第九章卫生设备 本书第七章和第八章讨论了清洗剂和消毒剂的特征并指出了其潜在的应用前景。本章主要 描述有关清洗和消毒设备的信息,讨论有关清洁和消毒系统的处理方法。供选择使用的清洗设 备、清洗剂和消毒剂品种繁多,人们在选择最佳淸洗方法时常拿不定主意。实际上,能应用的 清洗剂、消毒剂或清洗设备都不是万能的,因为这些产品必须满足很多化学和物理方面的要 求。因此,本章将考察各种不同类型的清洗设备并探讨其应用范围。 机械清洗和消毒设备是值得认真考虑的,因为它能减少淸洗时间,提高淸洗效率。一个髙 效率清洗消毒系统可以节省高达50%动力费用和大量清洗时间。除了节省劳力和提高效率之 外,与手工清洗方法相比,机械化清洗设备能更有效地除去表面污垢 一般说来,管理层经常忽视有效卫生操作规程中清洗技术的应用问题。管理水平较高的公 司决不会在没有操作清洗消毒设备的熟练雇员的情况下,更不会在没有雇用资深管理员监督操 作的情况下,出高价购买高效清洗和消毒设备。虽然许多生产清洗剂和消毒剂的化学公司的技 术代表有资格推荐不同用途的清洗设备,但是作为管理清洗程序的人不能轻信那些热情洋溢的 销售代表的推荐,因为他们可能不具备足够的专业技术知识。在掌握技术的基础上处理清洗和 卫生问题是至关重要的。在工厂清洗期间对清洗设备的操作进行考察和评估,以确定其性能是 否令人满意。 第一节卫生费用 一次典型清洗操作的费用分析如下: 百分含量(%) 劳动力 46.5 水和污水 190 清洗剂和消毒剂 腐蚀损失 190 由上表可知,各项清洗费用中支出最大的是劳动力(46.5%),其中包括了清洗、消毒、质 量保证人员和监督方面的卫生费用。但是,如果使用机械化清洗系统便可大大缩减这项费用, 足以使其低于其它项的支出 有关水和污水的费用位居第二。食品工厂在清洗过程中要使用大量的水。另外,这项费用 还包括污水排放费用及其它额外费用。能源费用和污水处理费用也是一项主要支出,因为食品 工厂的污水具有较高的生物需氧量(BOD)和化学需氧量(COD)
149 第九章 卫生设备 本书第七章和第八章讨论了清洗剂和消毒剂的特征并指出了其潜在的应用前景 本章主要 描述有关清洗和消毒设备的信息 讨论有关清洁和消毒系统的处理方法 供选择使用的清洗设 备 清洗剂和消毒剂品种繁多 人们在选择最佳清洗方法时常拿不定主意 实际上 能应用的 清洗剂 消毒剂或清洗设备都不是万能的 因为这些产品必须满足很多化学和物理方面的要 求 因此 本章将考察各种不同类型的清洗设备并探讨其应用范围 机械清洗和消毒设备是值得认真考虑的 因为它能减少清洗时间 提高清洗效率 一个高 效率清洗消毒系统可以节省高达 50%劳动力费用和大量清洗时间 除了节省劳力和提高效率之 外 与手工清洗方法相比 机械化清洗设备能更有效地除去表面污垢 一般说来 管理层经常忽视有效卫生操作规程中清洗技术的应用问题 管理水平较高的公 司决不会在没有操作清洗消毒设备的熟练雇员的情况下 更不会在没有雇用资深管理员监督操 作的情况下 出高价购买高效清洗和消毒设备 虽然许多生产清洗剂和消毒剂的化学公司的技 术代表有资格推荐不同用途的清洗设备 但是作为管理清洗程序的人不能轻信那些热情洋溢的 销售代表的推荐 因为他们可能不具备足够的专业技术知识 在掌握技术的基础上处理清洗和 卫生问题是至关重要的 在工厂清洗期间对清洗设备的操作进行考察和评估 以确定其性能是 否令人满意 第一节 卫生费用 一次典型清洗操作的费用分析如下 费用 百分含量(%) 