《食品卫生原理》课程参考教材（第四版）第五章 HACCP 在食品卫生中的作用

第五章 HACCP在食品卫生中的作用 危害分析及关键控制点( Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP程序是为生产安全 可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施。该程序基于食品卫生中两个重要概念(即预防和记 录)而建立的,其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式、在哪道工序中存在以及应 如何预防。记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段。目前,许多政府要求或推荐食品企 业采用 HACCP系统,在美国它是联邦政府进行食品检查的依据 这种积极的,以预防为主的程序具有可靠的科学根据。 HACCP致力于预防和控制三类食品 安全性危害:微生物危害、化学危害和物理危害。该程序侧重于食品的安全性而不是食品的质量 所以,应该将其与质量保证(QA)体系加以区别,或将其视为QA的补充形式。 HACCP的目标 是确保有效的卫生设备、卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用,并为食品 企业是否遵循安全操作规程提供证据。 第一节什么是 HACCP 、 HACCP概念的发展与作用 HACCP概念起源于20世纪五十年代,由美国航空航天局(NASA)与 Natick实验室共同提 出,主要运用于航空制造工业,当时称为“故障类型与后果分析”。食品生产中的过程控制推理分 析方法由 Pillsbury公司、NASA以及美国部队 Natick实验室于1971年联合提出,其目的试图将 零缺陷程序应用于食品加工业,以保证实施美国空间计划时所使用的食品100%不含微生物病原 菌。1991年 Clark将 HACCP描述为一种简单,但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在 危害的方法。因为 HACCP主要用于预防而不是检测食品危害,所以美国农业部(USDA)食品 安全检查局(FSIS)将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具。 HACCP概念已被许多科学团 体所接受,其中包括美国科学院(NAS)国家肉畜检查程序科学标准委员会以及NAS食品保护 委员会下属微生物标准委员会。这两个委员会均认为 HACCP是一种先进合理的食品生产控制方 法,能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的。 HACCP对整个食品加工流程进行评价,能够随时监测各种操作,并决定哪些是导致食源性 疾病的危害关键控制点。危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素。关键控制点(CCP)是 种操作步骤,通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操 作点以前的危害。 HACCP已成为一种行之有效的微生物危害控制方法。该方法预示食品卫生和 检验向复杂化发展的趋势。目前, HACCP系统已获得美国政府的认可,许多先进企业都率先实 施该体系。 HACCP概念分为两部分:(1)危害分析,(2)确定关键控制点。进行危害分析时,需要全 面掌握食品微生物知识,了解可能出现的微生物种类以及影响其生长、生存的各种因素。食品的 安全性和可接受性受下列因素的影响:(1)食品原料及其辅料的污染;(2)食品加工与贮藏过程 中温度控制不当(时间-温度故障);(3)食品冷却过程不当,即不能在2-4h内冷却至冷藏温度 (4)加工后产品的处理不当,在产品之间、产品与原料之间发生交叉污染;(5)设备清洗过程无 效或不当;(6)生熟混放;(7)雇员个人卫生与卫生操作不符合要求。 HACCP评价过程主要对产品及其用途进行描述,并确定食品在加工制备过程中受微生物污 染或微生物大量繁殖时的潜在危害。通过观察整个食品加工过程,绘制生产流程图以确定制造和 流通操作顺序以及微生物污染、生存、繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素,对产品和添加剂 进行危险性分析,通常将这一过程称为危害分析。利用流程图还可鉴别关键控制点。对任何已明 确的缺陷都应该尽快处理,并加以纠正,同时还应该建立监测程序评价控制效果。 HACCP计划

