(一)水分活度 微生物的生长需要水,因此,减少有效水分的含量能够降低微生物的繁殖速度。必须认识 到,并不是存在的水分总量,而是微生物在代谢活动中能够得到的水分量对微生物生长具有限制 作用。微生物所需水分的测量单位用水分活度(Aw)表示,其定义为:待测溶液的蒸汽压除以 纯溶剂的蒸汽压,即Aw=P/PP指溶液的蒸汽压,P0指纯水的蒸汽压。多数微生物生长的最 适Aw约为0.99,其中大部分微生物要求Aw高于0.91。相对平衡湿度(RH)与Aw的大致关 系为:RH=Aw×100。因此,当Aw为0.95时,溶剂上方气体中的RH约为95%。大部分天然 食品的Aw约为099。一般而言,细菌是微生物中要求水分活度最高的。霉菌要求的Aw最低 而酵母处于中间。许多腐败菌在Aw低于0.91时不生长,但霉菌和酵母在Aw为0.80或更低时 也能生长。霉菌和酵母更喜欢在部分脱水物质的表面(包括食品)生长,但是细菌的生长却受这 种环境的抑制。 pH是氢离子浓度(g/L)的负对数,其表达式为pH=lg[H]。绝大多数微生物生长的最 适pH接近中性(70)。酵母能在酸性环境中生长,在中等酸性范围(40~4.5)内生长最好 霉菌能耐受较宽的pH(2.0~8.0)范围,但是在酸性pH环境中生长得更好。细菌通常喜欢近中 性,但是嗜酸菌(喜欢酸性)可在pH52左右的食品或碎屑上生长。不过,当pH<52时,微 生物生长速度明显低于正常pH范围内的生长速度。 (三)氧化一还原电位 氧化一还原电位表示基质氧化一还原能力的大小。为了达到最佳生长,有些微生物要求还原 性环境,有些微生物则要求氧化性环境。因此,氧化一还原电位的重要性是显而易见的。所有腐 生微生物能将氢通过H和Eˉ(电子)的形式传递给分子氧,称需氧菌。需氧微生物在较高的氧 化一还原电位(氧化活力)时生长更快,而厌氧菌的生长则需要较低的氧化一还原电位(还原活 力),至于兼性微生物在两种条件下都能生长。微生物能改变食品的氧化一还原电位,以限制其 它微生物的活力。例如,厌氧菌能将氧化一还原电位降低到需氧菌生长受到抑制的程度。 (四)营养要求 除了水和氧(厌氧菌除外),微生物还有其它营养要求。许多微生物需要外源性氮源、能源 (碳水化合物、蛋白质或脂肪)、矿物质和维生素来维持其生长。氮通常从氨基酸及非蛋白质氮 源获得,但是,也有些微生物能利用多肽和蛋白质。霉菌利用蛋白质、复杂碳水化合物和脂肪的 效率最高,因为它们含有的酶能将这些分子水解成比较简单的成分。许多细菌具有同样的能力, 但是大部分酵母要求结构简单的化合物。所有微生物都需要矿物质,但对维生素的要求各异。霉 菌和某些细菌能合成其生长所需的维生素B,而其它微生物则要求外界供给维生素B。 (五)抑制剂 是否存在抑制性物质对微生物繁殖有较大的影响。能抑制微生物生长的物质或试剂称之为抑 菌剂,能破坏微生物的物质或试剂称之为消毒剂。有些抑菌剂,如亚硝酸盐,加工时可直接添加
16 一 水分活度 微生物的生长需要水 因此 减少有效水分的含量能够降低微生物的繁殖速度 必须认识 到 并不是存在的水分总量 而是微生物在代谢活动中能够得到的水分量对微生物生长具有限制 作用 微生物所需水分的测量单位用水分活度 Aw 表示 其定义为 待测溶液的蒸汽压除以 纯溶剂的蒸汽压 即 Aw P/P0 P 指溶液的蒸汽压 P0 指纯水的蒸汽压 多数微生物生长的最 适 Aw 约为 0.99 其中大部分微生物要求 Aw 高于 0.91 相对平衡湿度 RH 与 Aw 的大致关 系为 RH Aw 100 因此 当 Aw 为 0.95 时 溶剂上方气体中的 RH 约为 95% 大部分天然 食品的 Aw 约为 0.99 一般而言 