);c较低初始污染量,严格温度控制(长迟滞期);d典型微生物生长曲线 (三)稳定生长期 当环境因素(如营养、温度)以及来自其它微生物群落的竞争成为限制因素时,微生物的生 长速率就会缓慢下来,并到达一个平衡点。生长过程相对稳定,微生物繁殖进入稳定生长期。在 这个阶段,微生物的数量达到最高峰,以至于它们的代谢副产物及其对空间和营养物质的竞争使 它们的繁殖速度进入近乎停止、完全停止或轻微倒退的状态。稳定生长期的时间范围通常为24h 至30天以上,其长短取决于环境污染的程度以及能够获得多少能量维持细胞存活。 (四)加速死亡期 由于其它微生物群落的竞争、缺乏营养和代谢废物的影响使微生物以指数速率迅速死亡。其 死亡速率与对数生长的速率接近,可能会持续24h至30天,长短取决于温度、营养供给、微生 物的种属、微生物的年龄、清洁技术和清洁剂的使用以及来自其它微生物群落的竞争。 (五)衰减死亡期 这个阶段几乎与迟滞期相反。为了维持加速死亡期,以至于微生物的数量下降,进而导致死 速率下降,结果形成了衰减死亡期。进入这一阶段后,有机物被降解,形成无菌状态或另一种 微生物群落继续分解。 第二节影响微生物生长的因素 影响微生物生长速率的因素可分为外部因素和内部因素 、外部因素
14 图 2-2 初始污染量和迟滞期对微生物生长曲线的影响 a 较高初始污染量 较差温度控制 短迟滞期 b 较低初始污染量 较差温度控制 短迟滞 期 c 较低初始污染量 严格温度控制 长迟滞期 d 典型微生物生长曲线 三 稳定生长期 当环境因素 如营养 温度 以及来自其它微生物群落的竞争成为限制因素时 微生物的生 长速率就会缓慢下来 并到达一个平衡点 生长过程相对稳定 微生物繁殖进入稳定生长期 在 这个阶段 微生物的数量达到最高峰 以至于它们的代谢副产物及其对空间和营养物质的竞争使 它们的繁殖速度进入近乎停止 完全停止或轻微倒退的状态 稳定生长期的时间范围通常为 24h 至 30 天以上 其长短取决于环境污染的程度以及能够获得多少能量维持细胞存活 四 加速死亡期 由于其它微生物群落的竞争 缺乏营养和代谢废物的影响使微生物以指数速率迅速死亡 其 死亡速率与对数生长的速率接近 可能会持续 24h 至 30 天 长短取决于温度 营养供给 微生 物的种属 微生物的年龄 清洁技术和清洁剂的使用以及来自其它微生物群落的竞争 五 衰减死亡期 这个阶段几乎与迟滞期相反 为了维持加速死亡期 以至于微生物的数量下降 进而导致死 亡速率下降 结果形成了衰减死亡期 进入这一阶段后 有机物被降解 形成无菌状态或另一种 微生物群落继续分解 第二节 影响微生物生长的因素 影响微生物生长速率的因素可分为外部因素和内部因素 一 外部因素
外部因素与影响微生物生长速率的环境因素有关 (一)温度 微生物生长有最适、最低和最髙温度。环境温度不仅决定繁殖速率,而且决定了能生存的微 生物种类以及微生物的活动程度。例如,只要将温度改变几度,体系中处于最适生长的微生物就 完全不同,结果会导致另一类型的食品腐败和食源性疾病。这一特性对于利用温度作为控制微生 物繁殖的手段是很有用的 绝大多数微生物繁殖的最佳温度在14~40℃之间,尽管有些微生物可在低于0℃的环境中生 长,也有些可在高于100℃环境中生长。 根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类 l、嗜热菌(喜髙温的微生物),最适生长温度髙于45℃,例如嗜热脂肪芽孢杆菌,凝结芽 孢杆菌、嗜热乳杆菌。 2、嗜温菌(喜中温的微生物),最适生长温度20℃~45℃,例如大部分乳杆菌和葡萄球 菌 3、嗜冷菌(耐低温的微生物),能忍受20℃以下的环境并生存。