第十七章果蔬加工厂的卫生 与其它食品加工一样,果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成: 合适的清洗剂和消毒剂、有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理,其最终目的就 是获得安全和卫生的终产品。 第一节污染源 果蔬的有效保藏取决于在生产、加工、贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒 微生物的污染。必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源,也是果蔬加工厂中各类 细菌的滋生场所 联邦法律规定:在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌。商业罐头食品加工中 的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌。清洗和削皮工序是利用物理方法除去 微生物。因此,只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品。有关原料污染的 详细情况参见本书第三章。 原料 由于原料在收获、贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中,因此很有可能 受到外部污染 污垢污染 如果原料清洗不彻底,存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生“产气酸败” 和其它腐败。影响微生物数量的因素有:风力、湿度、日光、温度以及饲养和野生的动 物、灌溉用水、鸟兽粪、收割设备、工人等。收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前, 灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌 空气污染 污染的空气能减少原料的卫生程度。空气中除了含有常见的微生物和污染物外,同 时还是致病菌的传播媒介。利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域,从而 改善了这种状况。 四、害虫污染 果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害。通过机械损伤或病毒、腐败菌和致病菌 的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象。由于果蔬皮层的保护作用及其表面的 有效水分含量较低(通常用最小水分活度[Aw]来衡量),侵扰果蔬的微生物通常处于静 止状态。当果蔬接近成熟或成熟后不久,环境的巨大变化将引起果蔬的腐败。害虫的活 动(如传授花粉给无花果的黄蜂)也会带来微生物,这些微生物在果实成熟期间一直存 在而且不断繁殖直至果实成熟。虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂,但是这些微 生物能吸引其它有机体,如携带腐败性酵母和细菌的果蝇。当果蔬因擦伤、机械损伤或
1 第十七章 果蔬加工厂的卫生 与其它食品加工一样 果蔬加工设备的有效卫生操作规程也由三个基本部分组成 合适的清洗剂和消毒剂 有效的清洁方法以及卫生操作规程的有效管理 其最终目的就 是获得安全和卫生的终产品 第一节 污染源 果蔬的有效保藏取决于在生产 加工 贮藏和流通等过程中防治腐败微生物和有毒 微生物的污染 必须认识到原料是食品腐败微生物的潜在来源 也是果蔬加工厂中各类 细菌的滋生场所 联邦法律规定 在各州之间运送的加工食品不得含有致病菌 商业罐头食品加工中 的常用灭菌方法能有效杀死罐头中存在的致病菌 清洗和削皮工序是利用物理方法除去 微生物 因此 只要罐装和冷冻加工过程正确就能获得卫生的终产品 有关原料污染的 详细情况参见本书第三章 一 原料 由于原料在收获 贮藏和加工场所经常暴露于许多不卫生的环境中 因此很有可能 受到外部污染 二 污垢污染 如果原料清洗不彻底 存在于污垢中的耐热微生物将导致蔬菜罐头发生 产气酸败 和其它腐败 影响微生物数量的因素有 风力 湿度 日光 温度以及饲养和野生的动 物 灌溉用水 鸟兽粪 收割设备 工人等 收获前和利用日光脱水并破坏致病菌前 灌溉往往能在很短时间内给水果和蔬菜带来大量致病菌 三 空气污染 