第十三章低水分食品加工和储藏卫生 与其它食品加工企业一样,低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程,而且 其实施过程必须符合美国食品与药物管理局(FDA)、州和地方政府的各项要求。此外, 为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品,更需要严格控制低水分食品加工的卫 美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现,某些低危险食品的加工,如面包烘 房、装瓶车间、食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性。尽管各企业在 从事州际贸易时受FDA的管理和当地权威机构的检査,但是这类检查、监督通常都很草 率,一般只检査有关鸟、啮齿类动物和害虫的控制状况。毫无疑问,在不卫生条件下进行 生产的企业将公众的健康置于危险境地。在低水分食品的加工过程中,应该组织并实施有 效卫生操作规程,保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的。 合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件。有条不紊的操作过程 不但能提高效率,而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象。Mils和 Pedersen指 出(1990),合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值。不能实 施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满,降低销售,损坏企业的声誉。 第一节卫生建筑的考虑 、厂址的选择 Walsh和 Walker(1990)建议,低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求 1.高度几乎一致的平缓斜坡,排水通畅。 2.不存在泉或水的积聚 3.接近市政服务设施(下水道、警察局、火警)。 4.远离焚化炉、污水处理工厂、有害的臭气、害虫或微生物污染源 5.位于空气污染指标合格的区域,而且热加工过程中释放的气体不妨碍生产。 6.远离洪水、地震或其它自然灾害易发地区。 、外部设计 有关墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不渗透水,没有鸟类能够停留的突出地方,同 时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入。厂区内应该铺设车道,并留出 植物、废弃物和水屯积区域。定期清扫,防止灰尘进入贮存区。关于外部设计的其它考虑 参见本书第十二章。 三、内部设计 (一)墙壁和结构 只要能够保持清洁和无尘,在非产品存放区域可采取敞开式结构。至于产品存放区域 应该用混凝土建成,并使内部体积保持最小。供人员出入的门应该采用自动关闭装置(液 压或弹簧铰链)并将其掩蔽起来。门底部的缝隙不得超过0.6厘米,缝隙必须用20目筛网 挡住。 墙壁应该没有破裂和缝隙,不渗水和其它液体,便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必