第五章 HACCP 在食品卫生中的作用 危害分析及关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)程序是为生产安全 可靠的食品而采取的一种先进的预防性措施 该程序基于食品卫生中两个重要概念 即预防和记 录 而建立的 其主要作用是判断影响食品安全性的危害以何种方式 在哪道工序中存在以及应 如何预防 记录是核查控制中的潜在危害时必不可少的手段 目前 许多政府要求或推荐食品企 业采用 HACCP 系统 在美国它是联邦政府进行食品检查的依据 这种积极的 以预防为主的程序具有可靠的科学根据 HACCP 致力于预防和控制三类食品 安全性危害 微生物危害 化学危害和物理危害 该程序侧重于食品的安全性而不是食品的质量 所以 应该将其与质量保证 QA 体系加以区别 或将其视为 QA 的补充形式 HACCP 的目标 是确保有效的卫生设备 卫生规则及其它操作因素在生产安全卫生食品过程中的应用 并为食品 企业是否遵循安全操作规程提供证据 第一节 什么是 HACCP 一 HACCP 概念的发展与作用 HACCP 概念起源于 20 世纪五十年代 由美国航空航天局 NASA 与 Natick 实验室共同提 出 主要运用于航空制造工业 当时称为 故障类型与后果分析 食品生产中的过程控制推理分 析方法由 Pillsbury 公司 NASA 以及美国部队 Natick 实验室于 1971 年联合提出 其目的试图将 零缺陷程序应用于食品加工业 以保证实施美国空间计划时所使用的食品 100 不含微生物病原 菌 1991 年 Clark 将 HACCP 描述为一种简单 但是能非常有效地识别并采取适当措施预防潜在 危害的方法 因为 HACCP 主要用于预防而不是检测食品危害 所以美国农业部 USDA 食品 安全检查局 FSIS 将其作为肉与畜制品中预防食品危害的工具 HACCP 概念已被许多科学团 体所接受 其中包括美国科学院 NAS 国家肉畜检查程序科学标准委员会以及 NAS 食品保护 委员会下属微生物标准委员会 这两个委员会均认为 HACCP 是一种先进合理的食品生产控制方 法 能够决定在哪些方面采取控制措施对生产安全卫生食品是至关重要的 HACCP 对整个食品加工流程进行评价 能够随时监测各种操作 并决定哪些是导致食源性 疾病的危害关键控制点 危害指有可能损害消费者健康的各种潜在因素 关键控制点 CCP 是 一种操作步骤 通过实施预防和控制措施来消除并预防或最大程度地降低一个或多个发生在该操 作点以前的危害 HACCP 已成为一种行之有效的微生物危害控制方法 该方法预示食品卫生和 检验向复杂化发展的趋势 目前 HACCP 系统已获得美国政府的认可 许多先进企业都率先实 施该体系 HACCP 概念分为两部分 1 危害分析 2 确定关键控制点 进行危害分析时 需要全 面掌握食品微生物知识 了解可能出现的微生物种类以及影响其生长 生存的各种因素 食品的 安全性和可接受性受下列因素的影响 1 食品原料及其辅料的污染 2 食品加工与贮藏过程 中温度控制不当 时间-温度故障 3 食品冷却过程不当 即不能在 2~4h 内冷却至冷藏温度 4 加工后产品的处理不当 在产品之间 产品与原料之间发生交叉污染 5 设备清洗过程无 效或不当 6 生熟混放 7 雇员个人卫生与卫生操作不符合要求 HACCP 评价过程主要对产品及其用途进行描述 并确定食品在加工制备过程中受微生物污 染或微生物大量繁殖时的潜在危害 通过观察整个食品加工过程 绘制生产流程图以确定制造和 流通操作顺序以及微生物污染 生存 繁殖等一切可能导致食源性疾病的因素 对产品和添加剂 进行危险性分析 通常将这一过程称为危害分析 利用流程图还可鉴别关键控制点 对任何已明 确的缺陷都应该尽快处理 并加以纠正 同时还应该建立监测程序评价控制效果 HACCP 计划 70