污染的空气能减少原料的卫生程度 空气中除了含有常见的微生物和污染物外 同 时还是致病菌的传播媒介 利用空气过滤器可以防止不清洁的空气进入加工区域 从而 改善了这种状况 四 害虫污染 果蔬在生长过程中可能会受到害虫的侵害 通过机械损伤或病毒 腐败菌和致病菌 的生长繁殖情况能观察到果蔬受害虫侵害的现象 由于果蔬皮层的保护作用及其表面的 有效水分含量较低 通常用最小水分活度[Aw]来衡量 侵扰果蔬的微生物通常处于静 止状态 当果蔬接近成熟或成熟后不久 环境的巨大变化将引起果蔬的腐败 害虫的活 动 如传授花粉给无花果的黄蜂 也会带来微生物 这些微生物在果实成熟期间一直存 在而且不断繁殖直至果实成熟 虽然部分微生物的感染不会导致果蔬腐烂 但是这些微 生物能吸引其它有机体 如携带腐败性酵母和细菌的果蝇 当果蔬因擦伤 机械损伤或
受昆虫侵害而导致其保护层破裂时,微生物就会趁虚而入。 加工等级水果所用原料在送到加工厂时,其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在 果汁中的含量,也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据。但是,乳酸菌的含量却 可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标。因为只要没有执行适当 的卫生操作,那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌,所以乳酸菌能作为衡 量不卫生条件的准确指标。 不提倡利用回收的循环水淸洗果蔬,因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污 染。由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用,所以清洗水中氯的杀菌效率很低。同时水中积累 的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程,进一步减小了再循环过程中含氯水 的杀菌效率。 第二节建筑结构的卫生设计 仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染,因为食品加工厂的设计 中必须考虑有关卫生要求,如具有最佳清洗特征,易于清洗的区域和设备。在食品加工 厂进行修建、扩建或改建的过程中,应该请与加工系统有关的所有专业人员,如机械工 程师、工业工程师、食品化学家、微生物学家、卫生学家和操作人员一起审査工厂建筑 的结构布局、机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书。这样有助于加工程序和过 程控制的有机结合(通常称之为质量控制)。 新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计,因为现在多数加工厂的生产能 力是固定的。一般认为,将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力。 随着机械化程度的増加,很少强调人工淸洗和目视检査,而更多地依靠就地淸洗(CIP) 体系。但是,除了果汁加工以外,CIP设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制。这个 概念也强调了生产设备、清洗和消毒设备的自动控制。这种方法减少了由人为因素造成 失误的可能性,同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性。 大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期。由于 生产时间较长和产量较大,所以厂区内有可能会积聚更多的微生物。为了减少微生物的 聚积,应该确定一个安全水平,并配置一台饱和装置,该装置不但能检测微生物的聚集 程度,而且能停止生产并启动自动清洗程序。也就是说当微生物聚集过多时(例如达到 正常水平的150%),该装置便会自动启动。 卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间,为了最大限度地利用 设备和各种设施,减少污水的排放,因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清 洗时间以及较少的清洗污水排出量。 过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了。在CIP清洗体 系投入使用之前,每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗。自从CIP清洗 体系硏制成功后,便进入利用控制面板上的按钮便能控制清洗过程的时代了。随着自动 化程度的提高,利用计算机控制的定时器使CIP清洗体系能自动启动或切断清洗、冲洗