1 第十三章 低水分食品加工和储藏卫生 与其它食品加工企业一样 低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程 而且 其实施过程必须符合美国食品与药物管理局 州和地方政府的各项要求 此外 为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品 更需要严格控制低水分食品加工的卫 生 美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现 某些低危险食品的加工 如面包烘 房 装瓶车间 食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性 尽管各企业在 从事州际贸易时受 的管理和当地权威机构的检查 但是这类检查 监督通常都很草 率 一般只检查有关鸟 啮齿类动物和害虫的控制状况 毫无疑问 在不卫生条件下进行 生产的企业将公众的健康置于危险境地 在低水分食品的加工过程中 应该组织并实施有 效卫生操作规程 保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的 合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件 有条不紊的操作过程 不但能提高效率 而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象 Mills 和 Pedersen 指 出 1990 合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值 不能实 施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满 降低销售 损坏企业的声誉 第一节 卫生建筑的考虑 一 厂址的选择 Walsh 和 Walker(1990)建议 低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求 1.高度几乎一致的平缓斜坡 排水通畅 2.不存在泉或水的积聚 3.接近市政服务设施 下水道 警察局 火警 4.远离焚化炉 污水处理工厂 有害的臭气 害虫或微生物污染源 5.位于空气污染指标合格的区域 而且热加工过程中释放的气体不妨碍生产 6.远离洪水 地震或其它自然灾害易发地区 二 外部设计 有关墙壁的外部设计要求光滑 紧密 不渗透水 没有鸟类能够停留的突出地方 同 时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入 厂区内应该铺设车道 并留出 植物 废弃物和水屯积区域 定期清扫 防止灰尘进入贮存区 关于外部设计的其它考虑 参见本书第十二章 三 内部设计 一 墙壁和结构 只要能够保持清洁和无尘 在非产品存放区域可采取敞开式结构 至于产品存放区域 应该用混凝土建成 并使内部体积保持最小 供人员出入的门应该采用自动关闭装置 液 压或弹簧铰链 并将其掩蔽起来 门底部的缝隙不得超过 0.6 厘米 缝隙必须用 20 目筛网 挡住 墙壁应该没有破裂和缝隙 不渗水和其它液体 便于进行有效清洁 墙壁上的油漆必
须是食品安全许可的材料,具体使用材料由各区域的功能决定。考虑到加工区表面油漆有 可能被擦破,可采用由强化玻璃纤维制造的塑料面板并涂上环氧树脂或其它材料涂层也能 达到法规的要求。在食品加工区使用涂料,虽然投资费用不高,但是随着时间的推移涂料 易出现破裂、剥落现象,因此需要不断更新 必须仔细安装面包厂各种设备中的绝缘体,因为这类设备容易沉积灰尘并驻留虫害。 般说来,即使它们不起化学反应,也应该安装在建筑物的外面。 (二)天花板 如果能够检查非食品加工区域天花板上方的空间,并保证其无虫害、灰尘和其它的碎 片,那么可采用悬吊式天花板。可以将天花板的面板封闭到格栅里,但其必须容易移动, 不过大多数设计很难做到这点 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板,因为它很容易成为害虫的避难所。如果潮 湿的话,这里易出现霉烂,成为污染源。面包房中的面粉处理区,灰尘常迅速积累到天花 板上,导致虫害、微生物生长、火灾,甚至爆炸的危险。 Walsh和 Walker(1990)建议采用架空式结构,尽可能避免使用小梁和支持构件。