细菌是微生物中要求水分活度最高的 霉菌要求的 最低 而酵母处于中间 许多腐败菌在 Aw 低于 0.91 时不生长 但霉菌和酵母在 Aw 为 0.80 或更低时 也能生长 霉菌和酵母更喜欢在部分脱水物质的表面 包括食品 生长 但是细菌的生长却受这 种环境的抑制 二 pH pH 是氢离子浓度 g/L 的负对数 其表达式为 pH -lg H 绝大多数微生物生长的最 适 pH 接近中性 7.0 酵母能在酸性环境中生长 在中等酸性范围 4.0~4.5 内生长最好 霉菌能耐受较宽的 pH 2.0~8.0 范围 但是在酸性 pH 环境中生长得更好 细菌通常喜欢近中 性 但是嗜酸菌 喜欢酸性 可在 pH5.2 左右的食品或碎屑上生长 不过 当 pH 5.2 时 微 生物生长速度明显低于正常 pH 范围内的生长速度 三 氧化 还原电位 氧化 还原电位表示基质氧化 还原能力的大小 为了达到最佳生长 有些微生物要求还原 性环境 有些微生物则要求氧化性环境 因此 氧化 还原电位的重要性是显而易见的 所有腐 生微生物能将氢通过 H 和 E 电子 的形式传递给分子氧 称需氧菌 需氧微生物在较高的氧 化 还原电位 氧化活力 时生长更快 而厌氧菌的生长则需要较低的氧化 还原电位 还原活 力 至于兼性微生物在两种条件下都能生长 微生物能改变食品的氧化 还原电位 以限制其 它微生物的活力 例如 厌氧菌能将氧化 还原电位降低到需氧菌生长受到抑制的程度 四 营养要求 除了水和氧 厌氧菌除外 微生物还有其它营养要求 许多微生物需要外源性氮源 能源 碳水化合物 蛋白质或脂肪 矿物质和维生素来维持其生长 氮通常从氨基酸及非蛋白质氮 源获得 但是 也有些微生物能利用多肽和蛋白质 霉菌利用蛋白质 复杂碳水化合物和脂肪的 效率最高 因为它们含有的酶能将这些分子水解成比较简单的成分 许多细菌具有同样的能力 但是大部分酵母要求结构简单的化合物 所有微生物都需要矿物质 但对维生素的要求各异 霉 菌和某些细菌能合成其生长所需的维生素 B 而其它微生物则要求外界供给维生素 B 五 抑制剂 是否存在抑制性物质对微生物繁殖有较大的影响 能抑制微生物生长的物质或试剂称之为抑 菌剂 能破坏微生物的物质或试剂称之为消毒剂 有些抑菌剂 如亚硝酸盐 加工时可直接添加
在食品中。大部分消毒剂作为防止食品原料污染或设备、器皿和房间的清洁剂(清洁剂将在本书 第8章中详细讨论) 、生长因子的相互作用 影响微生物生长的各种因素,如温度、氧、pH和Aw等,可能是相互依存的。在接近最高 或最低生长温度时,微生物往往对氧、pH和Aw更加敏感。例如,在无氧环境中,如果温度处 于生长所需的最低温度,那么细菌所要求的pH和Aw将比有氧环境中高。在较低温度下,微生 物的生长通常需要氧,而且要求较高的Aw。在冷藏温度下贮存的食品(如肉),通过加盐降低 Aw或除去氧,能明显降低微生物的腐败速率。一般说来,只有一项控制生长速率的因素处于限 制水平,微生物仍然能够生长,但是如果有一个以上的因素处于限制水平时,微生物生长就会受 到严重抑制甚至完全停止 四、生物膜 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境,发现于70年代中期。微生物利用其分泌的多糖 类基质将细菌小菌落连接到惰性表面,同时将其它碎屑,包括营养物质和微生物也截留在其中, 最终形成一层坚固的薄膜,称之为生物膜。这是微生物在物质表面建立的“滩头阵地”,用于抵 抗清洁剂的强烈攻击。当微生物落到某个表面上时,借助于菌丝或卷须把自己固定住。然后,微 生物产生一种类似多糖的粘性物质,在数小时内就能将细菌凝结在其所处的表面位置上,同时, 这种粘性物质象胶一样将营养物质粘附到其它细菌上,有时是病毒上。