为食品工业提供了一个有效的管理手段和监控方法,能有效保护消费者的安全,因此,不但许多 食品企业自愿实施该程序,而且,美国食品管理机构还要求食品企业强制实施该程序 与传统检测体系相比, HACCP概念提供了一个更加合理地控制食品中微生物危害的方法 ( Marriott等,1991)。这一概念早在25年前就提出了,但直到1985年,NAS在食品加工操作中 推荐使用 HACCP时,其应用才逐步广泛起来。通过对 HACCP的深入研究,NAS又推荐在肉和 畜产品检验中运用 HACCP。海产食品的检测也是根据 HACCP原理制定的。虽然,实施 HACCP 是目前食品工业中的一种流行趋势,但将来它有可能成为完善的全面质量管理(TQM)体系中的 部分 作为一种质量保证(QA)方法和危害鉴定、危险性评价、危害控制的系统方法, HACCP可 广泛应用于食品加工或食品经营业以及食品流通渠道之中,以保证卫生操作的实施。使用时需将 潜在的食品缺陷考虑在内,对每一加工阶段都作为一个整体进行检验,同时要注意该阶段与其它 阶段的相互关系。同时,在分析过程中还必须考虑到生产环境的影响,因为环境因素与微生物和 异物污染有关。 HACCP对管理者、加工者和消费者都有益。由于管理和操作人员拥有生产方面的历史记录, 因此,更能集中注意力关注危害控制部分。通过对关键控制点(CCP)的监控,二者都可以对控 制措施作出有效性的评价。而且,加工者的控制操作是建立在连续检测基础上的,整个控制过程 的宗旨是预防危害而不是对已经发生的危害作出反应。 HACCP使消费者能购得在明确各种危害 并加以控制的加工条件下生产的安全卫生的食品 应该针对卫生操作的各个关键控制点制定规章制度,并进行监督以确保操作符合规定的要 求。各种规定应张榜公布,便于管理者和雇员学习总结,同时还可强调监督与遵守规章制度的重 要性。 监测包括对采取的各种预防或控制危害措施中的重要参数进行系统观察、测量和记录。无论 在开机前还是在生产过程中,都应随时跟踪这些参数以纠正任何失控步骤,及时将产品质量调整 到可接受范围之内。因此,首先要明确各个操作的可接受性,并说明偏差的处理方法。1997年, Bauman提出,由于生产过程中的各种注意事项包括安全关键点和质量关键点两方面,所以最好 不要将两者混淆在一起,否则操作工人将不知所措。 虽然 HACCP由工业界具体实施,但是却由管理机构监督。美国食品与药物管理局(FDA) 已经采纳了 HACCP理论,因为它有助于其更有效地利用资源。同时, HACCP计划也为保护消费 者健康提供了管理方法。 HACCP的主要目标之一是消除食品中的单核细胞李斯特菌。 HACCP能有效防止这种细菌的 生长,因为它针对各道加工步骤,从加工环境和加工产品中抽样分析以确认控制措施的有效性。 一般认为李斯特菌是环境污染造成的最大危害。因此,大多数样品都是从加工环境中抽取的。环 境样品应该从天花板、地板、排水沟、输水胶管、设备外表及其它一些地方随机抽取。地板、排 水沟携带大量微生物,所以应该采用微生物快速检验法(如免疫测定技术)进行常规测定。 二、 HACCP计划的研究 HACCP计划的研究步骤如下 1.组建 HACCP小组,落实各小组成员的职责。 HACCP小组成员包括卫生专家、品质 保证专家和操作工人,而且,最好包括销售、人事和信息方面的专家。 HACCP应作为企业质量 保证体系的一部分。 2.食品及其销售说明,如食品的名称及其贮藏、销售要求等。说明中应列出所有原材料 和添加剂

为食品工业提供了一个有效的管理手段和监控方法 能有效保护消费者的安全 因此 不但许多 食品企业自愿实施该程序 而且 美国食品管理机构还要求食品企业强制实施该程序 与传统检测体系相比 HACCP 概念提供了一个更加合理地控制食品中微生物危害的方法 Marriott 等 1991 这一概念早在 25 年前就提出了 但直到 1985 年 NAS 在食品加工操作中 推荐使用 HACCP 时 其应用才逐步广泛起来 通过对 HACCP 的深入研究 NAS 又推荐在肉和 畜产品检验中运用 HACCP 海产食品的检测也是根据 HACCP 原理制定的 虽然 实施 HACCP 是目前食品工业中的一种流行趋势 但将来它有可能成为完善的全面质量管理 TQM 体系中的 一部分 作为一种质量保证 QA 方法和危害鉴定 危险性评价 危害控制的系统方法 HACCP 