混 凝土预制顶盖能提供干净、通畅的天花板。通过涂层使预制板形成光滑的表面以抵抗灰尘 的积累并易于清扫。设计时尽量避免使架空装置、气体管线、水蒸汽、空气通道和电缆等 暴露或经过食品加工区域上空。不要在天花板上堆放杂物,避免灰尘、水落到下面工作人 员、设备和产品上。在机械中层楼上安装那些实用设备使天花板易于清理,而且没有来来 往往的水平管道或通风管(图13-1)。 图13-1专用于隔离通风管和面包厂混合车间中各种辅助设备的机械中层楼。这样安排有利于减少 高处的清洁工作,便于设备维修,提高产品的安全性。 (三)地板: 对于经常要用水清洗的区域,地板必须不透水、没有裂缝和缝隙、抗化学变化、抗酸。 酵母食品溶液腐蚀性特别高。地板联接处必须封闭,墙壁的接点必须覆盖和密封,利用高
2 须是食品安全许可的材料 具体使用材料由各区域的功能决定 考虑到加工区表面油漆有 可能被擦破 可采用由强化玻璃纤维制造的塑料面板并涂上环氧树脂或其它材料涂层也能 达到法规的要求 在食品加工区使用涂料 虽然投资费用不高 但是随着时间的推移涂料 易出现破裂 剥落现象 因此需要不断更新 必须仔细安装面包厂各种设备中的绝缘体 因为这类设备容易沉积灰尘并驻留虫害 一般说来 即使它们不起化学反应 也应该安装在建筑物的外面 二 天花板 如果能够检查非食品加工区域天花板上方的空间 并保证其无虫害 灰尘和其它的碎 片 那么可采用悬吊式天花板 可以将天花板的面板封闭到格栅里 但其必须容易移动 不过大多数设计很难做到这点 在食品生产中并不推荐使用悬吊式天花板 因为它很容易成为害虫的避难所 如果潮 湿的话 这里易出现霉烂 成为污染源 面包房中的面粉处理区 灰尘常迅速积累到天花 板上 导致虫害 微生物生长 火灾 甚至爆炸的危险 Walsh 和 Walker 1990 建议采用架空式结构 尽可能避免使用小梁和支持构件 混 凝土预制顶盖能提供干净 通畅的天花板 通过涂层使预制板形成光滑的表面以抵抗灰尘 的积累并易于清扫 设计时尽量避免使架空装置 气体管线 水蒸汽 空气通道和电缆等 暴露或经过食品加工区域上空 不要在天花板上堆放杂物 避免灰尘 水落到下面工作人 员 设备和产品上 在机械中层楼上安装那些实用设备使天花板易于清理 而且没有来来 往往的水平管道或通风管 图 13-1 图 13-1 专用于隔离通风管和面包厂混合车间中各种辅助设备的机械中层楼 这样安排有利于减少 高处的清洁工作 便于设备维修 提高产品的安全性 三 地板 对于经常要用水清洗的区域 地板必须不透水 没有裂缝和缝隙 抗化学变化 抗酸 酵母食品溶液腐蚀性特别高 地板联接处必须封闭 墙壁的接点必须覆盖和密封 利用高
质量混凝土尽可能减少接点的数量。美国农业部(USDA食品安全和检查署,1986)规定 地板具有2lmmm(大约2%的坡度)斜坡对水洗和排水过程最为合适。生产设备应该与排 水管道相连,并且要利用接水盘控制水的溢出 所有存贮区周围应该有宽0.5米的壁阶。壁阶处的地板条纹涂成白色。贮存食品必须 与非食品材料隔离开来。为了避免污染,必须将散装或托盘装运的农业商品和生物活性材 料(如农药、石油产品、涂料、清洁剂和芳香剂)加以隔离 理想地板材料的选择取决于生产和运输的种类。焙烤房的包装区和烘烤区一般采用混 凝土,并进行涂层和固化以防尘。但是液体发酵和面团调制区经常需要水洗,而且易暴露 在热水、蒸汽、酸、糖和其它成分或清洁剂中,因此,为了适应不同的要求应该使用不同 的表面合成剂 对于潮湿的区域而言,采用抗化学变化的地板最适合。推荐使用的整体式材料有环氧 或聚酯、瓷片或砖,而且价格不贵。对于混凝土地面应该进行表面修饰,其作用是防水以 保护混凝土。但是,如果地面发生变化,修饰层将出现裂缝,导致水的渗入。因此,只有 当材料经过严格检验后才加以考虑。 对于交通运输量大的区域以及与产品或清洁剂接触的区域应该铺设瓷砖和柏油。