四、环境法规 有关环境的许多法规条款,多数涉及到食品加工企业,由环境保护机构( Environmental Protection Agency,缩写为EPA)执行。影响食品设施卫生的环境法规包括联邦水污染控制法案 ( Federal water Pollution control act)、清洁空气法案( Clean air act)、联邦杀虫剂、杀菌 剂和灭鼠剂法案( Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide act,缩写为 FIFRA)以及资源 保护和恢复法案( Resource Conservation and Recovery Act) EPA还涉及到有关消毒剂商品名称和化学名称的注册问题。如果联邦管理者认为消毒剂可 作为杀虫剂,那么,它们的使用方法必须根据 FIFRA的要求确定。EPA要求了解消毒剂的杀菌 效果、毒性评价及其对环境的影响。同时,还要求提供详细说明使用范围和方法的特殊标签信息 和技术文件。消毒剂上必须淸楚注明:“必须按照说明书使用本产品,否则便违反了联邦法 五、联邦水污染控制法 此项法案对食品工业很重要,因为它提供了控制水污染的行政认可过程。国家污染物排放 消除体系( National Pollutant Discharge Elimination System,缩写为 NPDES)属于这一认可体 系,它要求所有属于企业和市政的污染物排放源以及其它污染物排放源都必须建立相应的污染物 排放极限,并对其进行认证。认证的目的是为了逐步有效减少排放至水流和湖泊中的污染物。针 对企业和产品,研究了不同的指导方针和标准。EPA公布了肉制品、有关海产品、谷物产品 乳制品、有关水果和蔬菜制品、甜菜和甘蔗糖精炼等方面的相关法规。 六、清洁空气法 这项法案的宗旨是为了减少空气污染,授权EPA直接控制工业污染源,如汽车排放废气的 控制。一般说来,由国家和地方机构根据EPA的建议制定污染标准,并监督执行。此法案与食 品加工中通过气味、烟囱、灰等方式排放的空气污染物有关 七、联邦杀虫剂,杀菌剂和灭鼠剂法案 FIFRA责成EPA控制杀虫剂的制造、组成、标签、分类和应用。根据法案列出的规定 EPA必须对每种杀虫剂的使用方式按限制使用或普通使用进行分类,并根据需要,经常进行重 新分类和注册。限制使用的杀虫剂在应用时必须有专职人员进行监督和指导。这些专职人员通常 由EPA或政府授权,在使用或监督限制使用杀虫剂的过程中,专职人员必须按照一定标准,通 过书面检査报告或性能测试进行论证。要求商业专职人员在其工作的特定范围内达到一定的能力
6 四 环境法规 有关环境的许多法规条款 多数涉及到食品加工企业 由环境保护机构 Environmental Protection Agency 缩写为 EPA 执行 影响食品设施卫生的环境法规包括联邦水污染控制法案 Federal Water Pollution Control Act 清洁空气法案 Clean Air Act 联邦杀虫剂 杀菌 剂和灭鼠剂法案 Federal Insecticide, Fungicide, and Rodenticide Act 缩写为 FIFRA 以及资源 保护和恢复法案 Resource Conservation and Recovery Act EPA 还涉及到有关消毒剂商品名称和化学名称的注册问题 如果联邦管理者认为消毒剂可 作为杀虫剂 那么 它们的使用方法必须根据 FIFRA 的要求确定 EPA 要求了解消毒剂的杀菌 效果 毒性评价及其对环境的影响 同时 还要求提供详细说明使用范围和方法的特殊标签信息 和技术文件 消毒剂上必须清楚注明 必须按照说明书使用本产品 否则便违反了联邦法 律 五 联邦水污染控制法 此项法案对食品工业很重要 因为它提供了控制水污染的行政认可过程 国家污染物排放 消除体系 National Pollutant Discharge Elimination System 缩写为 NPDES 属于这一认可体 系 它要求所有属于企业和市政的污染物排放源以及其它污染物排放源都必须建立相应的污染物 排放极限 并对其进行认证 认证的目的是为了逐步有效减少排放至水流和湖泊中的污染物 针 对企业和产品 研究了不同的指导方针和标准 EPA 公布了肉制品 有关海产品 谷物产品 乳制品 