可 广泛应用于食品加工或食品经营业以及食品流通渠道之中 以保证卫生操作的实施 使用时需将 潜在的食品缺陷考虑在内 对每一加工阶段都作为一个整体进行检验 同时要注意该阶段与其它 阶段的相互关系 同时 在分析过程中还必须考虑到生产环境的影响 因为环境因素与微生物和 异物污染有关 HACCP 对管理者 加工者和消费者都有益 由于管理和操作人员拥有生产方面的历史记录 因此 更能集中注意力关注危害控制部分 通过对关键控制点 CCP 的监控 二者都可以对控 制措施作出有效性的评价 而且 加工者的控制操作是建立在连续检测基础上的 整个控制过程 的宗旨是预防危害而不是对已经发生的危害作出反应 HACCP 使消费者能购得在明确各种危害 并加以控制的加工条件下生产的安全卫生的食品 应该针对卫生操作的各个关键控制点制定规章制度 并进行监督以确保操作符合规定的要 求 各种规定应张榜公布 便于管理者和雇员学习总结 同时还可强调监督与遵守规章制度的重 要性 监测包括对采取的各种预防或控制危害措施中的重要参数进行系统观察 测量和记录 无论 在开机前还是在生产过程中 都应随时跟踪这些参数以纠正任何失控步骤 及时将产品质量调整 到可接受范围之内 因此 首先要明确各个操作的可接受性 并说明偏差的处理方法 1997 年 Bauman 提出 由于生产过程中的各种注意事项包括安全关键点和质量关键点两方面 所以最好 不要将两者混淆在一起 否则操作工人将不知所措 虽然 HACCP 由工业界具体实施 但是却由管理机构监督 美国食品与药物管理局 FDA 已经采纳了 HACCP 理论 因为它有助于其更有效地利用资源 同时 HACCP 计划也为保护消费 者健康提供了管理方法 HACCP 的主要目标之一是消除食品中的单核细胞李斯特菌 HACCP 能有效防止这种细菌的 生长 因为它针对各道加工步骤 从加工环境和加工产品中抽样分析以确认控制措施的有效性 一般认为李斯特菌是环境污染造成的最大危害 因此 大多数样品都是从加工环境中抽取的 环 境样品应该从天花板 地板 排水沟 输水胶管 设备外表及其它一些地方随机抽取 地板 排 水沟携带大量微生物 所以应该采用微生物快速检验法 如免疫测定技术 进行常规测定 二 HACCP 计划的研究 HACCP 计划的研究步骤如下 1 组建 HACCP 小组 落实各小组成员的职责 HACCP 小组成员包括卫生专家 品质 保证专家和操作工人 而且 最好包括销售 人事和信息方面的专家 HACCP 应作为企业质量 保证体系的一部分 2 食品及其销售说明 如食品的名称及其贮藏 销售要求等 说明中应列出所有原材料 和添加剂 71

3.食品用途及消费对象说明,当消费对象为婴儿或其它缺乏免疫力的人群时,这一点尤 为重要。 4.绘制生产流程图(具体内容将在下文详述)。 5,确证生产流程图。 HACCP小组应对生产过程进行全面考察以确证生产流程图的准确 性和完整性。必要时加以修正。 6.进行危害分析,具体步骤有:(1)确定操作中可能出现严重潜在危害的加工步骤;(2 列出与每一步骤有关的所有已知危害;(3)列出控制危害的各种预防措施。 7.确定并记录加工过程中的关键控制点 8.确定所有已知关键控制点的临界限和预防措施。 9.建立关键控制点的监控方法,如测定频率、负责人员等。 0.建立纠正措施以便在测定数据与规定的临界限之间出现偏差时能迅速采取行动。纠正 措施包括对食品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正 11.建立确保 HACCP系统正常工作的核査程序,负责此事的公司职员应有计划地开展各 种核实工作,使生产过程符合 HACCP计划的规定与要求 12.建立有效的记录保留体系,以便于记录 HACCP系统的实施过程,一旦产品、加工条 件发生改变或有证据表明出现了新的危害,应及时更新 HACCP计划 第6~12条通常称为 HACCP的七项原则,下文将详细讨论与之有关的具体内容 食品及其原料可按以下步骤分类: 步骤1。检测食品中可能存在的危害,并进行危险性评价 ·步骤2。确定一般食品危害的特征,对危害进行分类。 确定关键控制点是 HACCP研究过程中的重要环节,并不是加工中的所有步骤都是关键控 制点,从非关键点中区分出关键点是一项极其重要的工作。通常根据 HACCP工作表确定CCP。 