例如,假单孢菌和葡萄球 细菌、霉菌和酵母都有嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。一般说来,霉菌和酵母的耐热性比细菌 差。当温度达到o℃时,只有少数微生物能存活,这时其繁殖速度很慢。当温度降到5℃左右, 腐败微生物的繁殖受阻,几乎所有致病菌的生长都将停止 (二)氧气 与温度一样,环境中是否存在氧气决定了体系中能生存的微生物种类及其数量。有些微生物 绝对需氧,有些只能在绝对无氧的环境中生长,还有些不论是否得到氧都可以生长。需要游离氧 的微生物称之为需氧菌(如假单孢菌),能在无氧条件下存活的微生物称之为厌氧菌(如梭状芽 孢杆菌〕,在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为兼性微生物(如乳杆 菌)。 (三)相对湿度 相对湿度影响微生物的生长。相对湿度的高低受温度的影响。微生物为了维持其生长和活力 对水分要求很高。较高的相对湿度导致水分在食品、设备、墙壁、和天花板上冷凝。冷凝导致表 面潮湿,有助于微生物的生长并引起腐败。低水分活度能抑制微生物的生长。 细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高,其最适相对湿度为92%或更高;酵母的最适相对湿度 为90%或更高;霉菌的最适相对湿度为85%~90%。 、内部因素 内部因素影响繁殖速率,它与维持或影响微生物赖以生长之基质(食品原料或碎屑)的特性 关系较大。 15
15 外部因素与影响微生物生长速率的环境因素有关 一 温度 微生物生长有最适 最低和最高温度 环境温度不仅决定繁殖速率 而且决定了能生存的微 生物种类以及微生物的活动程度 例如 只要将温度改变几度 体系中处于最适生长的微生物就 完全不同 结果会导致另一类型的食品腐败和食源性疾病 这一特性对于利用温度作为控制微生 物繁殖的手段是很有用的 绝大多数微生物繁殖的最佳温度在 14~40 之间 尽管有些微生物可在低于 0 的环境中生 长 也有些可在高于 100 环境中生长 根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类 1 嗜热菌 喜高温的微生物 最适生长温度高于 45 例如嗜热脂肪芽孢杆菌 凝结芽 孢杆菌 嗜热乳杆菌 2 嗜温菌 喜中温的微生物 最适生长温度 20 ~45 例如大部分乳杆菌和葡萄球 菌 3 嗜冷菌 耐低温的微生物 能忍受 20 以下的环境并生存 例如 假单孢菌和葡萄球 菌 细菌 霉菌和酵母都有嗜热菌 嗜温菌和嗜冷菌 一般说来 霉菌和酵母的耐热性比细菌 差 当温度达到 0 时 只有少数微生物能存活 这时其繁殖速度很慢 当温度降到 5 左右 腐败微生物的繁殖受阻 几乎所有致病菌的生长都将停止 二 氧气 与温度一样 环境中是否存在氧气决定了体系中能生存的微生物种类及其数量 有些微生物 绝对需氧 有些只能在绝对无氧的环境中生长 还有些不论是否得到氧都可以生长 需要游离氧 的微生物称之为需氧菌 如假单孢菌 能在无氧条件下存活的微生物称之为厌氧菌 如梭状芽 孢杆菌 在存在游离氧或不存在游离氧环境中都能生长的微生物称之为兼性微生物 如乳杆 菌 三 相对湿度 相对湿度影响微生物的生长 相对湿度的高低受温度的影响 微生物为了维持其生长和活力 对水分要求很高 较高的相对湿度导致水分在食品 设备 墙壁 和天花板上冷凝 冷凝导致表 面潮湿 有助于微生物的生长并引起腐败 低水分活度能抑制微生物的生长 细菌所要求的湿度比酵母和霉菌高 其最适相对湿度为 92%或更高 酵母的最适相对湿度 为 90%或更高 霉菌的最适相对湿度为 85%~90% 二 内部因素 内部因素影响繁殖速率 它与维持或影响微生物赖以生长之基质 食品原料或碎屑 的特性 关系较大