有关水果和蔬菜制品 甜菜和甘蔗糖精炼等方面的相关法规 六 清洁空气法 这项法案的宗旨是为了减少空气污染 授权 EPA 直接控制工业污染源 如汽车排放废气的 控制 一般说来 由国家和地方机构根据 EPA 的建议制定污染标准 并监督执行 此法案与食 品加工中通过气味 烟囱 灰等方式排放的空气污染物有关 七 联邦杀虫剂 杀菌剂和灭鼠剂法案 FIFRA 责成 EPA 控制杀虫剂的制造 组成 标签 分类和应用 根据法案列出的规定 EPA 必须对每种杀虫剂的使用方式按限制使用或普通使用进行分类 并根据需要 经常进行重 新分类和注册 限制使用的杀虫剂在应用时必须有专职人员进行监督和指导 这些专职人员通常 由 EPA 或政府授权 在使用或监督限制使用杀虫剂的过程中 专职人员必须按照一定标准 通 过书面检查报告或性能测试进行论证 要求商业专职人员在其工作的特定范围内达到一定的能力 标准
现行EPA法规允许食品企业在处理厂区内有裂缝的区域时存在一定量的残留杀虫剂,并规 了对裂缝区域实施处理后六个月内允许存在一定残留量的杀虫剂种类。 八、资源保护和恢复法案 在研究一项控制固体废弃物的国家计划时提出了资源保护和恢复法案(I Resource Conservation and Recovery Act)。该法案授权EPA对联邦、州和地方机构的合作提出指导意 见,并根据整个管理水平向有关固体废弃物管理的研究、建筑物、处理和利用项目提供资金 第四节自愿卫生规程 随着食品工业的规模和复杂程度的增加,连续检验设备的费用更加昂贵。因此,有必要改 进传统检验方法,研究开发一种能够减少检验费用的新方法。过去,USDA和FDA曾提出一项 自愿卫生规程( Voluntary Sanitation Programs),旨在用连续监控取代连续检验 目前,在研究者提出的众多自愿程序中,危害分析及关键控制点( HACCP)是一个已经被 人们普遍接受的方法。这一概念由美国 Piusbury公司、国家航空航天局、美国空军 Natick实验 室共同提出,于1971年开始应用于食品加工业,它通过对危害的预防来保证食品的安全性,现 已作为一项自愿性或强制性程序广泛应用于食品工业。大部分食品危害与微生物有关,受食品加 工企业所采取卫生措施之有效性的影响。现在, HACCP已被公认为一项用于改善卫生状况的自 愿程序。虽然最初对是否实施这项程序完全由各食品企业自己决定,但是,最近的美国法规要求 将 HACCP作为食品工业的一部分,从而使其由自愿性程序变为强制性程序。鉴于 HACCP对有 效卫生的重要性,本书第五章将对其进行详细讨论 第五节卫生操作规程的建立 食品企业有责任建立和执行卫生操作规程以保证公众健康,维持良好的企业形象。在食品 企业内如何建立、应用和执行卫生操作规程是对负责卫生的公共卫生学家以及食品工艺学家的 项挑战。公共卫生学家必须保证所采取的操作对维护公众健康是必须的,同时又是经济的。公共 卫生学家既是公众健康的监护人,又是与卫生操作规程有关的质量控制过程中的管理顾问。 大型食品加工企业应该有独立的卫生部门负责管理整个企业,该部门与生产或研究部门具 有同等的重要性。每个企业中都应该有与其它部门同级的卫生部。在大型机构中,卫生管理部门 应独立于生产或机械维护部门,这样安排有利于卫生管理部门监督整个企业的卫生操作情况,使 卫生保持高水平。生产操作、质量控制和卫生操作规程都由一个部门或一个人管理是不适合的 但是,这些部门的作用是互补的,只有在各部门妥善合作并协调一致的情况下才能发挥最好的作 用。虽然企业考虑的主要问题是生产,但是应用卫生操作规程是保证效率和有效生产的基础。本 书第六章将对这项内容进行详细讨论
7 现行 EPA 法规允许食品企业在处理厂区内有裂缝的区域时存在一定量的残留杀虫剂 并规 定了对裂缝区域实施处理后六个月内允许存在一定残留量的杀虫剂种类 八 资源保护和恢复法案 在研究一项控制固体废弃物的国家计划时提出了资源保护和恢复法案 Resource Conservation and Recovery Act 该法案授权 EPA 对联邦 州和地方机构的合作提出指导意 见 并根据整个管理水平向有关固体废弃物管理的研究 建筑物 处理和利用项目提供资金 第四节 自愿卫生规程 随着食品工业的规模和复杂程度的增加 连续检验设备的费用更加昂贵 因此 有必要改 进传统检验方法 