如果 将这些材料与抗酸黏合剂混合使用,不但经久耐用,而且容易清洗,很少带来卫生问题 这些材料也可以和防滑油漆混合生产,虽然造价昂贵,但是效果最好 对于一些特殊地面(如冷库)必须根据实际需要对材料进行合理设计。同时还应该注 意采取适当的绝热和通风措施。不绝热的冷库最终将使土地温度低于零度,异常坚硬,结 果导致冷库地面出现裂缝、弯曲以及大门堵塞等现象 (四)通风和灰尘控制 灰尘控制非常重要,尽管来自于低水分原料的有机物一般是无害的,但是发现其中含 有沙门氏菌、病原性霉菌孢子和其它不应存在于食品中的有机体。加工过程中,在巴氏杀 菌温度以上加热产品,通常能杀死植物有机体,但是产品中的孢子仍有可能存活,特别是 在相对较软而且水分含量高的焙烤食品中。此外,成品有可能被工厂中的原料灰尘污染, 特别是在冷却和包装过程中。 为了保证食品的可接受性,必须采取措施使成品不受污染。这就需要进行卫生设计, 并将其贯穿于整个流程中,同时还应该对设备进行合理的安排,严格控制通风和灰尘。合 理选择温度/湿度也能使细菌的生长降至最低程度。 (五)设备的考虑 利用机械夹层、高效发动机和电气设备(图13-1)分离生产区域中的加热设备和冷却 设备有利于提高设备的生产率。先进的自控技术能产生极高的经济效益。同时,设计过程 应充分考虑市场的变化和消费者的需求。而且,所有设备都必须满足法规制定机构和咨询 机构的各项要求 (六)卫生方面的考虑 由于低水分食品的加工操作(如面包的生产)是一个发酵过程,因此必须保证这些设 备处于卫生环境中。在面团发酵过程,接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生 物。设备的设计不当有利于芽孢杆菌、肠膜菌等微生物的大量繁殖,从而降低产品的可接 受性,因为这些有害微生物一旦在设备中繁殖,就很难彻底去除或控制
3 质量混凝土尽可能减少接点的数量 美国农业部 USDA 食品安全和检查署 1986 规定 地板具有 21mm/m 大约 2%的坡度 斜坡对水洗和排水过程最为合适 生产设备应该与排 水管道相连 并且要利用接水盘控制水的溢出 所有存贮区周围应该有宽 0.5 米的壁阶 壁阶处的地板条纹涂成白色 贮存食品必须 与非食品材料隔离开来 为了避免污染 必须将散装或托盘装运的农业商品和生物活性材 料 如农药 石油产品 涂料 清洁剂和芳香剂 加以隔离 理想地板材料的选择取决于生产和运输的种类 焙烤房的包装区和烘烤区一般采用混 凝土 并进行涂层和固化以防尘 但是液体发酵和面团调制区经常需要水洗 而且易暴露 在热水 蒸汽 酸 糖和其它成分或清洁剂中 因此 为了适应不同的要求应该使用不同 的表面合成剂 对于潮湿的区域而言 采用抗化学变化的地板最适合 推荐使用的整体式材料有环氧 或聚酯 瓷片或砖 而且价格不贵 对于混凝土地面应该进行表面修饰 其作用是防水以 保护混凝土 但是 如果地面发生变化 修饰层将出现裂缝 导致水的渗入 因此 只有 当材料经过严格检验后才加以考虑 对于交通运输量大的区域以及与产品或清洁剂接触的区域应该铺设瓷砖和柏油 如果 将这些材料与抗酸黏合剂混合使用 不但经久耐用 而且容易清洗 很少带来卫生问题 这些材料也可以和防滑油漆混合生产 虽然造价昂贵 但是效果最好 对于一些特殊地面 如冷库 必须根据实际需要对材料进行合理设计 同时还应该注 意采取适当的绝热和通风措施 不绝热的冷库最终将使土地温度低于零度 异常坚硬 结 果导致冷库地面出现裂缝 弯曲以及大门堵塞等现象 四 通风和灰尘控制 灰尘控制非常重要 尽管来自于低水分原料的有机物一般是无害的 但是发现其中含 有沙门氏菌 病原性霉菌孢子和其它不应存在于食品中的有机体 加工过程中 在巴氏杀 菌温度以上加热产品 通常能杀死植物有机体 但是产品中的孢子仍有可能存活 特别是 在相对较软而且水分含量高的焙烤食品中 此外 成品有可能被工厂中的原料灰尘污染 特别是在冷却和包装过程中 为了保证食品的可接受性 必须采取措施使成品不受污染 这就需要进行卫生设计 并将其贯穿于整个流程中 