在很多附属物的帮助下, 细菌紧紧粘在表面上。 微生物不断分泌出多糖物质,其中粘附着许多微生物,如沙门氏菌、李斯特菌、假单胞菌和 其它在特定环境中常见的微生物。随着多糖物质层数的增加、微生物与表面接触时间的增加以及 所形成小菌落的体积、连接物数量的增加,除去生物膜的困难程度也随之增加。生物膜最终变成 坚固的薄膜,通常只能将其刮除。尽管清洁的表面可能是干净的,但粘附得很牢固的生物膜有数 层微生物层,可以保护其不受清洁剂的进攻。当食品或液体流过其表面时,产生的剪切作用能除 去一部分生物膜。由于剪切力通常大于生物膜最外层的粘附力,所以,多糖胶泥块以及其中的微 生物将会转移到产品中,并造成污染 自八十年代中期发现单细胞増生李斯特菌能粘着在不锈钢表面形成生物膜以来,科学家对生 物膜的研究兴趣不断增加。生物膜的形成分两个阶段。初始阶段,表面与微生物之间产生静电引 力,这是一个可逆过程;当微生物分泌出胞外多糖时便开始进入第二阶段:多糖物质将细胞紧紧 粘着在表面上,并且随着细胞的生长形成小菌落,最终形成生物膜。 这些生物膜很难在清洁操作中除去。假单胞菌和单核细胞増生李斯特菌都能形成生物膜使淸 洁过程更加困难。目前有资料表明,在除去生物膜时,加热可能比化学杀菌剂更有效,清洁操作 中用铁氟龙比不锈钢更容易达到卫生效果
17 在食品中 大部分消毒剂作为防止食品原料污染或设备 器皿和房间的清洁剂 清洁剂将在本书 第 8 章中详细讨论 三 生长因子的相互作用 影响微生物生长的各种因素 如温度 氧 pH 和 Aw 等 可能是相互依存的 在接近最高 或最低生长温度时 微生物往往对氧 pH 和 Aw 更加敏感 例如 在无氧环境中 如果温度处 于生长所需的最低温度 那么细菌所要求的 pH 和 Aw 将比有氧环境中高 在较低温度下 微生 物的生长通常需要氧 而且要求较高的 Aw 在冷藏温度下贮存的食品 如肉 通过加盐降低 Aw 或除去氧 能明显降低微生物的腐败速率 一般说来 只有一项控制生长速率的因素处于限 制水平 微生物仍然能够生长 但是如果有一个以上的因素处于限制水平时 微生物生长就会受 到严重抑制甚至完全停止 四 生物膜 生物膜是微生物为其自身创造的独特环境 发现于 70 年代中期 微生物利用其分泌的多糖 类基质将细菌小菌落连接到惰性表面 同时将其它碎屑 包括营养物质和微生物也截留在其中 最终形成一层坚固的薄膜 称之为生物膜 这是微生物在物质表面建立的 滩头阵地 用于抵 抗清洁剂的强烈攻击 当微生物落到某个表面上时 借助于菌丝或卷须把自己固定住 然后 微 生物产生一种类似多糖的粘性物质 在数小时内就能将细菌凝结在其所处的表面位置上 同时 这种粘性物质象胶一样将营养物质粘附到其它细菌上 有时是病毒上 在很多附属物的帮助下 细菌紧紧粘在表面上 微生物不断分泌出多糖物质 其中粘附着许多微生物 如沙门氏菌 李斯特菌 假单胞菌和 其它在特定环境中常见的微生物 随着多糖物质层数的增加 微生物与表面接触时间的增加以及 所形成小菌落的体积 连接物数量的增加 除去生物膜的困难程度也随之增加 生物膜最终变成 坚固的薄膜 通常只能将其刮除 尽管清洁的表面可能是干净的 但粘附得很牢固的生物膜有数 层微生物层 可以保护其不受清洁剂的进攻 当食品或液体流过其表面时 产生的剪切作用能除 去一部分生物膜 由于剪切力通常大于生物膜最外层的粘附力 所以 多糖胶泥块以及其中的微 生物将会转移到产品中 并造成污染 自八十年代中期发现单细胞增生李斯特菌能粘着在不锈钢表面形成生物膜以来 科学家对生 物膜的研究兴趣不断增加 生物膜的形成分两个阶段 初始阶段 表面与微生物之间产生静电引 力 这是一个可逆过程 当微生物分泌出胞外多糖时便开始进入第二阶段 多糖物质将细胞紧紧 粘着在表面上 并且随着细胞的生长形成小菌落 最终形成生物膜 这些生物膜很难在清洁操作中除去 假单胞菌和单核细胞增生李斯特菌都能形成生物膜使清 洁过程更加困难 目前有资料表明 在除去生物膜时 加热可能比化学杀菌剂更有效 清洁操作 中用铁氟龙比不锈钢更容易达到卫生效果