研究开发一种能够减少检验费用的新方法 过去 USDA 和 FDA 曾提出一项 自愿卫生规程 Voluntary Sanitation Programs 旨在用连续监控取代连续检验 目前 在研究者提出的众多自愿程序中 危害分析及关键控制点 HACCP 是一个已经被 人们普遍接受的方法 这一概念由美国 Piusbury 公司 国家航空航天局 美国空军 Natick 实验 室共同提出 于 1971 年开始应用于食品加工业 它通过对危害的预防来保证食品的安全性 现 已作为一项自愿性或强制性程序广泛应用于食品工业 大部分食品危害与微生物有关 受食品加 工企业所采取卫生措施之有效性的影响 现在 HACCP 已被公认为一项用于改善卫生状况的自 愿程序 虽然最初对是否实施这项程序完全由各食品企业自己决定 但是 最近的美国法规要求 将 HACCP 作为食品工业的一部分 从而使其由自愿性程序变为强制性程序 鉴于 HACCP 对有 效卫生的重要性 本书第五章将对其进行详细讨论 第五节 卫生操作规程的建立 食品企业有责任建立和执行卫生操作规程以保证公众健康 维持良好的企业形象 在食品 企业内如何建立 应用和执行卫生操作规程是对负责卫生的公共卫生学家以及食品工艺学家的一 项挑战 公共卫生学家必须保证所采取的操作对维护公众健康是必须的 同时又是经济的 公共 卫生学家既是公众健康的监护人 又是与卫生操作规程有关的质量控制过程中的管理顾问 大型食品加工企业应该有独立的卫生部门负责管理整个企业 该部门与生产或研究部门具 有同等的重要性 每个企业中都应该有与其它部门同级的卫生部 在大型机构中 卫生管理部门 应独立于生产或机械维护部门 这样安排有利于卫生管理部门监督整个企业的卫生操作情况 使 卫生保持高水平 生产操作 质量控制和卫生操作规程都由一个部门或一个人管理是不适合的 但是 这些部门的作用是互补的 只有在各部门妥善合作并协调一致的情况下才能发挥最好的作 用 虽然企业考虑的主要问题是生产 但是应用卫生操作规程是保证效率和有效生产的基础 本 书第六章将对这项内容进行详细讨论
理论上,一个机构内应该有一名专职公共卫生学家和数名助手,但是,事实并不总是这 样。实际中常常在对某个质量控制技术员、生产领班、监督人或其它在生产方面有经验的某个人 进行培训后,再任命其负责卫生操作。这种情况很常见,而且也是有效的。但是,除了公共卫生 学家有一个助手负责日常工作,并花足够的时间适当关注卫生情况外,很难保证卫生规程的成功 施 只有一个人负责全部控制工作的品质控制部,并兼管卫生工作通常是不合适的。但是,在 提供适当帮助的情况下,一位懂得如何分配其在卫生和质量保证工作中的精力,并且称职的个人 能成功地同时执行质量保证和卫生监督工作。为避免该人员陷入不同部门的矛盾关系中,可允许 其从外部机构,如大学、贸易协会或私人顾问中获得建议和服务,这项额外费用是值得投资的。 建立的卫生规程必需能满足法律要求、保持品牌和产品信誉、保证产品的安全性和质量、 防止污染。为了保证设备与地面的清洁卫生,该规程还应该包括食品加工和企业卫生的各个方 面。卫生规程应该从测定和监控进入加工设备的原料开始,因为这些都是食品卫生中的潜在污染 食品企业应该充分认识到卫生检查的重要性。在考虑每一项卫生要求时,应着重考虑理想 的解决方法,而不要顾虑费用问题。卫生检查后,应该重新评价各项要求,找出更切合实际或者 更经济的解决方法。一般不采用装饰性卫生操作规程,除非有确凿证据证明可以通过增加销售额 支付其股息,或者能证明这样做是满足竞争性销售所必须的条件 第六节总结 大规模食品加工或食品制备操作提髙了人们对食品工业卫生操作规程和卫生环境的要求。 即使在卫生设计的企业中,如果不遵守适当的卫生操作规程,食品仍有可能被腐败微生物或那些 引起食源性疾病的微生物污染。 卫生学涉及到如何创造并保持卫生和有益健康的环境。它是一门综合了保持卫生环境和维 持卫生操作规程各项原则的应用科学,也可以认为卫生是食品安全操作的具体应用。 在州际贸易中,食品、药物和化妆品法案涵盖了除肉禽制品外,从原料收获至食品加工和 流通过程中涉及的所有食品。肉禽制品属USDA管辖。GMP法规研究并制定卫生操作规程的具 体要求。控制空气、水和其它资源污染的法规由EPA执行 不断发展的食品加工或制备企业应承担起建立和维持卫生操作规程的职责。新制定的法规 已经将 HACCP体系由自愿执行程序变成强制执行程序。 HACCP是最近的发展趋势,将来有可 能被全面质量管理取代。为了满足法规的要求、保护品牌和产品信誉、保证产品的安全性与质 量、防止污染,必须制定卫生规程。 思考题 什么是卫生?