劳动力 46.5 水和污水 19.0 能源 8.0 清洗剂和消毒剂 6.0 腐蚀损失 1.5 其它 19.0 由上表可知 各项清洗费用中支出最大的是劳动力 46.5% 其中包括了清洗 消毒 质 量保证人员和监督方面的卫生费用 但是 如果使用机械化清洗系统便可大大缩减这项费用 足以使其低于其它项的支出 有关水和污水的费用位居第二 食品工厂在清洗过程中要使用大量的水 另外 这项费用 还包括污水排放费用及其它额外费用 能源费用和污水处理费用也是一项主要支出 因为食品 工厂的污水具有较高的生物需氧量 BOD 和化学需氧量 COD
用于产生热水和蒸汽所消耗的能源费用及其利用也是两项重要因素。多数清洗系统、清洗 剂和消毒剂在水温低于5℃时最有效。较低的温度能节约能源,降低清洗表面蛋白质的变性程 度(这样更易除去污垢),也减少了对雇员的伤害。 虽然使用清洗剂和消毒剂费用昂贵,但如果从消毒剂能杀死残余微生物和这些化合物有助 于减少清洗过程中劳动力支出的这个角度考虑,这项费用是合算的。最佳清洗体系应该由最有 效的清洗剂和消毒剂、能经济且有效完成清洗仼务的设备组成。在清洗过程中,利用适量清洗 液能减少化学试剂的费用 对于不锈钢、电镀金属和铝等材料制造的加工设备,往往会因为清洗剂和消毒剂的选择不 当导致设备腐蚀,估计这项损失约有数百万美元。只要采用合适的设备材料、适当的清洗系 统、使用无腐蚀性的清洗剂和消毒剂便可以减少这项费用 其它卫生费用的累积包括水和污水处理费用。其它各种费用包括设备贬值、回收产品、日 常开支、管理费用和其它操作费用。根据这些支出的性质,很难制定一个明确的方法来降低各 项费用,最有效的方法就是科学管理。 第二节设备的选择 食品企业至少可以从三种渠道获得有关最佳清洗系统的信息。这些渠道是食品工厂的计划 细则或类似文件,咨询机构(内部或外部的)和/或清洗剂、消毒剂以及设备的供应商。不管利 用哪种信息来源,都应该根据下述基本原则指导设备的选型和安装 、卫生研究 进行卫生研究的第一步工作是工厂调查。研究小组或专家应确定使用的清洗方法(或为新 操作推荐清洗方法)、劳动力需求、试剂需求和公用消费等。因为在确定使用何种清洗方法、 清洗剂和消毒剂以及清洗设备时需要这些信息。研究数据应该反映需要的费用、适宜采用哪种 推荐清洗系统、每年可节省的开支等。研究报告必须送交关键管理人员手中。 、卫生设备的操作 在购得合适的卫生设备后,卖方或指定的专家应监督新设备的安装和调试工作。卖方和负 责制造系统的机构应提供人员培训。新设备启动后,进行卫生研究的机构和食品企业指定的管 理小组共同指导设备的定期检査和复检工作。除了日常检查外,每隔6个月还要进行一次复 检。必须详细记录检查和复检情况以备用
150 用于产生热水和蒸汽所消耗的能源费用及其利用也是两项重要因素 多数清洗系统 清洗 剂和消毒剂在水温低于 55 时最有效 较低的温度能节约能源 降低清洗表面蛋白质的变性程 度 这样更易除去污垢 也减少了对雇员的伤害 虽然使用清洗剂和消毒剂费用昂贵 但如果从消毒剂能杀死残余微生物和这些化合物有助 于减少清洗过程中劳动力支出的这个角度考虑 这项费用是合算的 最佳清洗体系应该由最有 效的清洗剂和消毒剂 能经济且有效完成清洗任务的设备组成 在清洗过程中 利用适量清洗 液能减少化学试剂的费用 对于不锈钢 电镀金属和铝等材料制造的加工设备 往往会因为清洗剂和消毒剂的选择不 当导致设备腐蚀 估计这项损失约有数百万美元 