同时还应该对设备进行合理的安排 严格控制通风和灰尘 合 理选择温度/湿度也能使细菌的生长降至最低程度 五 设备的考虑 利用机械夹层 高效发动机和电气设备 图 13-1 分离生产区域中的加热设备和冷却 设备有利于提高设备的生产率 先进的自控技术能产生极高的经济效益 同时 设计过程 应充分考虑市场的变化和消费者的需求 而且 所有设备都必须满足法规制定机构和咨询 机构的各项要求 六 卫生方面的考虑 由于低水分食品的加工操作 如面包的生产 是一个发酵过程 因此必须保证这些设 备处于卫生环境中 在面团发酵过程 接种于其中的酵母通过竞争抑制了自然存在的微生 物 设备的设计不当有利于芽孢杆菌 肠膜菌等微生物的大量繁殖 从而降低产品的可接 受性 因为这些有害微生物一旦在设备中繁殖 就很难彻底去除或控制
FDA越来越重视工厂设计在卫生中的作用,因此对良好生产操作规范(GMPs)的宣 传不断加强。现行GMPs认为,低水分食品加工的设计和建设应符合下列要求 有足够的空间用于设备安装和原料贮藏 2.去除能够导致食品污染的操作。 3.有充足的光线 4.有足够的通风。 防虫 达到上述要求的最好方法是保持企业内部布局合理、空间排列简洁、不杂乱无章。这 样更便于清洁卫生和监督检査。设计小组应该将企业的卫生标准和工程规范纳入整个设计 中。设计小组包括工厂设计人员和合同设计工程公司的人员。此外,设计时应该向生产员 工的代表咨询有关问题 (七)需要考虑的其它因素 本书第十二章提供了需要考虑的其它因素。 Walsh和 Walker(1990)认为,有效卫生设 计必须考虑下列各项因素 1.以企业管理部门和实验室为中心进行合理的监督和质量控制。 2.原料贮藏的位置靠近加工和使用区 3.次要设备(如蒸煮锅和制冷机)的安置应使管道和实用线路最短 4.将生产设备安排在便于清扫的地方 5.使用经过校正的设备或仔细检查那些没有工艺记录的设备和工序 6.尽可能利用工程技术状态控制和自动控制,这方面的花费是值得的,因为系统的 更新有利于提高效率,降低价格。 7.检查工厂设计,使之符合联邦政府、州和当地法规机构的要求。 第二节原料的接收和贮存 可接受性的抽样检查 对所有原料都取样检测是不现实的,因此需要确定一份抽样协议书以决定原料是否可 以接收。根据统计原理选择的样品能可靠地决定接收或拒收原料。有关统计抽样质量控制 的详细信息见本书第六章。 输车辆的检查 对低水分原料的检查应该首先从原料卸货前后的运输车辆开始。要求对运输车辆的整 体卫生状况进行评价。不论货仓是装满还是空置,都应该对容易积累产品部分和沉积灰尘、 容易驻留害虫的死角进行认真检査。同时还应该检查靠近大门或舱口盖的虫害。最终检查 爬虫、飞虫及其行动路线。检査网袋材料,气味和排泄物是很重要的。小的球形粪便和气 味说明可能有啮齿类动物,羽毛或兽毛表明存在污染。 三、产品评价 为了减少原材料对产品的污染,必需对产品进行评价。虽然产品的水分是根据实验结 果客观确定的,但是有时还需要进行主观评价。在谷类等高水分含量的产品中,酸味和霉
4 FDA 越来越重视工厂设计在卫生中的作用 因此对良好生产操作规范 GMPs 的宣 传不断加强 现行 GMPs 认为 低水分食品加工的设计和建设应符合下列要求 1. 有足够的空间用于设备安装和原料贮藏 2. 去除能够导致食品污染的操作 3. 有充足的光线 4. 有足够的通风 5. 防虫 达到上述要求的最好方法是保持企业内部布局合理 空间排列简洁 不杂乱无章 这 样更便于清洁卫生和监督检查 设计小组应该将企业的卫生标准和工程规范纳入整个设计 中 设计小组包括工厂设计人员和合同设计工程公司的人员 此外 设计时应该向生产员 工的代表咨询有关问题 七 需要考虑的其它因素 本书第十二章提供了需要考虑的其它因素 Walsh 和 Walker(1990)认为 有效卫生设 计必须考虑下列各项因素 1 以企业管理部门和实验室为中心进行合理的监督和质量控制 2 原料贮藏的位置靠近加工和使用区 3 