8 理论上 一个机构内应该有一名专职公共卫生学家和数名助手 但是 事实并不总是这 样 实际中常常在对某个质量控制技术员 生产领班 监督人或其它在生产方面有经验的某个人 进行培训后 再任命其负责卫生操作 这种情况很常见 而且也是有效的 但是 除了公共卫生 学家有一个助手负责日常工作 并花足够的时间适当关注卫生情况外 很难保证卫生规程的成功 实施 只有一个人负责全部控制工作的品质控制部 并兼管卫生工作通常是不合适的 但是 在 提供适当帮助的情况下 一位懂得如何分配其在卫生和质量保证工作中的精力 并且称职的个人 能成功地同时执行质量保证和卫生监督工作 为避免该人员陷入不同部门的矛盾关系中 可允许 其从外部机构 如大学 贸易协会或私人顾问中获得建议和服务 这项额外费用是值得投资的 建立的卫生规程必需能满足法律要求 保持品牌和产品信誉 保证产品的安全性和质量 防止污染 为了保证设备与地面的清洁卫生 该规程还应该包括食品加工和企业卫生的各个方 面 卫生规程应该从测定和监控进入加工设备的原料开始 因为这些都是食品卫生中的潜在污染 源 食品企业应该充分认识到卫生检查的重要性 在考虑每一项卫生要求时 应着重考虑理想 的解决方法 而不要顾虑费用问题 卫生检查后 应该重新评价各项要求 找出更切合实际或者 更经济的解决方法 一般不采用装饰性卫生操作规程 除非有确凿证据证明可以通过增加销售额 支付其股息 或者能证明这样做是满足竞争性销售所必须的条件 第六节 总结 大规模食品加工或食品制备操作提高了人们对食品工业卫生操作规程和卫生环境的要求 即使在卫生设计的企业中 如果不遵守适当的卫生操作规程 食品仍有可能被腐败微生物或那些 引起食源性疾病的微生物污染 卫生学涉及到如何创造并保持卫生和有益健康的环境 它是一门综合了保持卫生环境和维 持卫生操作规程各项原则的应用科学 也可以认为卫生是食品安全操作的具体应用 在州际贸易中 食品 药物和化妆品法案涵盖了除肉禽制品外 从原料收获至食品加工和 流通过程中涉及的所有食品 肉禽制品属 USDA 管辖 GMP 法规研究并制定卫生操作规程的具 体要求 控制空气 水和其它资源污染的法规由 EPA 执行 不断发展的食品加工或制备企业应承担起建立和维持卫生操作规程的职责 新制定的法规 已经将 HACCP 体系由自愿执行程序变成强制执行程序 HACCP 是最近的发展趋势 将来有可 能被全面质量管理取代 为了满足法规的要求 保护品牌和产品信誉 保证产品的安全性与质 量 防止污染 必须制定卫生规程 思考题 1 什么是卫生
2.什么是法律? 3.什么是法规? 4.什么是推荐性法规 5.什么是强制性法规? 参考文献 1. Bauman, H.E. 1991. Safety and regulatory aspects. In Food product development, ed. E. Graf and I.S. Saguy, 133. New York: Van Nostrand reinhold 2. Gravani, R b. 1997. Coordinated approach to food safety education is needed. Food Tech 51 3. Marriott, N. G. et al. 1991. Quality assurance manual for the food industry. Virginia Cooperative Extension, Virginia Polytechnic Institute and State University, Publication No 458 013 推荐阅读资料: 1. Collins, W.F. 1979. Why food safety? In Sanitation notebook for the seafood industry, eds. GJ Flick Jr, et al. Blacksburg, VA: Virginia Polytechnic Institute and State University 2. Guthrie. R.K. 1988. Food sanitation 3ed. New York: Van Nostrand Reinhold 3. Katsuyama, A.M. 1980. Principles of food processing sanitation. Washington, DC: The Food 4, National Restaurant Association Educational Foundarion. 