第18章饮料厂的卫生 饮料厂中的污垢特性主要是水溶性糖的含量高,因此与其它食品加工厂相比,其污垢的去 除比较容易。在啤酒厂和葡萄酒厂中,去除污垢和控制微生物数量的问题较多。因此,本章主要 讨论这两方面的问题。 第一节饮料生产的真菌学 由于啤酒类饮料厂必须保持纯酵母培养基,因此保存需要的微生物、去除那些能引起腐败 和导致不卫生的微生物是十分重要的。在实际工作中,虽然能控制导致啤酒污染的微生物,但并 不能将其从环境中彻底去除。因此,不良的卫生环境将引起产品接受性方面的问题。啤酒厂与其 它大多数食品加工厂的不同之处在于:由于啤酒生产原料的性质、生产技术、以及终产品所具有 的环境特性的制约(低p值、高酒精度、二氧化碳浓度),在啤酒厂中一般很少考虑有关致病性 微生物的问题。但是, Stewart(1987)曾发现一个在啤酒厂中非常罕见的例外,由某种真菌代 谢所产生的大量有毒物质可能会随被污染的原料进入终产品。由于目前还没有一种令人满意的去 除污染产品中有毒物质的方法,所以严格控制原料质量对确保产品的可接受性是非常重要的 第二节卫生原理 建造一定数量的厕所,并且注意保持厕所的环境卫生。厕所的位置应该靠近装瓶区和其它生 产区域。员工在上厕所后必须洗手。对喷水式饮水器应该采取一定的保护措施以防止嘴或鼻子与 喷头直接接触。 、员工的行为习惯 与其它食品操作一样,卫生工作是一项集体性的工作。在饮料厂中,所有员工都应该随时随 地保持清洁卫生。定期清洗可以提高整洁程度,諴少污染,缩短交班前或转产(从一种产品的生 产转向另一种产品的生产)时进行清洗所需的时间。而且,一位或多位员工在进行罐装操作( 瓶或装罐)时,有足够的时间及时捡起碎片或用水冲走、清洗木塞或其它各种各样的东西。 饮料厂中的有效管理取决于是否能促使员工形成正确的工作习惯。应该通过卓有成效的交流 活动、培训计划、教材、持之以恒的监督与指导等措施使员工严格执行卫生操作并保持良好的工 作习惯。指导所有员工知道怎样、何时、何处需要立即去除那些能成为害虫和微生物营养源的碎 屑和污垢。对发生泄漏的设备应该立即进行修复。如果发现鼠、鸟、昆虫或霉菌,则必须采取相 应的纠正措施或向上级汇报。教育员工掌握正确的贮藏方法,杜绝害虫孳生场所,同时能正确完
1 第 18 章 饮料厂的卫生 饮料厂中的污垢特性主要是水溶性糖的含量高 因此与其它食品加工厂相比 其污垢的去 除比较容易 在啤酒厂和葡萄酒厂中 去除污垢和控制微生物数量的问题较多 因此 本章主要 讨论这两方面的问题 第一节 饮料生产的真菌学 由于啤酒类饮料厂必须保持纯酵母培养基 因此保存需要的微生物 去除那些能引起腐败 和导致不卫生的微生物是十分重要的 在实际工作中 虽然能控制导致啤酒污染的微生物 但并 不能将其从环境中彻底去除 因此 不良的卫生环境将引起产品接受性方面的问题 啤酒厂与其 它大多数食品加工厂的不同之处在于 由于啤酒生产原料的性质 生产技术 以及终产品所具有 的环境特性的制约 低 pH 值 高酒精度 二氧化碳浓度 在啤酒厂中一般很少考虑有关致病性 微生物的问题 但是 Stewart 1987 曾发现一个在啤酒厂中非常罕见的例外 由某种真菌代 谢所产生的大量有毒物质可能会随被污染的原料进入终产品 由于目前还没有一种令人满意的去 除污染产品中有毒物质的方法 所以严格控制原料质量对确保产品的可接受性是非常重要的 第二节 卫生原理 建造一定数量的厕所 并且注意保持厕所的环境卫生 厕所的位置应该靠近装瓶区和其它生 产区域 员工在上厕所后必须洗手 对喷水式饮水器应该采取一定的保护措施以防止嘴或鼻子与 喷头直接接触 一 员工的行为习惯 与其它食品操作一样 卫生工作是一项集体性的工作 