工作表包括以下几项内容: 食品及其用途说明。 2.生产流程图,具体内容有:(1)原料处理;(2)制备、加工和调配过程;(3)终产品的 包装与管理步骤;(4)贮藏与流通;(5)销售点的管理 旦建立好正确的生产流程图,CCP的确定就比较容易了。CCP可以是一个位置、一步操 作、一个程序或一个过程。如果对CCP进行控制,就能预防或减少污染。所以,应该对关键控制 点进行监测以保证其处于控制之中。监测包括观察、物理测量(T、pH、a)以及微生物分析等 由于微生物测定一般耗时较长,所以通常用目测和物化测量技术。但原料的微生物分析有可能例 外。当原料中的微生物状态属于关键控制点时,微生物测定就是唯一可靠的监测方法。该方法还 可用于直接测定生产过程及终产品中出现的危害,或间接测定清洗与工人卫生控制点的有效性 但是,这类微生物学分析仅仅是检查,并不一定要在加工过程中同步进行。此外,应该确定每个 监控程序的临界限。 监测工作应通过实验室分析加以审核以确保整个生产过程的正常运行。 HACCP在这方面 直是卓有成效的,这是因为 1.政府与工业界通力合作,共同开发CCP的监测程序。 2.要求对操作者进行教育和培训 3. HACCP的应用受到政府机构的鼓励 1991年, Marriott等人提出,若要充分发挥 HACCP在工业界中的作用,应做到以下三点: 1.食品加工管理人员必须接受 HACCP培训; 2. HACCP计划中各项技术细节,应经过企业全体职员的讨论

3 食品用途及消费对象说明 当消费对象为婴儿或其它缺乏免疫力的人群时 这一点尤 为重要 4 绘制生产流程图 具体内容将在下文详述 5 确证生产流程图 HACCP 小组应对生产过程进行全面考察以确证生产流程图的准确 性和完整性 必要时加以修正 6 进行危害分析 具体步骤有 1 确定操作中可能出现严重潜在危害的加工步骤 2 列出与每一步骤有关的所有已知危害 3 列出控制危害的各种预防措施 7 确定并记录加工过程中的关键控制点 8 确定所有已知关键控制点的临界限和预防措施 9 建立关键控制点的监控方法 如测定频率 负责人员等 10 建立纠正措施以便在测定数据与规定的临界限之间出现偏差时能迅速采取行动 纠正 措施包括对食品安全问题的处理和失控的加工条件的纠正 11 建立确保 HACCP 系统正常工作的核查程序 负责此事的公司职员应有计划地开展各 种核实工作 使生产过程符合 HACCP 计划的规定与要求 12 建立有效的记录保留体系 以便于记录 HACCP 系统的实施过程 一旦产品 加工条 件发生改变或有证据表明出现了新的危害 应及时更新 HACCP 计划 第 6~12 条通常称为 HACCP 的七项原则 下文将详细讨论与之有关的具体内容 食品及其原料可按以下步骤分类 步骤 1 检测食品中可能存在的危害 并进行危险性评价 步骤 2 确定一般食品危害的特征 对危害进行分类 确定关键控制点是 HACCP 研究过程中的重要环节 并不是加工中的所有步骤都是关键控 制点 从非关键点中区分出关键点是一项极其重要的工作 通常根据 HACCP 工作表确定 CCP 工作表包括以下几项内容 1. 食品及其用途说明 2. 生产流程图 具体内容有 1 原料处理 2 制备 加工和调配过程 3 终产品的 包装与管理步骤 4 贮藏与流通 5 销售点的管理 一旦建立好正确的生产流程图 CCP 的确定就比较容易了 CCP 可以是一个位置 一步操 作 一个程序或一个过程 如果对 CCP 进行控制 就能预防或减少污染 所以 应该对关键控制 点进行监测以保证其处于控制之中 监测包括观察 物理测量 T pH aw 以及微生物分析等 由于微生物测定一般耗时较长 所以通常用目测和物化测量技术 但原料的微生物分析有可能例 外 当原料中的微生物状态属于关键控制点时 微生物测定就是唯一可靠的监测方法 该方法还 可用于直接测定生产过程及终产品中出现的危害 或间接测定清洗与工人卫生控制点的有效性 但是 这类微生物学分析仅仅是检查 并不一定要在加工过程中同步进行 此外 应该确定每个 监控程序的临界限 监测工作应通过实验室分析加以审核以确保整个生产过程的正常运行 HACCP 在这方面一 直是卓有成效的 这是因为 1. 政府与工业界通力合作 共同开发 CCP 的监测程序 2. 要求对操作者进行教育和培训 3. HACCP 的应用受到政府机构的鼓励 1991 年 Marriott 等人提出 若要充分发挥 HACCP 在工业界中的作用 应做到以下三点 1. 食品加工管理人员必须接受 HACCP 培训 2. HACCP 计划中各项技术细节 应经过企业全体职员的讨论 72