1992. Applied foodservice sanitation 4 ed. New York: John Wiley Sons, Inc In cooperation with the Education Foundation of the National Restaurant Association. Chicago
9 2 什么是法律 3 什么是法规 4 什么是推荐性法规 5 什么是强制性法规? 参考文献 1 Bauman, H.E.1991.Safety and regulatory aspects. In Food product development, ed. E. Graf and I.S.Saguy,133. New York: Van Nostrand Reinhold. 2 Gravani,R.b.1997.Coordinated approach to food safety education is needed. Food Tech 51, No.7:160. 3 Marriott, N. G. et al. 1991. Quality assurance manual for the food industry. Virginia Cooperative Extension, Virginia Polytechnic Institute and State University, Publication No.458- 013. 推荐阅读资料 1 Collins, W. F. 1979. Why food safety? In Sanitation notebook for the seafood industry, eds. G.J. Flick Jr., et al. Blacksburg, VA: Virginia Polytechnic Institute and State University. 2 Guthrie, R.K.1988.Food sanitation. 3rd ed. New York: Van Nostrand Reinhold. 3 Katsuyama, A.M.1980.Principles of food processing sanitation. Washington, DC: The Food Processors Institute. 4 National Restaurant Association Educational Foundarion. 1992. Applied foodservice sanitation. 4thed. New York: John Wiley & Sons, Inc. In cooperation with the Education Foundation of the National Restaurant Association, Chicago
第二章微生物与卫生的关系 为了更好地理解食品卫生原理,必须了解微生物在食品腐败和食源性疾病中所起的作用。微 生物存在于整个自然环境中,一旦食品被某些微生物污染(这类微生物通常都与公众健康有 关),这些微生物就会通过分解食品组成成分、改变食品的颜色和风味,并导致食品腐败以及食 源性感染。微生物与食品卫生的关系很重要,因为许多致病微生物有可能是通过食物传播的。所 以,食品企业需要采取卫生操作以抑制或消除能引起食品腐败和有毒有害之微生物的生长与繁 殖 第一节微生物与食品卫生的关系 微生物学是专门研究构造简单、个体微小生物体(称作微生物)的科学。对卫生专家来说, 有关微生物方面的知识是很重要的,因为控制微生物是整个卫生程序的一个重要组成部分 、什么是微生物 微生物是一群极微小的生物体,在所有未经灭菌并且可分解的物质上都能发现微生物。