在饮料厂中 所有员工都应该随时随 地保持清洁卫生 定期清洗可以提高整洁程度 减少污染 缩短交班前或转产 从一种产品的生 产转向另一种产品的生产 时进行清洗所需的时间 而且 一位或多位员工在进行罐装操作 装 瓶或装罐 时 有足够的时间及时捡起碎片或用水冲走 清洗木塞或其它各种各样的东西 饮料厂中的有效管理取决于是否能促使员工形成正确的工作习惯 应该通过卓有成效的交流 活动 培训计划 教材 持之以恒的监督与指导等措施使员工严格执行卫生操作并保持良好的工 作习惯 指导所有员工知道怎样 何时 何处需要立即去除那些能成为害虫和微生物营养源的碎 屑和污垢 对发生泄漏的设备应该立即进行修复 如果发现鼠 鸟 昆虫或霉菌 则必须采取相 应的纠正措施或向上级汇报 教育员工掌握正确的贮藏方法 杜绝害虫孳生场所 同时能正确完
成清洗操作。此外,还必须教导员工及时关闭门窗,避免污染物质和外部异物,适当存放工具和 各种清洗与消毒设备。 关于饮料厂的卫生规则如下: 1.所有员工在上过厕所后、回到工作岗位之前必须洗手。 2.所有溢出的物料和产品都不能重返生产区。 3.废弃物必须放到经过适当处理、带有密封盖的容器中 4.每位员工都必须随时保持工作区域的整洁和卫生。 5.只能在指定区域吸烟。 6.禁止在厂区内随地吐痰。 7.管理人员应该对衣服、餐厅、小橱柜进行定期检查,以确保清洁。 8.工作期间必须戴好工作帽 清洗操作 饮料厂的清洗操作由下述五个标准步骤组成: 1.进行冲洗以除去大体积碎物、无吸附性的污垢,冋时润湿待清洗区域,提高淸洗剂的效 2.应用清洗剂(通常使之形成泡沫),使水与污垢紧密接触,并通过有效润湿和渗透性除 去污垢 3.进行冲洗以除去分散的污垢和清洗剂。 4,进行消毒处理以杀死残余微生物。 5,已经清洗过的区域在接触饮料产品之前,必须进行彻底冲洗以除去季铵消毒剂(特别是 其浓度达200m时) 第三节非酒精类饮料厂的卫生。 讨论所有非酒精类饮料厂的卫生原理超出了本书的范围。虽然将超高温作为一种技术用于无 菌包装越来越普遍,而且还有可能成为将来的潮流,但是从广泛讨论的角度而言,这种技术的分 支太广太专一了。如果需要有关这些特殊操作的详细信息,可参阅有关无菌技术方面的专著。 关于饮料加工方面的卫生问题包括无菌水、蒸汽和空气的应用。0 Sullivan(1992)指出, 凡是进入终产品的液体和气体或接触产品的包装材料都必须具有高质量。为了生产合格且符合安 全标准的产品,许多饮料生产商在加工过程中采取各种过滤措施以除去微生物和其它颗粒或悬浮
2 成清洗操作 此外 还必须教导员工及时关闭门窗 避免污染物质和外部异物 适当存放工具和 各种清洗与消毒设备 关于饮料厂的卫生规则如下 1. 所有员工在上过厕所后 回到工作岗位之前必须洗手 2. 所有溢出的物料和产品都不能重返生产区 3. 废弃物必须放到经过适当处理 带有密封盖的容器中 4. 每位员工都必须随时保持工作区域的整洁和卫生 5. 只能在指定区域吸烟 6. 禁止在厂区内随地吐痰 7. 管理人员应该对衣服 餐厅 小橱柜进行定期检查 以确保清洁 8. 工作期间必须戴好工作帽 二 清洗操作 饮料厂的清洗操作由下述五个标准步骤组成 1 进行冲洗以除去大体积碎物 无吸附性的污垢 同时润湿待清洗区域 提高清洗剂的效 率 2 应用清洗剂 通常使之形成泡沫 使水与污垢紧密接触 并通过有效润湿和渗透性除 去污垢 3 进行冲洗以除去分散的污垢和清洗剂 4 进行消毒处理以杀死残余微生物 5 已经清洗过的区域在接触饮料产品之前 必须进行彻底冲洗以除去季铵消毒剂 特别是 其浓度达 200ppm 时 6 第三节 非酒精类饮料厂的卫生 讨论所有非酒精类饮料厂的卫生原理超出了本书的范围 