2 受昆虫侵害而导致其保护层破裂时 微生物就会趁虚而入 加工等级水果所用原料在送到加工厂时 其所含的大肠杆菌数并不能真正代表它在 果汁中的含量 也不能作为加工厂不符合卫生条件的有效证据 但是 乳酸菌的含量却 可以作为高质量冷冻柑橘产品加工过程中卫生情况的准确指标 因为只要没有执行适当 的卫生操作 那么能繁殖微生物的地方很有可能积累大量乳酸菌 所以乳酸菌能作为衡 量不卫生条件的准确指标 不提倡利用回收的循环水清洗果蔬 因为在循环水中迅速增长的微生物将造成污 染 由于细菌的芽孢对氯有抵抗作用 所以清洗水中氯的杀菌效率很低 同时水中积累 的有机物对游离氯的吸收以及随后发生的中和过程 进一步减小了再循环过程中含氯水 的杀菌效率 第二节 建筑结构的卫生设计 仅仅是设计良好的加工厂并不一定能彻底消除微生物污染 因为食品加工厂的设计 中必须考虑有关卫生要求 如具有最佳清洗特征 易于清洗的区域和设备 在食品加工 厂进行修建 扩建或改建的过程中 应该请与加工系统有关的所有专业人员 如机械工 程师 工业工程师 食品化学家 微生物学家 卫生学家和操作人员一起审查工厂建筑 的结构布局 机械和垂直布局以及设备与建筑的详细计划书 这样有助于加工程序和过 程控制的有机结合 通常称之为质量控制 新建和扩建果蔬加工厂时其建筑必须进行卫生设计 因为现在多数加工厂的生产能 力是固定的 一般认为 将大量原料不断投入大容量生产线中可获得较高的生产能力 随着机械化程度的增加 很少强调人工清洗和目视检查 而更多地依靠就地清洗 CIP 体系 但是 除了果汁加工以外 CIP 设备在果蔬加工厂中的应用受到一定限制 这个 概念也强调了生产设备 清洗和消毒设备的自动控制 这种方法减少了由人为因素造成 失误的可能性 同时也减少了清洗过程中因错误操作而造成污染的可能性 大型加工厂在设计时就比小型加工厂具有更大的生产能力和更长的生产周期 由于 生产时间较长和产量较大 所以厂区内有可能会积聚更多的微生物 为了减少微生物的 聚积 应该确定一个安全水平 并配置一台饱和装置 该装置不但能检测微生物的聚集 程度 而且能停止生产并启动自动清洗程序 也就是说当微生物聚集过多时 例如达到 正常水平的 150% 该装置便会自动启动 卫生设计时必须考虑尽量降低由于清洗和消毒而停工的时间 为了最大限度地利用 设备和各种设施 减少污水的排放 因此要求加工循环中的有效清洗方法具有较短的清 洗时间以及较少的清洗污水排出量 过去由手工完成的清洗任务现在大多采用机械化和自动化清洗了 在 CIP 清洗体 系投入使用之前 每天都需要拆开机器和贮存设备以便于实施人工清洗 自从 CIP 清洗 体系研制成功后 便进入利用控制面板上的按钮便能控制清洗过程的时代了 随着自动 化程度的提高 利用计算机控制的定时器使 CIP 清洗体系能自动启动或切断清洗 冲洗
和消毒过程。(CIP清洗体系的其它特点见本书第九章) 卫生设计最重要的特征之一就是消除建筑物和设备中的裂缝(细而深的裂缝和开 口)以及死角(大的裂缝或开口)。由于裂缝的存在常伴随着滲透问题,所以其清洗过程 比死角更加困难。 卫生设计的原则 在建造或改建果蔬加工厂时至少应该采纳最低卫生标准,并在其有效卫生设计过程 中纳入以下原则: 1.设备应该设计成容易拆卸的形式,以便在人工清洗或CIP清洗时能触及所有食 品接触表面。 2.外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设备和生产区域的其它地方,包 括墙壁、地板、天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 设备应该能保护食品不受外部污染。 所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应,也不得迁移至食品内部 或被食品吸收 所有与食品接触的表面都应该光滑无孔,以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微 生物积累于极小的表面裂缝内。 