3.停止使用并不具有危害性的 HACCP条款 HACCP计划的实施 在 HACCP实施过程中要开展一系列活动。这里仅对实施步骤进行简单的探讨 (一)组建 HACCP小组 HACCP研究的第一项工作就是组建 HACCP小组,成员由对产品或生产技术具有专门知识 的人员或专家组成。其选择标准应当强调候选人对产品及其质量保证知识的了解。如果营销和信 息专家对产品与加工过程有一定的了解,也是合适人选。小组成员还应包括生产活动中的雇员, 因为他们更熟悉生产过程中的变化与限制等情况。同时,应该积极培养所有参与 HACCP计划实 施人员的主人翁精神 外部专家能够提供不同的建议,对 HACCP的研究也是很有帮助的。但他们的工作一定要得 到生产人员的支持。在确证危害分析和 HACCP计划的完整性方面,了解产品与生产过程的专家 工作起来更富成效。根据 Stevenson和 Bernard(1995)的观点, HACCP小组成员应具有丰富的知识 和经验以便能正确地:①发现潜在危害,②确定严重和危险程度,③在出现偏差时为监测和纠正 措施提供指导,④评价 HACCP计划的效果 (二)产品说明及流通方法 食品企业生产的每一种产品都应有相应的 HACCP计划。产品说明应包括:名称、配方、销 售方法及贮存条件 (三)用途及消费范围 食品的用途应以消费者的正常需求为基础。如果食品的消费对象是特殊人群,如婴儿、免疫 缺乏者或其它人群,则应加以具体说明。 四)描述加工过程的生产流程图 生产流程图应该按序描述整个生产过程并对其中所有加工要素进行简要说明。这是危害分析 和确定CCP所必不可少的。此外,这种说明还可作为一份操作记录,为雇员、管理者和顾客等必 须了解加工过程的人员在核实时提供指导。流程图应该包括产品加工前后所采取的操作步骤, 有文字说明而不能只是一张工程图纸 (五)流程图的确认 HACCP小组应该亲自观察生产过程以确认生产流程图的准确性和完整性,并在必要时加以 修改。 第二节 HACCP与 CGMPs、 SSOPs的关系 、 HACCP的基础—CGMP 1986年FDA颁布了通用良好生产操作规范( CGMPs),其中规定食品企业必须遵守联邦食品、 药品和化妆品法案中的有关标准,不得在人类食品中掺假,并强调要预防产品发生直接或间接污 美国农业部(USDA)颁布的卫生规范也包含相同或类似的要求,并总结了有关企业职员的 管理职责,提供了疾病控制、清洁卫生(个人卫生和衣着要求)、教育与培训等标准。制定这些条 款的目的是为了防止在食品加工区域内工人之间以及工人和食品之间发生疾病的传播。管理人员 有责任确保所有员工都遵守各项规范的要求。 在实施 HACCP以前,首先应选择和采纳通用良好生产操作规范。如果不运用 CGMPS规则, 就不可能有效实施 HACCP计划。其次,在制定标准卫生操作规程( sanitation standard operating procedures,SOPs)时,也必须采用 CGMPS。例如,肉禽工厂 HACCP计划中规定了某些加工

3. 停止使用并不具有危害性的 HACCP 条款 三 HACCP 计划的实施 在 HACCP 实施过程中要开展一系列活动 这里仅对实施步骤进行简单的探讨 一 组建 HACCP 小组 HACCP 研究的第一项工作就是组建 HACCP 小组 成员由对产品或生产技术具有专门知识 的人员或专家组成 其选择标准应当强调候选人对产品及其质量保证知识的了解 如果营销和信 息专家对产品与加工过程有一定的了解 也是合适人选 小组成员还应包括生产活动中的雇员 因为他们更熟悉生产过程中的变化与限制等情况 同时 应该积极培养所有参与 HACCP 计划实 施人员的主人翁精神 外部专家能够提供不同的建议 对 HACCP 的研究也是很有帮助的 但他们的工作一定要得 到生产人员的支持 在确证危害分析和 HACCP 计划的完整性方面 了解产品与生产过程的专家 工作起来更富成效 根据 Stevenson 和 Bernard(1995)的观点 HACCP 