虽然将超高温作为一种技术用于无 菌包装越来越普遍 而且还有可能成为将来的潮流 但是从广泛讨论的角度而言 这种技术的分 支太广太专一了 如果需要有关这些特殊操作的详细信息 可参阅有关无菌技术方面的专著 关于饮料加工方面的卫生问题包括无菌水 蒸汽和空气的应用 O’ Sullivan 1992 指出 凡是进入终产品的液体和气体或接触产品的包装材料都必须具有高质量 为了生产合格且符合安 全标准的产品 许多饮料生产商在加工过程中采取各种过滤措施以除去微生物和其它颗粒或悬浮
物。利用过滤去除那些体积大于滤孔的污物以免其进入滤液,使水、空气、蒸汽得到澄清或其中 的微生物总数得到控制。 由于饮料(如软饮料、瓶装水、啤酒、蒸馏酒)需要用不含微生物和颗粒的纯净水来生产, 因此必须对其进行适当处理。这些处理方式包括絮凝、过滤(即通过沙床)、氯化、无菌过滤 反渗透、活性炭吸附、去离子等。实际用水的质量决定了具体处理的方式和程度。 一般采用除去水中颗粒状污物和控制微生物等措施来控制饮料厂用水的质量。对水中的颗 粒状污染物通常采用絮凝和沙滤除去。沙滤后再以绝对速率进行深层过; 在氯化和活性炭处 理之前除去所有体积大于滤孔的污物。 活性炭能除去过量的氯、三氯甲烷和其它与氯消毒剂有关的化合物。但是,活性炭常常脱 落细微的碎炭屑,从而提供了微生物的生长场所。 0. Sullivan(1992)指出,炭床是很难进行消 毒处理的潜在的微生物污染源。因此,在炭床前后都必须采取过滤措施以减少微生物和颗粒的含 量 用于除去水中离子的树脂床不但是微生物生长的潜在场所,而且还常常发生树脂粒掉落到已 经处理过的水中这类事。绝对速率过滤能确保去除体积大于滤孔的颗粒和微生物不再进入已经处 理过的水中。如果设备经过预杀菌处理,那么在终处理过程中采用66-和9.2-m无菌尼龙过滤 就能除去水中的微生物(0° Sullivan992)。无菌过滤不需要化学试剂,使用方便,需要的能量 低。因此,在绝对速率过滤之后,再结合使用絮凝和过滤技术便有可能生产出微生物学安全的产 品 虽然在生产过程中常使用蒸汽,但它仍是一个明显的污染源。蒸汽通常由易生锈的碳钢锅 炉产生,这种锅炉很容易生锈。一般会在铁锈上涂一层无渗透性的膜以防止其进一步腐蚀。对连 续使用的锅炉,这种膜会沉积下来。对间歇使用的锅炉,由于含有氧气的新鲜空气不断进入其中 促使铁氧化生锈。铁锈的不断产生导致铁锈剥落和蒸汽污染。 使用蒸汽不但会造成污染,而且来自锅炉输送管的铁锈颗粒还会损坏设备表面、阻塞蒸汽 阀、孔板、滤孔,并使设备表面生锈。热交换器的热输送特性的改变使工作效率降低。采用两套 多孔不锈钢过滤器,在一套使用时清洗另一套,以便于连续提供烹饪级蒸汽,这样可减少上述问 题的发生。非烹饪级蒸汽将增加污染。 过去常常在装瓶机附近安装就地清洗(CIP)设备用于清洗罐、生产线和过滤器。大多数生 产多风味饮料的装瓶机常将CIP作为防止风味丧失的一种工具(特别是以黄樟油、冬青油为香料 的无醇饮料)。 Remus(199b)提倡用TACT(时间、作用、温度、浓度)法清洗饮料厂。他认为, 在适当范围内参数是可以变化的,例如,浓度为1%的清洗剂在43.5℃时的清洗效果与浓度为