6,由于缝隙和死角易于积累污物颗粒,所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角。 加工厂的内外环境应该具有下述卫生特点 1.尽量避兔突出物和易积累灰尘的杂物存在。 2.避免突出的螺栓、螺钉和铆钉以减少废料积累场所。 避免拐角和不平整的表面以及孔洞以减少废弃物积累场所。 4.避免尖锐的边棱以减少积累。 避免未填满的边棱以减少脏物的沉积以及由此而引发的微生物污染 6,为了防止害虫侵入,必须采用双层门结构、坚固的支板以及自动关闭的机械设 备 在新建、改建和扩建加工厂时要尽量避免存在陷坑以减少外表面引起的污染。随着 科技的发展,具体要求也可能会随之改变。因此,应该使布局具有最高的灵活性,既能 满足现有体系的要求,又能与将来计划修建的工厂兼用。为了减少污染,必须考虑以下 几点: 为原料和物品提供适当的贮存空间。如果贮存空间不够,就有可能发生由物品包 装材料所引起的污染。由于原料中可能存在异物,因此充足的空间有利于对原料进行彻 底审査。对已经被污染的物料应该进行隔离以避免扩大污染,同时还应该对其进行清洗 以便重新利用。当原料与清洗和贮藏物料共同使用一个贮存区域时,就很容易发生污染。 2.对终产品应该提供单独的贮存空间。如果因贮藏空间不够而将生产区域作为终 产品贮存区时,就有可能发生待加工原料造成的交叉污染
3 和消毒过程 CIP 清洗体系的其它特点见本书第九章 卫生设计最重要的特征之一就是消除建筑物和设备中的裂缝 细而深的裂缝和开 口 以及死角 大的裂缝或开口 由于裂缝的存在常伴随着渗透问题 所以其清洗过程 比死角更加困难 一 卫生设计的原则 在建造或改建果蔬加工厂时至少应该采纳最低卫生标准 并在其有效卫生设计过程 中纳入以下原则 1 设备应该设计成容易拆卸的形式 以便在人工清洗或 CIP 清洗时能触及所有食 品接触表面 2 外表面应该具有防止污物 害虫 微生物等在设备和生产区域的其它地方 包 括墙壁 地板 天花板和悬吊支撑物等表面沉积的特性 3 设备应该能保护食品不受外部污染 4 所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学反应 也不得迁移至食品内部 或被食品吸收 5 所有与食品接触的表面都应该光滑无孔 以防止微小的食品颗粒 害虫卵或微 生物积累于极小的表面裂缝内 6 由于缝隙和死角易于积累污物颗粒 所以设计的设备应该尽量减少缝隙和死角 加工厂的内外环境应该具有下述卫生特点 1 尽量避免突出物和易积累灰尘的杂物存在 2 避免突出的螺栓 螺钉和铆钉以减少废料积累场所 3 避免拐角和不平整的表面以及孔洞以减少废弃物积累场所 4 避免尖锐的边棱以减少积累 5 避免未填满的边棱以减少脏物的沉积以及由此而引发的微生物污染 6 为了防止害虫侵入 必须采用双层门结构 坚固的支板以及自动关闭的机械设 备 在新建 改建和扩建加工厂时要尽量避免存在陷坑以减少外表面引起的污染 随着 科技的发展 具体要求也可能会随之改变 因此 应该使布局具有最高的灵活性 既能 满足现有体系的要求 又能与将来计划修建的工厂兼用 为了减少污染 必须考虑以下 几点 1 为原料和物品提供适当的贮存空间 如果贮存空间不够 就有可能发生由物品包 装材料所引起的污染 由于原料中可能存在异物 因此充足的空间有利于对原料进行彻 底审查 对已经被污染的物料应该进行隔离以避免扩大污染 同时还应该对其进行清洗 以便重新利用 当原料与清洗和贮藏物料共同使用一个贮存区域时 就很容易发生污染 2 对终产品应该提供单独的贮存空间 如果因贮藏空间不够而将生产区域作为终 产品贮存区时 就有可能发生待加工原料造成的交叉污染
3.敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。加工区域过分拥挤将导致清洗过程复 杂化,使维持卫生环境更加困难,而且还增加了产品污染的机会以及人员受伤和设备损 坏的危险。 4.除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成 污染。由于收集废弃物的设备是潜在的污染源,因此其运行路线的设计是非常重要的 指定食品回收区域也是非常重要的。食品原料常常受到害虫的侵扰而且还可能 会发生部分降解,因此,有必要将这些原料与生产场地隔开 6.为了控制周围的环境必须减少害虫的侵扰,并通过确定收集、处理、焚化废弃 物的场所,使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。