只要采用合适的设备材料 适当的清洗系 统 使用无腐蚀性的清洗剂和消毒剂便可以减少这项费用 其它卫生费用的累积包括水和污水处理费用 其它各种费用包括设备贬值 回收产品 日 常开支 管理费用和其它操作费用 根据这些支出的性质 很难制定一个明确的方法来降低各 项费用 最有效的方法就是科学管理 第二节 设备的选择 食品企业至少可以从三种渠道获得有关最佳清洗系统的信息 这些渠道是食品工厂的计划 细则或类似文件 咨询机构 内部或外部的 和/或清洗剂 消毒剂以及设备的供应商 不管利 用哪种信息来源 都应该根据下述基本原则指导设备的选型和安装 一 卫生研究 进行卫生研究的第一步工作是工厂调查 研究小组或专家应确定使用的清洗方法 或为新 操作推荐清洗方法 劳动力需求 试剂需求和公用消费等 因为在确定使用何种清洗方法 清洗剂和消毒剂以及清洗设备时需要这些信息 研究数据应该反映需要的费用 适宜采用哪种 推荐清洗系统 每年可节省的开支等 研究报告必须送交关键管理人员手中 二 卫生设备的操作 在购得合适的卫生设备后 卖方或指定的专家应监督新设备的安装和调试工作 卖方和负 责制造系统的机构应提供人员培训 新设备启动后 进行卫生研究的机构和食品企业指定的管 理小组共同指导设备的定期检查和复检工作 除了日常检查外 每隔 6 个月还要进行一次复 检 必须详细记录检查和复检情况以备用
记录的内容包括程序的有效性、定期投资数据和清洗设备状况等方面的信息,同时,还应 该提供有关劳动力、清洗剂、消毒剂和维护费用等方面的信息,并将其与卫生研究报告中的预 计费用进行比较。该方法提供了一条鉴别难点和查证实际费用与计划费用符合程度的途径。与 没有监督体系的情况相比,该方法可节省高达50%的费用。 三、 HACCP清洗方法 出于评估的需要宜采用危害分析关键控制点( HACCP)方法。在卫生调查过程中应用 HACCP概念,根据物理污染和微生物污染情况将需要清洗的指定区域分为最关键、关键和次关 键区域。并根据需要清洗的频率对这些区域分组管理。 1.连续不断地 2.每隔2小时一次(每个休息时段进行) 3.每隔4小时一次(午餐期间和轮班结束时进行) 4.每隔8小时一次(轮班结束时进行) 5.每天一次 6.每周一次 为了检査卫生状况,可采用适当的微生物方法进行检测。要求抽取的样品能准确反映清洗 的有效性。例如:按流程图取样指采集加工过程中每一工段上的样品,并测定其微生物含量 如果采集首次接触刚清洗过设备的食品作为检样,就可以测定加工设备上微生物的分布情况 从食品加工环境中采取环境样品对控制病原菌(如沙门氏菌和李斯特氏菌)是相当重要 的。一般可从通风口、天花板、墙壁、地板、排水管、空气、水和设备等地方抽样。 第三节清洗设备 清洗工作通常由卫生人员利用一些基本工具和设备完成,或利用清洗介质(通常是水) 清洗剂和消毒由机械化的清洗设备完成。企业应该向清洗小组提供省时省力的工具和设备。仓 库中应存有适量清洗剂、工具和一些轻便设备 、机械清洗 虽然卫生员能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢,但是这些清洗手段不 能用在直接接触食品之设备的任何表面上。因为可能会有细小金属碎片嵌入设备的结构材料 中,造成腐蚀点(特别是在不锈钢设备的表面上),也可能会有细小金属碎片夹带在食品中