3 物 利用过滤去除那些体积大于滤孔的污物以免其进入滤液 使水 空气 蒸汽得到澄清或其中 的微生物总数得到控制 由于饮料 如软饮料 瓶装水 啤酒 蒸馏酒 需要用不含微生物和颗粒的纯净水来生产 因此必须对其进行适当处理 这些处理方式包括絮凝 过滤 即通过沙床 氯化 无菌过滤 反渗透 活性炭吸附 去离子等 实际用水的质量决定了具体处理的方式和程度 一般采用除去水中颗粒状污物和控制微生物等措施来控制饮料厂用水的质量 对水中的颗 粒状污染物通常采用絮凝和沙滤除去 沙滤后再以绝对速率进行深层过滤 能在氯化和活性炭处 理之前除去所有体积大于滤孔的污物 活性炭能除去过量的氯 三氯甲烷和其它与氯消毒剂有关的化合物 但是 活性炭常常脱 落细微的碎炭屑 从而提供了微生物的生长场所 O’ Sullivan 1992 指出 炭床是很难进行消 毒处理的潜在的微生物污染源 因此 在炭床前后都必须采取过滤措施以减少微生物和颗粒的含 量 用于除去水中离子的树脂床不但是微生物生长的潜在场所 而且还常常发生树脂粒掉落到已 经处理过的水中这类事 绝对速率过滤能确保去除体积大于滤孔的颗粒和微生物不再进入已经处 理过的水中 如果设备经过预杀菌处理 那么在终处理过程中采用 66-和 9.2- m 无菌尼龙过滤 就能除去水中的微生物 O’ Sullivan 1992 无菌过滤不需要化学试剂 使用方便 需要的能量 低 因此,在绝对速率过滤之后 再结合使用絮凝和过滤技术便有可能生产出微生物学安全的产 品 虽然在生产过程中常使用蒸汽 但它仍是一个明显的污染源 蒸汽通常由易生锈的碳钢锅 炉产生 这种锅炉很容易生锈 一般会在铁锈上涂一层无渗透性的膜以防止其进一步腐蚀 对连 续使用的锅炉 这种膜会沉积下来 对间歇使用的锅炉 由于含有氧气的新鲜空气不断进入其中 促使铁氧化生锈 铁锈的不断产生导致铁锈剥落和蒸汽污染 使用蒸汽不但会造成污染 而且来自锅炉输送管的铁锈颗粒还会损坏设备表面 阻塞蒸汽 阀 孔板 滤孔 并使设备表面生锈 热交换器的热输送特性的改变使工作效率降低 采用两套 多孔不锈钢过滤器 在一套使用时清洗另一套 以便于连续提供烹饪级蒸汽 这样可减少上述问 题的发生 非烹饪级蒸汽将增加污染 过去常常在装瓶机附近安装就地清洗 CIP 设备用于清洗罐 生产线和过滤器 大多数生 产多风味饮料的装瓶机常将 CIP 作为防止风味丧失的一种工具 特别是以黄樟油 冬青油为香料 的无醇饮料 Remus 1991b 提倡用 TACT 时间 作用 温度 浓度 法清洗饮料厂 他认为 在适当范围内参数是可以变化的 例如 浓度为 1%的清洗剂在 43.5 时的清洗效果与浓度为
0.5%、温度为60℃的清洗剂相同。 利用固体润滑剂分散装置可以提高效率并获得优越的润滑性。这种装置不但能节约劳力和润 滑费用,而且还减少了润滑过程中的污染 下文将讨论如何除去饮料厂中常见污垢。尽管讨论着重于生产碳酸气饮料的加工厂,但是这 些清洗原理同样适用于其它饮料厂。正如本章在讨论有关葡萄酒厂卫生问题时所述,在生产充碳 酸气饮料的工厂中同样需要考虑有关地板、墙壁和装瓶区域的清洗原理。由于清洗方法和原则与 乳品加工厂相似(参见第十四章),这里就不重新叙述了 、自动清洗设备 为了便于清洗,部分碳酸饮料生产企业开始使用自动化设备。现在已拥有许多自动化方法 如:流水操作的自动化学配方、分配及控制系统。 通过键入特征数或利用特制的重击型磁卡能建立微处理机控制系统。这种控制器含有一份详 细的应用清单,其中列出了清洗步骤、设备型号以及其它有关的合适的化学试剂和使用量。在工 厂卫生过程中,该系统将产品发送到能重复使用的盛放化学试剂的容器中。小型辅助性分配器将 酸和其它特殊化学试剂分配到清洗站。这种设备不但能进行详细记录以监控其是否符合规定的要 求,同时还能进行费用分析及各项常规报告。数据报告包括各步聚中添加了哪种化学试剂、何时 添加、添加量为多少、添加的时间和日期( Flickinger,1997)。化学试剂桶上的标签可以用不 同的颜色标记,以便于员工将空桶放置在与地板上颜色标记一致的区域。 计算机控制的CIP设备将水和溶液送至合适的地方,并自动保持操作条件。