微生 物一词来源于希腊语,其意义为“小”和“活的生物体”。微生物的代谢与人类相似,它们吸收 营养物质,排泄废物,并且繁殖后代。1693年,荷兰商人安东·范·列文虎克( Anton van Leeuwenhoek)利用自制显微镜首次看到这些微小的生物体,并将其称为“微动体”。约100年 后,法国人路易斯·巴斯德( Louis pasteur)及其同事经研究发现微生物能致病,但是,加热可 破坏这些致病菌。英国物理学家约瑟芬·里斯特( Joseph Lister)在尝试利用抗菌技术防止外伤 病人被感染的过程中,发现疾病和感染是由侵入伤口的微生物所引起的,从而进一步证实路易 斯·巴斯德等科学家的发现。这些先驱者的工作激励人们对微生物进行深入研究,同时也使我们 懂得如何控制微生物。 由于绝大部分食品都含有微生物生长所需的营养,因此极易发生腐败。为了降低食品腐败和 消除食源性疾病,必须控制食品中微生物的繁殖,将食品败坏降低到最低限度,从而延长食品保 持可接受风味、安全和卫生的时间,即延长食品的货架期。如果在食品加工、制备和销售过程中 不遵守适当的卫生操作,那么将会增加食品腐败的速度和程度 微生物普遍存在于食品中 卫生专家面临的主要挑战是保护生产区域和其它相关区域,免受能降低食品卫生质量之微生 物的污染。微生物无处不在,它们能污染和影响许多食品,并对消费者产生危险的后果。食品中 常见的微生物是细菌和真菌。真菌比细菌少见,它含有两类主要微生物:霉菌(多细胞)和酵母 (通常为单细胞)。细菌是单细胞的,其生长通常以牺牲霉菌为代价。虽然病毒在人与人之间的 传播多于通过食品媒介的传播,但是对不健康的雇员而言,这仍然是个问题,需要加以注意。 (一)霉菌
10 第二章 微生物与卫生的关系 为了更好地理解食品卫生原理 必须了解微生物在食品腐败和食源性疾病中所起的作用 微 生物存在于整个自然环境中 一旦食品被某些微生物污染 这类微生物通常都与公众健康有 关 这些微生物就会通过分解食品组成成分 改变食品的颜色和风味 并导致食品腐败以及食 源性感染 微生物与食品卫生的关系很重要 因为许多致病微生物有可能是通过食物传播的 所 以 食品企业需要采取卫生操作以抑制或消除能引起食品腐败和有毒有害之微生物的生长与繁 殖 第一节 微生物与食品卫生的关系 微生物学是专门研究构造简单 个体微小生物体 称作微生物 的科学 对卫生专家来说 有关微生物方面的知识是很重要的 因为控制微生物是整个卫生程序的一个重要组成部分 一 什么是微生物 微生物是一群极微小的生物体 在所有未经灭菌并且可分解的物质上都能发现微生物 微生 物一词来源于希腊语 其意义为 小 和 活的生物体 微生物的代谢与人类相似 它们吸收 营养物质 排泄废物 并且繁殖后代 1693 年 荷兰商人安东 范 列文虎克 Anton van Leeuwenhoek 利用自制显微镜首次看到这些微小的生物体 并将其称为 微动体 约 100 年 后 法国人路易斯 巴斯德 Louis Pasteur 及其同事经研究发现微生物能致病 但是 加热可 破坏这些致病菌 英国物理学家约瑟芬 里斯特 Joseph Lister 在尝试利用抗菌技术防止外伤 病人被感染的过程中 发现疾病和感染是由侵入伤口的微生物所引起的 从而进一步证实路易 斯 巴斯德等科学家的发现 这些先驱者的工作激励人们对微生物进行深入研究 同时也使我们 懂得如何控制微生物 由于绝大部分食品都含有微生物生长所需的营养 因此极易发生腐败 为了降低食品腐败和 消除食源性疾病 必须控制食品中微生物的繁殖 将食品败坏降低到最低限度 从而延长食品保 持可接受风味 安全和卫生的时间 即延长食品的货架期 如果在食品加工 制备和销售过程中 不遵守适当的卫生操作 那么将会增加食品腐败的速度和程度 二 微生物普遍存在于食品中 卫生专家面临的主要挑战是保护生产区域和其它相关区域 免受能降低食品卫生质量之微生 物的污染 微生物无处不在 它们能污染和影响许多食品 并对消费者产生危险的后果 食品中 常见的微生物是细菌和真菌 真菌比细菌少见 它含有两类主要微生物 霉菌 多细胞 和酵母 通常为单细胞 细菌是单细胞的 其生长通常以牺牲霉菌为代价 虽然病毒在人与人之间的 传播多于通过食品媒介的传播 但是对不健康的雇员而言 这仍然是个问题 需要加以注意 (一) 霉菌