水溶性化学品,如腐蚀剂、漂白剂、碘、酚和季铵淸洁剂,不能有效渗入生物膜。因此,膜 内的微生物可能没有被其破坏。目前还没有除去和防止生物膜污染的程序性条款或法规 ( Kramer,1992)。也许生物杀菌剂的用量必须达到常用强度的10~100倍时才能钝化生物膜内 的微生物。 在消毒剂(82℃热水,含20、50或200ppm氯以及25ppm碘)测试中,发现粘附于不锈钢 片上的细菌存活了下来,甚至在消毒剂中浸泡5分钟之久还不能将细菌钝化。真正能有效钝化生 物膜中微生物的杀菌剂是一种含过氧化氢的溶液(浓度为3%-6%)( Felix,1991) 五、微生物繁殖与污染量、温度和时间的关系 随着温度的降低,世代间隔(一个细菌细胞变成两个细胞所需的时间)增长。当温度低于 ℃时情况更加明显(温度对微生物繁殖的作用见图2-2)。例如,刚磨碎的牛肉一般含有约 1000个细菌/g,当微生物的污染量高达1×108个/g时,牛肉就会产生反常的气味和一些 粘液,最后发生腐败。虽然这种趋势不能应用于所有种属的细菌,但是,根据这些数据可以确 定,初始污染量和贮藏温度显著影响食品的货架寿命。对每克含有一百万个细菌的碎牛肉而言 其在15.5℃环境中的贮藏期约28h,在常用冷藏贮藏温度下(-1~3℃)的贮藏期可以延长至 第三节微生物对食品腐败的影响 当食品不适宜人类食用时,即认为食品发生了腐败。一般将由微生物引起的食品分解和腐烂 统称为食品腐败 、物理变化 微生物引起的物理变化比化学变化更直观。微生物腐败常常引起食品物理性质的显著变化 如颜色、体积、粘稠度、气味和风味降解等等。根据导致食品腐败的条件分类,可将其分为需氧 菌或厌氧菌引起的食品腐败。根据导致食品腐败的主要微生物分类,可将其分为细菌、霉菌或酵 母引起的腐败 霉菌引起的需氧腐败通常局限于食品表面,因为表面上可以得到氧气。如果将食品(如肉和 干酪)发霉的表面除去,剩下的部分通常是可以消费的。对于老化的肉和干酪更是如此。因为 除去食品表面的霉菌后,一般情况下,剩余部分存在的细菌很有限。但是,如果食品表面还存在 其它细菌,它们有可能穿透食品表面进入内部,并产生毒素,在这种情况下,剩余部分便不宜食 用了 厌氧腐败发生在食品内部或密封容器内,此处不存在氧气或只存在极少的氧气。这类腐败由 兼性菌或厌氧菌引起,通常表现为食品变酸、腐败或腐烂。当细菌酶促降解复杂分子时,积累的 有机酸将导致酸败。没有腐败的蛋白质也会使食品变酸。酸败时会产生各种气体。易发生酸败的
18 水溶性化学品 如腐蚀剂 漂白剂 碘 酚和季铵清洁剂 不能有效渗入生物膜 因此 膜 内的微生物可能没有被其破坏 目前还没有除去和防止生物膜污染的程序性条款或法规 Kramer 1992 也许生物杀菌剂的用量必须达到常用强度的 10~100 倍时才能钝化生物膜内 的微生物 在消毒剂 82 热水 含 20 50 或 200ppm 氯以及 25ppm 碘 测试中 发现粘附于不锈钢 片上的细菌存活了下来 甚至在消毒剂中浸泡 5 分钟之久还不能将细菌钝化 真正能有效钝化生 物膜中微生物的杀菌剂是一种含过氧化氢的溶液 浓度为 3%~6% Flelix 1991 五 微生物繁殖与污染量 温度和时间的关系 随着温度的降低 世代间隔 