需要控制的四个 基本参数是时间、温度、化学试剂浓度以及与清洗剂通过管道时的流速有关的撞击力。清洗用水 可循环使用一次,清洗剂可重复循环使用数次。初始预淸洗可采用上道淸洗循环中最后一步冲洗 过程所使用的水。 二、地面轮胎痕迹上污垢的积累 地面轮胎痕迹上的污垢很难去除,最有效的清洗剂是溶剂化的碱。采用杋械擦洗器能比较简 便、有效地淸除这类污垢。为了减轻淸洗时的负担,避免污垢积累,必须坚持天天淸除地面污物。 三、运输机轨道上污垢的积累 积累于运输机轨道上的污垢通常是溢出的产品、轴承脂、容器和轨道上的锉屑、沉积下来的 肥皂。使用轨道润滑剂和清洗剂能减少污染。去除这类污垢的有效方法是高压泡沬清洗
4 0.5% 温度为 60 的清洗剂相同 利用固体润滑剂分散装置可以提高效率并获得优越的润滑性 这种装置不但能节约劳力和润 滑费用 而且还减少了润滑过程中的污染 下文将讨论如何除去饮料厂中常见污垢 尽管讨论着重于生产碳酸气饮料的加工厂 但是这 些清洗原理同样适用于其它饮料厂 正如本章在讨论有关葡萄酒厂卫生问题时所述 在生产充碳 酸气饮料的工厂中同样需要考虑有关地板 墙壁和装瓶区域的清洗原理 由于清洗方法和原则与 乳品加工厂相似 参见第十四章 这里就不重新叙述了 一 自动清洗设备 为了便于清洗 部分碳酸饮料生产企业开始使用自动化设备 现在已拥有许多自动化方法 如 流水操作的自动化学配方 分配及控制系统 通过键入特征数或利用特制的重击型磁卡能建立微处理机控制系统 这种控制器含有一份详 细的应用清单 其中列出了清洗步骤 设备型号以及其它有关的合适的化学试剂和使用量 在工 厂卫生过程中 该系统将产品发送到能重复使用的盛放化学试剂的容器中 小型辅助性分配器将 酸和其它特殊化学试剂分配到清洗站 这种设备不但能进行详细记录以监控其是否符合规定的要 求 同时还能进行费用分析及各项常规报告 数据报告包括各步聚中添加了哪种化学试剂 何时 添加 添加量为多少 添加的时间和日期 Flickinger 1997 化学试剂桶上的标签可以用不 同的颜色标记 以便于员工将空桶放置在与地板上颜色标记一致的区域 计算机控制的 CIP 设备将水和溶液送至合适的地方 并自动保持操作条件 需要控制的四个 基本参数是时间 温度 化学试剂浓度以及与清洗剂通过管道时的流速有关的撞击力 清洗用水 可循环使用一次 清洗剂可重复循环使用数次 初始预清洗可采用上道清洗循环中最后一步冲洗 过程所使用的水 二 地面轮胎痕迹上污垢的积累 地面轮胎痕迹上的污垢很难去除 最有效的清洗剂是溶剂化的碱 采用机械擦洗器能比较简 便 有效地清除这类污垢 为了减轻清洗时的负担 避免污垢积累 必须坚持天天清除地面污物 三 运输机轨道上污垢的积累 积累于运输机轨道上的污垢通常是溢出的产品 轴承脂 容器和轨道上的锉屑 沉积下来的 肥皂 使用轨道润滑剂和清洗剂能减少污染 去除这类污垢的有效方法是高压泡沫清洗
膜沉积。 贮存罐、输送管、过滤器内部中最容易产生膜沉积。薄膜不但使设备表面无光,而且随着膜 增厚还会出现蓝色,进而变成白色。虽然由糖类残留物形成的膜相对容易去除,但是由阿斯巴甜 和某些树胶形成的膜则难以除去。罐可以采用人工清洗,但实际操作中常采用循环清洗方法。除 去表面膜需要采用含氯清洗剂(或一种含表面活性剂的清洗剂去除食品污垢)。 五、生物膜 残留的饮料及其成分提供了微生物生长和形成生物膜所需要的营养。冷却塔内部、加热辊和 巴氏灭菌器内外、以及碳冷却器内常形成生物膜。一旦形成生物膜,就应该采用氯化碱清洗剂以 加强清除生物膜的效果。利用季铵类消毒剂或其它生物杀菌剂能减少生物膜沉积。在清除生物膜 后24小时内就有可能重新形成膜沉积 六、热消毒 饮料厂的消毒过程与同其它食品生产厂不同。