小组成员应具有丰富的知识 和经验以便能正确地 发现潜在危害 确定严重和危险程度 在出现偏差时为监测和纠正 措施提供指导 评价 HACCP 计划的效果 二 产品说明及流通方法 食品企业生产的每一种产品都应有相应的 HACCP 计划 产品说明应包括 名称 配方 销 售方法及贮存条件 三 用途及消费范围 食品的用途应以消费者的正常需求为基础 如果食品的消费对象是特殊人群 如婴儿 免疫 缺乏者或其它人群 则应加以具体说明 四 描述加工过程的生产流程图 生产流程图应该按序描述整个生产过程并对其中所有加工要素进行简要说明 这是危害分析 和确定 CCP 所必不可少的 此外 这种说明还可作为一份操作记录 为雇员 管理者和顾客等必 须了解加工过程的人员在核实时提供指导 流程图应该包括产品加工前后所采取的操作步骤 并 有文字说明而不能只是一张工程图纸 五 流程图的确认 HACCP 小组应该亲自观察生产过程以确认生产流程图的准确性和完整性 并在必要时加以 修改 第二节 HACCP 与 CGMPs SSOPs 的关系 一 HACCP 的基础 CGMPs 1986 年 FDA 颁布了通用良好生产操作规范(CGMPs) 其中规定食品企业必须遵守联邦食品 药品和化妆品法案中的有关标准 不得在人类食品中掺假 并强调要预防产品发生直接或间接污 染 美国农业部 USDA 颁布的卫生规范也包含相同或类似的要求 并总结了有关企业职员的 管理职责 提供了疾病控制 清洁卫生 个人卫生和衣着要求 教育与培训等标准 制定这些条 款的目的是为了防止在食品加工区域内工人之间以及工人和食品之间发生疾病的传播 管理人员 有责任确保所有员工都遵守各项规范的要求 在实施 HACCP 以前 首先应选择和采纳通用良好生产操作规范 如果不运用 CGMPS 规则 就不可能有效实施 HACCP 计划 其次 在制定标准卫生操作规程 sanitation standard operating procedures SSOPS 时 也必须采用 CGMPS 例如 肉禽工厂 HACCP 计划中规定了某些加工 73

部分应符合 CGMPS的特殊要求,因为 CGMPS和USDA的卫生规范均包括某些与食品生产有关 的生物、化学和物理危害。最后,符合 CGMPS的程序还应有书面计划及操作步骤。 良好生产操作规范与标准卫生操作规程是相互联系的,都是生产控制过程中的重要组成部 分。 CGMPS是确保生产卫生食品所必须的最低卫生与操作要求,其中涉及的内容有:个人卫生 及其操作、建筑与设施、设备与器皿、生产与过程控制等。就本质而言, CGMPS的内涵十分广 HACCP的基石— SSOPs 尽管标准卫生操作规程( SSOPs)与良好生产操作规范的概念相近,但它们分别详细描述了 为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动。所以标准操作规程( Standard operating procedures, SOPs)不是 SSOPs,就是生产SOPs。因此,就管理方面而言, CGMPS指导 SSOPs的开展。 SSOPs 包括各种规定的说明,这些说明主要解释卫生操作前以及卫生操作过程中预防产品直接污染的有 关要素。 美国政府要求所有属联邦或地方政府管辖的肉、禽工厂制定、维持并遵守书面 SSOPs。美国 农业部(USDA)食品安全检查局(FSIS)认为, SSOPs在确定各机构的责任时是非常重要的 它有利于促使企业长期遵守有效卫生规程,减少产品直接污染或掺假的危险,因此提出了这项要 求 肉、禽工厂 SSOPs囊括了为防止产品直接污染或掺假而采取的所有日常预处理及卫生操作 规范。必须确定监督日常卫生操作、评价 SSOPs是否有效实施以及在需要时负责采取适当纠正措 施的具体负责人。同时,要求有能够反映每天实施 SSOPs操作过程的情况记录。其中,发生偏差 以及采取纠正措施的记录至少应保留六个月,以备核实和监督之用。纠正措施包括:①确保已污 染的产品得到恰当处理,②恢复卫生状况,③防止产品直接污染及掺假现象再次发生,包括重新 正确评价与修改 SSOPS内容,④书面 SSOPS中,要包括雇员在实际操作中实施与维持该操作的 责任说明以及指定负责人员在保证实施卫生规程过程中的责任说明 在肉禽工厂中,必须由总负责人或者由企业中级别较高的管理人员在 SSOPs文件上署名并注 明日期以确证企业将实施 SSOPs。