一个细菌细胞变成两个细胞所需的时间 增长 当温度低于 4 时情况更加明显 温度对微生物繁殖的作用见图 2-2 例如 刚磨碎的牛肉一般含有约 100,000 个细菌 g 当微生物的污染量高达 1 108 个 g 时 牛肉就会产生反常的气味和一些 粘液 最后发生腐败 虽然这种趋势不能应用于所有种属的细菌 但是 根据这些数据可以确 定 初始污染量和贮藏温度显著影响食品的货架寿命 对每克含有一百万个细菌的碎牛肉而言 其在 15.5 环境中的贮藏期约 28h 在常用冷藏贮藏温度下 -1~3 的贮藏期可以延长至 96h 第三节 微生物对食品腐败的影响 当食品不适宜人类食用时 即认为食品发生了腐败 一般将由微生物引起的食品分解和腐烂 统称为食品腐败 一 物理变化 微生物引起的物理变化比化学变化更直观 微生物腐败常常引起食品物理性质的显著变化 如颜色 体积 粘稠度 气味和风味降解等等 根据导致食品腐败的条件分类 可将其分为需氧 菌或厌氧菌引起的食品腐败 根据导致食品腐败的主要微生物分类 可将其分为细菌 霉菌或酵 母引起的腐败 霉菌引起的需氧腐败通常局限于食品表面 因为表面上可以得到氧气 如果将食品 如肉和 干酪 发霉的表面除去 剩下的部分通常是可以消费的 对于老化的肉和干酪更是如此 因为 除去食品表面的霉菌后 一般情况下 剩余部分存在的细菌很有限 但是 如果食品表面还存在 其它细菌 它们有可能穿透食品表面进入内部 并产生毒素 在这种情况下 剩余部分便不宜食 用了 厌氧腐败发生在食品内部或密封容器内 此处不存在氧气或只存在极少的氧气 这类腐败由 兼性菌或厌氧菌引起 通常表现为食品变酸 腐败或腐烂 当细菌酶促降解复杂分子时 积累的 有机酸将导致酸败 没有腐败的蛋白质也会使食品变酸 酸败时会产生各种气体 易发生酸败的
食品有牛乳、肥肉、火腿及肉骨头。导致肉类食品酸败的厌氧菌可能早就存在于胴体或骨关节 中,也可能是在贮藏或加工期间进入骨中的 、化学变化 通过食品中内源水解酶的作用(以及微生物产生的酶的作用),蛋白质、类脂、碳水化合物 和其它复杂分子被降解成小分子和简单化合物。化学变化初期,主要是内源酶降解复杂分子。随 着细菌数量和活力的增加,微生物产生的酶也参与降解。这些酶将复杂分子水解成较为简单的化 合物,最终作为营养源用于维持细菌的生长和繁殖。能否获得氧气决定了最终水解产物。能得到 氧气时,蛋白质可水解成终产物,例如,简单的肽和氨基酸。但是,在无氧条件下,只能将蛋白 质降解成多种具有令人不愉快气味的含硫化合物。非蛋白质含氮化合物的最终水解产物常包括 氨 其它化学变化包括微生物分泌的脂酶将甘油三酸酯和磷脂水解成甘油和脂肪酸,磷脂水解成 含氮碱和三价磷。过度的脂肪水解将加速脂肪氧化 大多数微生物喜欢利用碳水化合物而不是其它化合物作为能源。只要能获得碳水化合物,微 生物便直接将其作为能量利用。在微生物利用碳水化合物的过程中可产生各种终产物,如醇类和 有机酸。利用这一特性,在食品加工中加入糖(如香肠制品和发酵乳制品),经细菌发酵产生有 机酸(如乳酸),结果产品将形成强烈而独特的风味。 第四节微生物对食源性疾病的影响 在世界各国中,美国具有最安全的食品供应体系。但是,估计每年仍有1,500,000人发生食 源性疾病,造成16,000人死亡。 Snyder(1992)估计,美国每年用于食源性疾病及其死亡的费用 高达平均3,000美元/人,共计750亿美元。每起因食源性疾病导致死亡的费用,包括保险和其 它费用,估计为42,300美元,年费用高达约6,760亿美元。 人们在摄入食物后感到肠胃道难受,常常有多种原因,其中卫生专家最感兴趣的原因是致病 性微生物,同时还包括其它原因,如化学污染物、植物、动物、寄生虫、过敏和暴饮暴食等。