在过去几年内,各饮料厂普遍采用热消毒。当 清洁的产品与生产设备(如分批罐、低混合设备、装罐机、碳冷却器)的表面相接触时,可采用 热消毒技术。虽然这种消毒方法因能耗高且不能有效杀灭细菌而显得不经济,但是它仍具有渗透 能力强等优点。热能够有效透过设备杀死垫片后面和小缝隙内的微生物。 热消毒不是灭菌。热消毒过程指将表面温度提高至85℃并保持15分钟,灭菌过程则要求在 116℃下保持20分钟。消毒只是将微生物数量减到一个可接受水平,一些比较耐热的微生物(酵 母和孢子)仍保持活性。化学消毒剂能在较短的时间内达到与热消毒过程同样的灭菌效果。 在热消毒过程中可加入一些特殊配方清洗剂以疏松并除去污垢和生物膜(Rems,1991a)。 这类清洗剂专用于处理污垢、水、和热消毒时的免冲洗过程中。除去污垢和生物膜是实施有效卫 生的必要条件。虽无活力但完好无损的生物膜不但提供了微生物生长所需的营养基,而且也是其 它膜与之结合的最佳部位。 第四节啤酒厂的卫生 由于啤酒厂一向注重生产,因此,已经用预防措施代替了与这些操作有关的微生物学分类 啤酒厂的环境能限制病原菌活性以及腐败微生物的分布。该环境中最重要的细菌是无芽胞细菌。 但是,产芽胞细菌(如梭菌属)也能引起啤酒厂副产品(如废麦糟)的腐败。如果在啤酒厂发现 无芽孢细菌可能与麦芽汁的许多问题有关,这些问题包括pH值升高、酸化、醋化、流出时间短
5 四 膜沉积 贮存罐 输送管 过滤器内部中最容易产生膜沉积 薄膜不但使设备表面无光 而且随着膜 增厚还会出现蓝色 进而变成白色 虽然由糖类残留物形成的膜相对容易去除 但是由阿斯巴甜 和某些树胶形成的膜则难以除去 罐可以采用人工清洗 但实际操作中常采用循环清洗方法 除 去表面膜需要采用含氯清洗剂 或一种含表面活性剂的清洗剂去除食品污垢 五 生物膜 残留的饮料及其成分提供了微生物生长和形成生物膜所需要的营养 冷却塔内部 加热辊和 巴氏灭菌器内外 以及碳冷却器内常形成生物膜 一旦形成生物膜 就应该采用氯化碱清洗剂以 加强清除生物膜的效果 利用季铵类消毒剂或其它生物杀菌剂能减少生物膜沉积 在清除生物膜 后 24 小时内就有可能重新形成膜沉积 六 热消毒 饮料厂的消毒过程与同其它食品生产厂不同 在过去几年内 各饮料厂普遍采用热消毒 当 清洁的产品与生产设备 如分批罐 低混合设备 装罐机 碳冷却器 的表面相接触时 可采用 热消毒技术 虽然这种消毒方法因能耗高且不能有效杀灭细菌而显得不经济 但是它仍具有渗透 能力强等优点 热能够有效透过设备杀死垫片后面和小缝隙内的微生物 热消毒不是灭菌 热消毒过程指将表面温度提高至 85 并保持 15 分钟 灭菌过程则要求在 116 下保持 20 分钟 消毒只是将微生物数量减到一个可接受水平 一些比较耐热的微生物 酵 母和孢子 仍保持活性 化学消毒剂能在较短的时间内达到与热消毒过程同样的灭菌效果 在热消毒过程中可加入一些特殊配方清洗剂以疏松并除去污垢和生物膜 Remus 1991a 这类清洗剂专用于处理污垢 水 和热消毒时的免冲洗过程中 除去污垢和生物膜是实施有效卫 生的必要条件 虽无活力但完好无损的生物膜不但提供了微生物生长所需的营养基 而且也是其 它膜与之结合的最佳部位 第四节 啤酒厂的卫生 由于啤酒厂一向注重生产 因此 已经用预防措施代替了与这些操作有关的微生物学分类 啤酒厂的环境能限制病原菌活性以及腐败微生物的分布 该环境中最重要的细菌是无芽胞细菌 但是 产芽胞细菌 如梭菌属 也能引起啤酒厂副产品 如废麦糟 的腐败 如果在啤酒厂发现 无芽孢细菌可能与麦芽汁的许多问题有关 这些问题包括 pH 值升高 酸化 醋化 流出时间短