环境控制还包括生产环境中具有 足够的表面排水设施以防止水的积累、容易清洗的外表面、控制杂草的生长以及过剩物 资和设备的堆积等。 7.有关雇员个人卫生问题的详细情况见本书第四章。 第三节清洗过程中的注意事项 与其它食品厂一样,管理人员在法律和道德上都有责任向消费者提供卫生产品。有 效卫生操作规程是提供清洁生产环境的必要条件。 内部管理 内部管理与井然有序和整洁相关。仔细安排物资、原料、服装可以得到更整洁的操 作环境、减少污染、便于清洗。同时,注意整洁和井然有序也是良好行为的表现之一。 虽然内部管理是卫生学家的职责,但是良好的内部管理需要全体员工(包括生产者 维修工、卫生学家)共同维持。必须相互协作以确保垃圾箱、工具、物资、员工的私人 物品都置于适当的地方。尤其是垃圾箱应设置在方便的地方,使不需要的废弃物能及时 处理掉 由于昆虫、啮齿类动物和鸟类会增加污染的可能性,因此需要对其进行控制。只有 充分了解它们的特点和生活习惯才能实施有效控制。卫生操作能消除害虫赖以生存的营 养,因而是控制害虫的重要方法。卫生设计(填补孔洞、缝隙或在这些地方设置纱网) 可以防止害虫侵入加工区。另一种预防措施是定期检查厂内存在的害虫(检査方法和其 它有关害虫的讨论见本书第十一章) 二、废弃物处理 如果将固体和液体废弃物进行分离,就能更好地处理废弃物,更有效地实施废物利 用。通常用拣拾或在固体物质被冲入排水沟之前将其分离出来的方法进行固体废弃物处 理。而流走的液体废弃物则根据本书第十章中讨论的一些方法将其作为流体进行处理 有些食品加工厂常常利用废弃物生产副产品,如柑桔汁加工业通过对原料的综合利用(生 产柑桔汁、浓缩柑桔汁、或干燥的家畜饲料),使原料利用率高达99%,最终不仅增加
4 3 敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤 加工区域过分拥挤将导致清洗过程复 杂化 使维持卫生环境更加困难 而且还增加了产品污染的机会以及人员受伤和设备损 坏的危险 4 除去废弃物必须采用短而直的路线以避免其在通过敞开式食品加工区域时造成 污染 由于收集废弃物的设备是潜在的污染源 因此其运行路线的设计是非常重要的 5 指定食品回收区域也是非常重要的 食品原料常常受到害虫的侵扰而且还可能 会发生部分降解 因此 有必要将这些原料与生产场地隔开 6 为了控制周围的环境必须减少害虫的侵扰 并通过确定收集 处理 焚化废弃 物的场所 使之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气 环境控制还包括生产环境中具有 足够的表面排水设施以防止水的积累 容易清洗的外表面 控制杂草的生长以及过剩物 资和设备的堆积等 7 有关雇员个人卫生问题的详细情况见本书第四章 第三节 清洗过程中的注意事项 与其它食品厂一样 管理人员在法律和道德上都有责任向消费者提供卫生产品 有 效卫生操作规程是提供清洁生产环境的必要条件 一 内部管理 内部管理与井然有序和整洁相关 仔细安排物资 原料 服装可以得到更整洁的操 作环境 减少污染 便于清洗 同时 注意整洁和井然有序也是良好行为的表现之一 虽然内部管理是卫生学家的职责 但是良好的内部管理需要全体员工 包括生产者 维修工 卫生学家 共同维持 必须相互协作以确保垃圾箱 工具 物资 员工的私人 物品都置于适当的地方 尤其是垃圾箱应设置在方便的地方 使不需要的废弃物能及时 处理掉 由于昆虫 啮齿类动物和鸟类会增加污染的可能性 因此需要对其进行控制 只有 充分了解它们的特点和生活习惯才能实施有效控制 卫生操作能消除害虫赖以生存的营 养 因而是控制害虫的重要方法 卫生设计 填补孔洞 缝隙或在这些地方设置纱网 可以防止害虫侵入加工区 另一种预防措施是定期检查厂内存在的害虫 检查方法和其 它有关害虫的讨论见本书第十一章 二 废弃物处理 如果将固体和液体废弃物进行分离 就能更好地处理废弃物 更有效地实施废物利 用 通常用拣拾或在固体物质被冲入排水沟之前将其分离出来的方法进行固体废弃物处 理 而流走的液体废弃物则根据本书第十章中讨论的一些方法将其作为流体进行处理 有些食品加工厂常常利用废弃物生产副产品 如柑桔汁加工业通过对原料的综合利用 生 产柑桔汁 浓缩柑桔汁 或干燥的家畜饲料 使原料利用率高达 99% 最终不仅增加