151 记录的内容包括程序的有效性 定期投资数据和清洗设备状况等方面的信息 同时 还应 该提供有关劳动力 清洗剂 消毒剂和维护费用等方面的信息 并将其与卫生研究报告中的预 计费用进行比较 该方法提供了一条鉴别难点和查证实际费用与计划费用符合程度的途径 与 没有监督体系的情况相比 该方法可节省高达 50%的费用 三 HACCP 清洗方法 出于评估的需要宜采用危害分析关键控制点 HACCP 方法 在卫生调查过程中应用 HACCP 概念 根据物理污染和微生物污染情况将需要清洗的指定区域分为最关键 关键和次关 键区域 并根据需要清洗的频率对这些区域分组管理 1 连续不断地 2 每隔 2 小时一次 每个休息时段进行 3 每隔 4 小时一次 午餐期间和轮班结束时进行 4 每隔 8 小时一次 轮班结束时进行 5 每天一次 6 每周一次 为了检查卫生状况 可采用适当的微生物方法进行检测 要求抽取的样品能准确反映清洗 的有效性 例如 按流程图取样指采集加工过程中每一工段上的样品 并测定其微生物含量 如果采集首次接触刚清洗过设备的食品作为检样 就可以测定加工设备上微生物的分布情况 从食品加工环境中采取环境样品对控制病原菌 如沙门氏菌和李斯特氏菌 是相当重要 的 一般可从通风口 天花板 墙壁 地板 排水管 空气 水和设备等地方抽样 第三节 清洗设备 清洗工作通常由卫生人员利用一些基本工具和设备完成 或利用清洗介质 通常是水 清洗剂和消毒由机械化的清洗设备完成 企业应该向清洗小组提供省时省力的工具和设备 仓 库中应存有适量清洗剂 工具和一些轻便设备 一 机械清洗 虽然卫生员能利用钢丝棉和铜制清洁球这类擦洗工具有效除去污垢 但是这些清洗手段不 能用在直接接触食品之设备的任何表面上 因为可能会有细小金属碎片嵌入设备的结构材料 中 造成腐蚀点 特别是在不锈钢设备的表面上 也可能会有细小金属碎片夹带在食品中
引起消费者的投诉,甚至消费者提出损害诉讼。擦布不能作为这些擦洗工具的替代物或用于其 它清洁场合,因为它们能传播霉菌和细菌。如果必须使用擦布,那么在使用前应该对其进行煮 沸和消毒处理 水管 水管要有一定的长度,足以够到所有需要冲洗的地方,但也不能太长。为了能快速、有效 地清洗,管头上要装有喷嘴以产生喷雾覆盖清洗区域。每个水管都应该配备带有快速连接器的 喷嘴。扇型喷嘴能迅速有效清洗大面积的区域。小型直射喷嘴能冲岀藏在深缝或裂缝中的残留 物。弯型喷嘴适用于冲洗设备周围和底部。需要清洗和冲刷的地方需要采用带喷嘴的刷子。如 果水管没有与蒸汽管相连,那么其操作端应有自动关水阀,这样有利于节约用水,减少溅射 同时也便于更换喷嘴。在清洗工作完成后,水管不能放在食品生产区域,必须在清洁、消毒后 将其放在远离地面的挂钩上。这种预防措施对控制单核细胞李斯特氏菌特别重要。 三、刷子 用于人工或机械清洗的刷子必须与清洗表面的轮廓吻合。装有喷头的刷子应该满足清洁 筛网、待清洗和冲涮表面的要求。刷毛要尽可能地尖硬,但又不能损坏表面。在清洗水管上装 配水力驱动毛刷或电力驱动毛刷,有助于清洗输液管和热交换管。 毛刷可用各种材料制成,马鬓、猪鬓、纤维和尼龙。多数毛刷由尼龙制成。 Bassine是一种 质感粗糙的纤维,适合于洗刷污垢较多的地方。巴尔麦棕榈纤维毛刷质感稍次于前者,能有效 洗刷中等程度污垢,如金属设备和墙壁上的污垢。 Tampico刷子的纤维细软,非常适合于清洗 需要轻轻洗刷而且不是很脏的地方。所有尼龙刷子都强而柔韧,其纤维具有相同的直径和耐久 性,而且不吸水。大多数电力驱动的刷子都用尼龙刷毛,不能使用具吸附性材料做的刷子 四、刮具、海绵和橡胶清洁器 有时需要使用刮具清除粘性很强的沉淀。在清洗产品存贮罐时,由于没有足够的空间而不 能采用机械清洗,但海绵和橡胶淸洁器都是清洗贮存罐的有效工具。 五、高压水泵 根据不同工厂的需要,高压水泵可采用移动或固定式水泵。移动式水泵通常比固定安装 的水泵小。当操作压力升到415kgm2时,移动式水泵的流量从40L/min升到75Lmin。移动