此外,还必须记录 SSOPs开始实施的情况以及后来的修改。必 要时企业应重新评价和修改 SSOPs以反映企业中设施、人员或操作的变化,确保 SSOPs在防止 产品直接污染、掺假方面仍旧是有效的。 HACCP与SOPs的关系 卫生SOPs是 HACCP的序曲。实施 HACCP计划的目的在于确保加工过程中CCP的安全。 卫生SOPs超越了具体操作过程。卫生SOPs是 HACCP计划的基础,可作为一种预防性措施用于 防止产品的直接污染和/或掺假。 第三节 HACCP原理 HACCP是一种保证食品安全的预防性管理体系,它通过对整个食品链(即从收获到最终消 费过程)中固有危险性的评价,确定各个CCP及其临界限,并在CCP出现偏差时立即采取纠正 措施,保证准确记录及审核等步骤,在危害发生之前就控制它,从而使食品达到较高的安全性。 下面将讨论 HACCP的七项基本原理,并逐一进行简单介绍。 、危害分析 (一)危害分析

部分应符合 CGMPS 的特殊要求 因为 CGMPS 和 USDA 的卫生规范均包括某些与食品生产有关 的生物 化学和物理危害 最后 符合 CGMPS 的程序还应有书面计划及操作步骤 良好生产操作规范与标准卫生操作规程是相互联系的 都是生产控制过程中的重要组成部 分 CGMPS 是确保生产卫生食品所必须的最低卫生与操作要求 其中涉及的内容有 个人卫生 及其操作 建筑与设施 设备与器皿 生产与过程控制等 就本质而言 CGMPS 的内涵十分广 泛 二 HACCP 的基石 SSOPs 尽管标准卫生操作规程 SSOPs 与良好生产操作规范的概念相近 但它们分别详细描述了 为确保卫生条件而必须开展的一系列不同活动 所以标准操作规程 Standard operating procedures, SOPs 不是 SSOPs 就是生产 SOPs 因此 就管理方面而言 CGMPS 指导 SSOPs 的开展 SSOPs 包括各种规定的说明 这些说明主要解释卫生操作前以及卫生操作过程中预防产品直接污染的有 关要素 美国政府要求所有属联邦或地方政府管辖的肉 禽工厂制定 维持并遵守书面 SSOPs 美国 农业部 USDA 食品安全检查局 FSIS 认为 SSOPs 在确定各机构的责任时是非常重要的 它有利于促使企业长期遵守有效卫生规程 减少产品直接污染或掺假的危险 因此提出了这项要 求 肉 禽工厂 SSOPs 囊括了为防止产品直接污染或掺假而采取的所有日常预处理及卫生操作 规范 必须确定监督日常卫生操作 评价 SSOPs 是否有效实施以及在需要时负责采取适当纠正措 施的具体负责人 同时 要求有能够反映每天实施 SSOPs 操作过程的情况记录 其中 发生偏差 以及采取纠正措施的记录至少应保留六个月 以备核实和监督之用 纠正措施包括 确保已污 染的产品得到恰当处理 恢复卫生状况 防止产品直接污染及掺假现象再次发生 包括重新 正确评价与修改 SSOPS 内容 书面 SSOPS 中 要包括雇员在实际操作中实施与维持该操作的 责任说明以及指定负责人员在保证实施卫生规程过程中的责任说明 在肉禽工厂中 必须由总负责人或者由企业中级别较高的管理人员在 SSOPs 文件上署名并注 明日期以确证企业将实施 SSOPs 此外 还必须记录 SSOPs 开始实施的情况以及后来的修改 必 要时企业应重新评价和修改 SSOPs 以反映企业中设施 人员或操作的变化 确保 SSOPs 在防止 产品直接污染 掺假方面仍旧是有效的 三 HACCP 与 SOPs 的关系 卫生 SOPs 是 HACCP 的序曲 实施 HACCP 计划的目的在于确保加工过程中 CCP 的安全 卫生 SOPs 超越了具体操作过程 卫生 SOPs 是 HACCP 计划的基础 可作为一种预防性措施用于 防止产品的直接污染和/或掺假 第三节 HACCP 原理 HACCP 是一种保证食品安全的预防性管理体系 它通过对整个食品链 即从收获到最终消 费过程 中固有危险性的评价 确定各个 CCP 及其临界限 并在 CCP 出现偏差时立即采取纠正 措施 保证准确记录及审核等步骤 在危害发生之前就控制它 从而使食品达到较高的安全性 下面将讨论 HACCP 的七项基本原理 并逐一进行简单介绍 一 危害分析 一 危害分析 74