次要设备 如蒸煮锅和制冷机 的安置应使管道和实用线路最短 4 将生产设备安排在便于清扫的地方 5 使用经过校正的设备或仔细检查那些没有工艺记录的设备和工序 6 尽可能利用工程技术状态控制和自动控制 这方面的花费是值得的 因为系统的 更新有利于提高效率 降低价格 7 检查工厂设计 使之符合联邦政府 州和当地法规机构的要求 第二节 原料的接收和贮存 一 可接受性的抽样检查 对所有原料都取样检测是不现实的 因此需要确定一份抽样协议书以决定原料是否可 以接收 根据统计原理选择的样品能可靠地决定接收或拒收原料 有关统计抽样质量控制 的详细信息见本书第六章 二 运输车辆的检查 对低水分原料的检查应该首先从原料卸货前后的运输车辆开始 要求对运输车辆的整 体卫生状况进行评价 不论货仓是装满还是空置 都应该对容易积累产品部分和沉积灰尘 容易驻留害虫的死角进行认真检查 同时还应该检查靠近大门或舱口盖的虫害 最终检查 爬虫 飞虫及其行动路线 检查网袋材料 气味和排泄物是很重要的 小的球形粪便和气 味说明可能有啮齿类动物 羽毛或兽毛表明存在污染 三 产品评价 为了减少原材料对产品的污染 必需对产品进行评价 虽然产品的水分是根据实验结 果客观确定的 但是有时还需要进行主观评价 在谷类等高水分含量的产品中 酸味和霉
味由霉菌的生长而引起。如果发现不良气味,说明应该进行进一步抽样检查,以了解导致 问题发生的具体原因。由于谷物存在虫害和发霉等问题,所以水分含量在15.5%以上的谷 物不宜长期贮存。对接收产品的评价还包括检查农药的气味,这些农药的气味与谷物中的 害虫种类有关。该检查过程需决定农药是否会导致产品不可接受 应该对接收的原料进行抽样评价以决定被昆虫破坏的谷粒数量。较深入的检查将决定 灰尘、杂质、网带、霉菌、臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的粪便以及被其破坏的 谷粒数量。目视检测法能检査虫害的程度。利用ⅹ-射线仪或破裂浮选法可以确定在谷粒内 部未成年昆虫的情况。应该检查样品中啮齿类动物的残留物,如落毛和头发 对加工原料进行检查是减少虫害的有效方法,因为接收的原料有可能污染终产品。由 于害虫及其污染物能通过原料顺利进入建筑物内,所以必须对新接收的原料、包装材料、 承砖坯板和机件进行认真检查。食品加工者有权拒绝任何可疑原料进入企业或截留任何可 疑货物以待检查。通常由经验丰富、责任心强的职员决定接收还是拒收原料。 四、产品贮藏 很多低水分食品加工企业需要贮藏一定的原料(如谷物)待加工之用。据 Troller(1993 统计,谷物是美国贮藏量最大的商品。但是,由于谷物在开始贮藏时就含有大量的霉菌孢 子和虫卵,在特定的环境下,它们将污染和破坏产品。谷粒的自然损伤能导致传染物或寄 生虫的侵入。由虫类引起的生物损伤穿透谷粒使菌类传染至谷物的内部组织 Mil和 Pedersen(1990)认为,如果谷物贮藏超过1个月就应该进行特殊处理。除了必 须通过检査以确定没有害虫繁殖和病菌污染外,还必须保证谷物的最大含水量不超过 13.5%。这些作者建议,在贮存之前用抽提器或其它方式清洗谷物能免除部分船坞使用费 去除其表面的昆虫、杂草和异物,提高谷物的稳定性。此外,在贮存谷物时,可以使用化 学谷物保护剂防治害虫 也可以利用二氧化碳和氮气之类的惰性气体烘熏谷类。由于使用化学试剂越来越受到 限制,用惰性气体烘熏谷类逐渐受到重视。虽然惰性气体没有残留危害,但是它与化学熏 蒸剂一样具有致命浓度,如果储藏环境中惰性气体浓度过高就可能导致人类死亡。如果在 贮藏区域配备通风系统,有可能减少某些区域中昆虫的进食和繁殖。 在低水分食品加工和贮存过程中,控制灰尘能减少日常开支,提高虫害控制效果。因 为灰尘的控制可以减少灰尘在地板、墙壁、架子、悬空物和设备上的沉积,节省清洗时间 利用降压抽吸便可以控制灰尘,需要抽吸的地方通常是谷物处理设备,如传送带、漏斗、 提升机和谷仓,同时还包括物品在设备间的传输点,例如,从喷嘴到传送带、从传送带到 谷仓、从谷仓到传送带 Mill和 Pedersen(1990)建议,在谷物贮存前使用高精炼油是减少谷物处理过程中灰尘 的有效方法。