152 引起消费者的投诉 甚至消费者提出损害诉讼 擦布不能作为这些擦洗工具的替代物或用于其 它清洁场合 因为它们能传播霉菌和细菌 如果必须使用擦布 那么在使用前应该对其进行煮 沸和消毒处理 二 水管 水管要有一定的长度 足以够到所有需要冲洗的地方 但也不能太长 为了能快速 有效 地清洗 管头上要装有喷嘴以产生喷雾覆盖清洗区域 每个水管都应该配备带有快速连接器的 喷嘴 扇型喷嘴能迅速有效清洗大面积的区域 小型直射喷嘴能冲出藏在深缝或裂缝中的残留 物 弯型喷嘴适用于冲洗设备周围和底部 需要清洗和冲刷的地方需要采用带喷嘴的刷子 如 果水管没有与蒸汽管相连 那么其操作端应有自动关水阀 这样有利于节约用水 减少溅射 同时也便于更换喷嘴 在清洗工作完成后 水管不能放在食品生产区域 必须在清洁 消毒后 将其放在远离地面的挂钩上 这种预防措施对控制单核细胞李斯特氏菌特别重要 三 刷子 用于人工或机械清洗的刷子必须与清洗表面的轮廓吻合 装有喷头的刷子应该满足清洁 筛网 待清洗和冲涮表面的要求 刷毛要尽可能地尖硬 但又不能损坏表面 在清洗水管上装 配水力驱动毛刷或电力驱动毛刷 有助于清洗输液管和热交换管 毛刷可用各种材料制成 马鬓 猪鬓 纤维和尼龙 多数毛刷由尼龙制成 Bassine 是一种 质感粗糙的纤维 适合于洗刷污垢较多的地方 巴尔麦棕榈纤维毛刷质感稍次于前者 能有效 洗刷中等程度污垢 如金属设备和墙壁上的污垢 Tampico 刷子的纤维细软 非常适合于清洗 需要轻轻洗刷而且不是很脏的地方 所有尼龙刷子都强而柔韧 其纤维具有相同的直径和耐久 性 而且不吸水 大多数电力驱动的刷子都用尼龙刷毛 不能使用具吸附性材料做的刷子 四 刮具 海绵和橡胶清洁器 有时需要使用刮具清除粘性很强的沉淀 在清洗产品存贮罐时 由于没有足够的空间而不 能采用机械清洗 但海绵和橡胶清洁器都是清洗贮存罐的有效工具 五 高压水泵 根据不同工厂的需要 高压水泵可采用移动或固定式水泵 移动式水泵通常比固定安装 的水泵小 当操作压力升到 41.5 kg/cm2 时 移动式水泵的流量从 40 L/min 升到 75 L/min 移动
式装置包括清洗液槽,用于混合各种清洗剂或消毒剂。固定式水泵流量可以从55L/min升到 475L/min。活塞型水泵流量高达300Lmin。在615kgm2操作压力下,多级涡轮水泵的流量高 达475Lmin。这些水泵的流量和压力随制造厂家的不同而变化。 在集中式装置中,高压水通过设备管道排出,因此出水口应装在利于达到清洗区域的地 方。管道、配件和水管都要能承受水压。所有设备都应该用防腐材料制成。固定式装置与移动 式装置的选择取决于实际需要,如需要高压水流量,则采用前者。需要能方便地接近清洗区域 则采用后者。高压水在工厂中的其它用途也决定了是否采用固定式水泵 在需要补充高压热水时,一般采用高压、高流量水泵。但是,这种设备需要大量的水和清 洗剂,因而一般认为其效率不高。不过,这种设想已成功用于那些使用混合洗涤剂喷洗待清洁 区域的移动式或集中式高压低流量设备上。