了废物利用率而且还降低了处理液体和固体废弃物的成本。 三、用水卫生 与其它清洗工序一样,丰富的高质量用水是生产卫生产品和实施有效清洗的基本保 证。水不但是清洗过程中的媒介物,而且是产品加工中非常重要的载热体。 应该根据菌落总数、有机或无机杂质这两个标准对水的卫生状况进行日常监控。菌 落总数是衡量食品可接受性或非间接污染表面的指标。有机或无机杂质是检查产品和设 备清洗过程有效性的指标。 第四节加工厂的清洗 只有在加工过程中实施严格的卫生操作规程并有效杀灭微生物才能获得卫生产品 传统果蔬罐头的加工流程可以这样描述:首先将食品装入容器(金属、玻璃、塑料等), 然后密封并进行热处理。这种热处理就是通常所说的终端灭菌,其目的是消灭大量的肉 毒梭状芽胞杆菌(肉毒杆菌)的芽孢,减少各种耐热腐败菌芽孢的存活机会。这一过程 又称为商业灭菌。在无菌条件下进行包装的过程常称为无菌包装。在无菌加工过程中, 首先将食品和容器分别进行消毒处理,然后使食品冷却到可接受的装填温度,再在无菌 条件下罐装。 密封容器内的微生物通常在终端杀菌过程中被杀死,这种对整个容器进行技术处理 的方法是一种十分安全的加工技术。该技术同样适用于 HACCP方法(为保证食品的安 全性而建立的一种管理方法) 无菌包装是一种相对较新的技术,因此研究其测试方法是很重要的。现在比较活跃 的几个研究方向是:包装的完整性、如何保持无菌条件、销售过程中包装的性能、包装 杀菌技术、包装材料残留物等。目前需要一种在线连续检测技术。测定过氧化氢溶液浓 度的几种方法可用于在线检测 为了减少清洗所需的劳力消耗,必须科学布置清洗设备。只有在加工设备得以科学 安排时,才能更容易地安装清洗设备。果蔬加工厂中的各种污物都很容易清洗,小型企 业通常采用轻便式清洗系统,而大型企业则常将CIP系统与集成式泡沫清洗相结合。 、热水冲洗 水是冲洗残余清洗剂和悬浮污物的媒介。糖、其它碳水化合物、在水中溶解性相对 较高的化合物都能用水进行有效清洗。果蔬加工厂用热水(60℃~80℃)冲洗的主要优 点在于清洗设备的投资少。该清洗方法的局限性在于需要的劳动力大、能耗高、水蒸气 会在设备及环境中冷凝。这种清洗技术对重污垢沉积物的淸洗效果不好 高压低流量清洗 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢,因而广泛应用于果蔬加工厂中。这种清洗方法
5 了废物利用率而且还降低了处理液体和固体废弃物的成本 三 用水卫生 与其它清洗工序一样 丰富的高质量用水是生产卫生产品和实施有效清洗的基本保 证 水不但是清洗过程中的媒介物 而且是产品加工中非常重要的载热体 应该根据菌落总数 有机或无机杂质这两个标准对水的卫生状况进行日常监控 菌 落总数是衡量食品可接受性或非间接污染表面的指标 有机或无机杂质是检查产品和设 备清洗过程有效性的指标 第四节 加工厂的清洗 只有在加工过程中实施严格的卫生操作规程并有效杀灭微生物才能获得卫生产品 传统果蔬罐头的加工流程可以这样描述 首先将食品装入容器 金属 玻璃 塑料等 然后密封并进行热处理 这种热处理就是通常所说的终端灭菌 其目的是消灭大量的肉 毒梭状芽胞杆菌 肉毒杆菌 的芽孢 减少各种耐热腐败菌芽孢的存活机会 这一过程 又称为商业灭菌 在无菌条件下进行包装的过程常称为无菌包装 在无菌加工过程中 首先将食品和容器分别进行消毒处理 然后使食品冷却到可接受的装填温度 再在无菌 条件下罐装 密封容器内的微生物通常在终端杀菌过程中被杀死 这种对整个容器进行技术处理 的方法是一种十分安全的加工技术 该技术同样适用于 HACCP 方法 为保证食品的安 全性而建立的一种管理方法 无菌包装是一种相对较新的技术 因此研究其测试方法是很重要的 现在比较活跃 的几个研究方向是 包装的完整性 如何保持无菌条件 销售过程中包装的性能 包装 杀菌技术 包装材料残留物等 目前需要一种在线连续检测技术 测定过氧化氢溶液浓 度的几种方法可用于在线检测 为了减少清洗所需的劳力消耗 必须科学布置清洗设备 只有在加工设备得以科学 安排时 才能更容易地安装清洗设备 果蔬加工厂中的各种污物都很容易清洗 小型企 业通常采用轻便式清洗系统 而大型企业则常将 CIP 系统与集成式泡沫清洗相结合 一 热水冲洗 水是冲洗残余清洗剂和悬浮污物的媒介 糖 其它碳水化合物 在水中溶解性相对 较高的化合物都能用水进行有效清洗 果蔬加工厂用热水 60 80 冲洗的主要优 点在于清洗设备的投资少 该清洗方法的局限性在于需要的劳动力大 能耗高 水蒸气 会在设备及环境中冷凝 这种清洗技术对重污垢沉积物的清洗效果不好 二 高压低流量清洗 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢 因而广泛应用于果蔬加工厂中 这种清洗方法