尽 管每种原因都可能是导致人类疾病的潜在因素,但本章主要讨论由微生物引起的食源性疾病。 第五节食源性疾病 食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病。食源性疾病爆发的定义 为“两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病,通常是胃肠道疾病,经分析确定食品是引 发疾病的根源”。在所有食源性疾病爆发案例中,约66%由细菌性致病菌引起。食源性疾病的 蔓延范围是未知的。美国每年因食品受微生物污染而致病的人数估计为1×107~3×10,其中约 2×105~10×105起沙门氏菌感染。死于食源性疾病的人数每年约为9,000。在每年报告的200起 食源性疾病爆发案例中,约有60%的案例不能确定发病原因。未鉴定的病例可能由沙门氏菌
19 食品有牛乳 肥肉 火腿及肉骨头 导致肉类食品酸败的厌氧菌可能早就存在于胴体或骨关节 中 也可能是在贮藏或加工期间进入骨中的 二 化学变化 通过食品中内源水解酶的作用 以及微生物产生的酶的作用 蛋白质 类脂 碳水化合物 和其它复杂分子被降解成小分子和简单化合物 化学变化初期 主要是内源酶降解复杂分子 随 着细菌数量和活力的增加 微生物产生的酶也参与降解 这些酶将复杂分子水解成较为简单的化 合物 最终作为营养源用于维持细菌的生长和繁殖 能否获得氧气决定了最终水解产物 能得到 氧气时 蛋白质可水解成终产物 例如 简单的肽和氨基酸 但是 在无氧条件下 只能将蛋白 质降解成多种具有令人不愉快气味的含硫化合物 非蛋白质含氮化合物的最终水解产物常包括 氨 其它化学变化包括微生物分泌的脂酶将甘油三酸酯和磷脂水解成甘油和脂肪酸 磷脂水解成 含氮碱和三价磷 过度的脂肪水解将加速脂肪氧化 大多数微生物喜欢利用碳水化合物而不是其它化合物作为能源 只要能获得碳水化合物 微 生物便直接将其作为能量利用 在微生物利用碳水化合物的过程中可产生各种终产物 如醇类和 有机酸 利用这一特性 在食品加工中加入糖 如香肠制品和发酵乳制品 经细菌发酵产生有 机酸 如乳酸 结果产品将形成强烈而独特的风味 第四节 微生物对食源性疾病的影响 在世界各国中 美国具有最安全的食品供应体系 但是 估计每年仍有 1,500,000 人发生食 源性疾病 造成 16,000 人死亡 Snyder(1992) 估计 美国每年用于食源性疾病及其死亡的费用 高达平均 3,000 美元/人 共计 750 亿美元 每起因食源性疾病导致死亡的费用 包括保险和其 它费用 估计为 42,300 美元 年费用高达约 6,760 亿美元 人们在摄入食物后感到肠胃道难受 常常有多种原因 其中卫生专家最感兴趣的原因是致病 性微生物 同时还包括其它原因 如化学污染物 植物 动物 寄生虫 过敏和暴饮暴食等 尽 管每种原因都可能是导致人类疾病的潜在因素 但本章主要讨论由微生物引起的食源性疾病 第五节 食源性疾病 食源性疾病指由通过摄食而进入人体的有害物质所引起的一切疾病 食源性疾病爆发的定义 为 两人或两人以上在进食同种食品后患相同的疾病 通常是胃肠道疾病 经分析确定食品是引 发疾病的根源 在所有食源性疾病爆发案例中 约 66%由细菌性致病菌引起 食源性疾病的 蔓延范围是未知的 美国每年因食品受微生物污染而致病的人数估计为 1 107 ~3 107 其中约 2 105 ~10 105 起沙门氏菌感染 死于食源性疾病的人数每年约为 9,000 在每年报告的 200 起 食源性疾病爆发案例中 约有 60%的案例不能确定发病原因 未鉴定的病例可能由沙门氏菌