难以触及区域的有效清洗方法是采用低流量、低温 清洗 六、低压高温喷洗装置 这种设备也有移动式和固定式两种。移动式装置通常由轻的软管、可调节喷嘴、水蒸汽加 热的洗涤剂槽和泵组成。操作压力一般小于35kg/m2。固定式装置在总管道热水提供的压力下 操作或使用泵来操作。由于洗涤剂的蒸汽容易直接喷到污垢表面,所以当环境中不能岀现蒸 汽、浓雾或要求清洁操作中不能溅起水花,尽可能少或不能采用浸泡操作且费时等情况下需要 采用上述装置。 七、高压热水装置 这种设备使用压力为3kg/m28.5kgm2蒸汽和1kgm2压力以上的没有加热的水。这些 装置将高速蒸汽的能量转化为输送管中的压力。在将清洗剂从槽中抽出的同时,与一定比例的 热水混合。喷嘴的压力是管中蒸汽压力作用的结果。例如,在40kg/cm2的蒸汽压力下,喷嘴压 力约有14kg/cm2。这种设备很容易操作和维护,但与高压高流量水泵一样效率不高。 八、蒸汽枪 有多种品牌蒸汽枪,它们都是通过吸入水和清洁剂得到混合蒸汽的。其中最令人满意的设 备是那些既能用充足的水又能通过准确调节防止周围产生雾状蒸汽的蒸汽枪。虽然这种设备已 投入使用,但不是一种高效清洗方法,而且由于雾的形成,降低了使用安全性,增加了环境潮
153 式装置包括清洗液槽 用于混合各种清洗剂或消毒剂 固定式水泵流量可以从 55 L/min 升到 475 L/min 活塞型水泵流量高达 300 L/min 在 61.5 kg/cm2 操作压力下 多级涡轮水泵的流量高 达 475 L/min 这些水泵的流量和压力随制造厂家的不同而变化 在集中式装置中 高压水通过设备管道排出 因此出水口应装在利于达到清洗区域的地 方 管道 配件和水管都要能承受水压 所有设备都应该用防腐材料制成 固定式装置与移动 式装置的选择取决于实际需要 如需要高压水流量 则采用前者 需要能方便地接近清洗区域 则采用后者 高压水在工厂中的其它用途也决定了是否采用固定式水泵 在需要补充高压热水时 一般采用高压 高流量水泵 但是 这种设备需要大量的水和清 洗剂 因而一般认为其效率不高 不过 这种设想已成功用于那些使用混合洗涤剂喷洗待清洁 区域的移动式或集中式高压低流量设备上 难以触及区域的有效清洗方法是采用低流量 低温 清洗 六 低压高温喷洗装置 这种设备也有移动式和固定式两种 移动式装置通常由轻的软管 可调节喷嘴 水蒸汽加 热的洗涤剂槽和泵组成 操作压力一般小于 35 kg/cm2 固定式装置在总管道热水提供的压力下 操作或使用泵来操作 由于洗涤剂的蒸汽容易直接喷到污垢表面 所以当环境中不能出现蒸 汽 浓雾或要求清洁操作中不能溅起水花 尽可能少或不能采用浸泡操作且费时等情况下需要 采用上述装置 七 高压热水装置 这种设备使用压力为 3.5 kg/cm2 ~8.5 kg/cm2 蒸汽和 1 kg/cm2 压力以上的没有加热的水 这些 装置将高速蒸汽的能量转化为输送管中的压力 在将清洗剂从槽中抽出的同时 与一定比例的 热水混合 喷嘴的压力是管中蒸汽压力作用的结果 例如 在 4.0 kg/cm2 的蒸汽压力下 喷嘴压 力约有 14 kg/cm2 这种设备很容易操作和维护 但与高压高流量水泵一样效率不高 八 蒸汽枪 有多种品牌蒸汽枪 它们都是通过吸入水和清洁剂得到混合蒸汽的 其中最令人满意的设 备是那些既能用充足的水又能通过准确调节防止周围产生雾状蒸汽的蒸汽枪 虽然这种设备已 投入使用 但不是一种高效清洗方法 而且由于雾的形成 降低了使用安全性 增加了环境潮