油的加入量可高达20opm,从卸货到运输工具应该尽量减少灰尘的形成 并用杀虫撒布剂处理谷物 尽管对土豆这类块茎作物的贮存要求并不象其它食品那样严格,但必须控制贮存条件 以防止镰刀菌属和细菌导致土豆腐烂。在具有混凝土地面且通风良好的贮藏室中能控制土 豆的贮存条件。 Troller(1993)认为,80%90%土豆是以这种方式贮存的 通常在大体积碳钢或不锈钢罐里贮存油和起酥油。只要对这些容器进行适当清洗就可
5 味由霉菌的生长而引起 如果发现不良气味 说明应该进行进一步抽样检查 以了解导致 问题发生的具体原因 由于谷物存在虫害和发霉等问题 所以水分含量在 15.5%以上的谷 物不宜长期贮存 对接收产品的评价还包括检查农药的气味 这些农药的气味与谷物中的 害虫种类有关 该检查过程需决定农药是否会导致产品不可接受 应该对接收的原料进行抽样评价以决定被昆虫破坏的谷粒数量 较深入的检查将决定 灰尘 杂质 网带 霉菌 臭味 活的或已死的昆虫 啮齿类动物的粪便以及被其破坏的 谷粒数量 目视检测法能检查虫害的程度 利用 x-射线仪或破裂浮选法可以确定在谷粒内 部未成年昆虫的情况 应该检查样品中啮齿类动物的残留物 如落毛和头发 对加工原料进行检查是减少虫害的有效方法 因为接收的原料有可能污染终产品 由 于害虫及其污染物能通过原料顺利进入建筑物内 所以必须对新接收的原料 包装材料 承砖坯板和机件进行认真检查 食品加工者有权拒绝任何可疑原料进入企业或截留任何可 疑货物以待检查 通常由经验丰富 责任心强的职员决定接收还是拒收原料 四 产品贮藏 很多低水分食品加工企业需要贮藏一定的原料 如谷物 待加工之用 据 Troller(1993) 统计 谷物是美国贮藏量最大的商品 但是 由于谷物在开始贮藏时就含有大量的霉菌孢 子和虫卵 在特定的环境下 它们将污染和破坏产品 谷粒的自然损伤能导致传染物或寄 生虫的侵入 由虫类引起的生物损伤穿透谷粒使菌类传染至谷物的内部组织 Mill 和 Pedersen(1990)认为 如果谷物贮藏超过 1 个月就应该进行特殊处理 除了必 须通过检查以确定没有害虫繁殖和病菌污染外 还必须保证谷物的最大含水量不超过 13.5% 这些作者建议 在贮存之前用抽提器或其它方式清洗谷物能免除部分船坞使用费 去除其表面的昆虫 杂草和异物 提高谷物的稳定性 此外 在贮存谷物时 可以使用化 学谷物保护剂防治害虫 也可以利用二氧化碳和氮气之类的惰性气体烘熏谷类 由于使用化学试剂越来越受到 限制 用惰性气体烘熏谷类逐渐受到重视 虽然惰性气体没有残留危害 但是它与化学熏 蒸剂一样具有致命浓度 如果储藏环境中惰性气体浓度过高就可能导致人类死亡 如果在 贮藏区域配备通风系统 有可能减少某些区域中昆虫的进食和繁殖 在低水分食品加工和贮存过程中 控制灰尘能减少日常开支 提高虫害控制效果 因 为灰尘的控制可以减少灰尘在地板 墙壁 架子 悬空物和设备上的沉积 节省清洗时间 利用降压抽吸便可以控制灰尘 需要抽吸的地方通常是谷物处理设备 如传送带 漏斗 提升机和谷仓 同时还包括物品在设备间的传输点 例如 从喷嘴到传送带 从传送带到 谷仓 从谷仓到传送带 Mills 和 Pedersen(1990)建议 在谷物贮存前使用高精炼油是减少谷物处理过程中灰尘 的有效方法 油的加入量可高达 200ppm 从卸货到运输工具应该尽量减少灰尘的形成 并用杀虫撒布剂处理谷物 尽管对土豆这类块茎作物的贮存要求并不象其它食品那样严格 但必须控制贮存条件 以防止镰刀菌属和细菌导致土豆腐烂 在具有混凝土地面且通风良好的贮藏室中能控制土 豆的贮存条件 Troller(1993)认为 80%~90%土豆是以这种方式贮存的 通常在大体积碳钢或不锈钢罐里贮存油和起酥油 只要对这些容器进行适当清洗就可