第一章卫生与食品工业 随着食品工业规模化与多样化的发展,卫生操作也随之复杂起来。生产操作的现代化和规 模化要求雇员能成为有效卫生操作的执行者,即不但知道如何执行卫生操作,而且知道怎样才能 达到卫生要求,并维持良好的卫生环境。只有理解有关卫生操作的原理并具有生物学基础的雇员 才能成为有效卫生操作的执行者。 第一节卫生的意义 现在对食品企业中与生产有关的各个环节都实施了更多的管理措施,这是一个很好的发展 趋势。然而,尽管许多食品加工企业是根据卫生学要求设计的,但是如果不执行适当的卫生操作 规程,食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染。另一方面,即使在比较陈旧 的环境中,只要执行卫生操作规程,仍可以生产出卫生和安全的食品。由此可见,卫生操作规程 对食品卫生与安全的重要性并不亚于食品企业的卫生设施。 19世纪在食品加工、制备和包装中取得的科学成果,使人们能用经济的方法改善食品的可 接受性。但是,随着生产力的提高,由先进的工业技术所引起的一系列问题也影响到方便食品和 其它加工食品。其中最主要的问题就是食品污染和废弃物处理 目前,人们很少为食品卫生提供正规培训项目。只有少数研究所提供一些有关食品卫生的 完整课程。公共卫生学家只能得到一些有限的资料,如一些贸易协会和法规机构出版的手册。 Gravani(1997)指出,在近代历史中,美国人从来没有象今天这样关注食品的卫生与安 全。据估计,每年约有650万~3,300万人因食品中含有病原菌而患病,并导致约9,000人死亡 造成国民经济损失65亿-350亿美元。同时,由于消费者不良的行为方式和饮食习惯,例如,约 26%的消费者不清洗切肉砧板,高达50%的人食用未烧熟煮透的食品,使食物中毒引起的经济损 失更加严重。因此,消费者本身也应该学习科学的行为方式和饮食习惯。 许多食品加工和食品经营从业人员为其企业内不良的卫生状况寻找种种借口。但是,所有 不制定卫生规程的理由往往与利润报表的结果有关,因而难以成立。卫生规程是按计划实施卫生 的过程。它为消费者和执行卫生规程的企业都带来了巨大的利益。卫生一词决不是一个贬义词 多数食品加工设备的所有者或管理者都希望能实施卫生操作规程。但是,由于缺乏对卫生 原理以及有效卫生能产生利益的正确理解,常常进行不卫生操作规程。下文将简单讨论卫生操作 规程的益处以说明卫生不是一个贬义词。 1.检查员主要根据现代微生物和化学测定方法来检验产品是否合格,所以检验将会越来越 严格。因此各企业必需建立有效卫生规程。 2.有效卫生规程能防止种种麻烦。如果食品加工中适当贯彻执行卫生规程,就能控制食源 性疾病。不良卫生引起的常见问题是食品腐败并引起臭味和异味。消费者不喜欢腐败食品,从而 导致产品销量降低和投诉增加。不合格产品说明企业缺乏有效卫生规程
1 第一章 卫生与食品工业 随着食品工业规模化与多样化的发展 卫生操作也随之复杂起来 生产操作的现代化和规 模化要求雇员能成为有效卫生操作的执行者 即不但知道如何执行卫生操作 而且知道怎样才能 达到卫生要求 并维持良好的卫生环境 只有理解有关卫生操作的原理并具有生物学基础的雇员 才能成为有效卫生操作的执行者 第一节 卫生的意义 现在对食品企业中与生产有关的各个环节都实施了更多的管理措施 这是一个很好的发展 趋势 然而 尽管许多食品加工企业是根据卫生学要求设计的 但是如果不执行适当的卫生操作 规程 食品仍有可能被腐败微生物或引起食源性疾病的微生物污染 另一方面 即使在比较陈旧 的环境中 只要执行卫生操作规程 仍可以生产出卫生和安全的食品 由此可见 卫生操作规程 对食品卫生与安全的重要性并不亚于食品企业的卫生设施 19 世纪在食品加工 制备和包装中取得的科学成果 使人们能用经济的方法改善食品的可 接受性 但是 随着生产力的提高 由先进的工业技术所引起的一系列问题也影响到方便食品和 其它加工食品 其中最主要的问题就是食品污染和废弃物处理 目前 人们很少为食品卫生提供正规培训项目 只有少数研究所提供一些有关食品卫生的 完整课程 公共卫生学家只能得到一些有限的资料 如一些贸易协会和法规机构出版的手册 Gravani (1997) 指出 在近代历史中 美国人从来没有象今天这样关注食品的卫生与安 全 据估计 每年约有 650 万~3,300 万人因食品中含有病原菌而患病 并导致约 9,000 人死亡 造成国民经济损失 65 亿~350 亿美元 同时 由于消费者不良的行为方式和饮食习惯 例如 约 26%的消费者不清洗切肉砧板 高达 50%的人食用未烧熟煮透的食品 使食物中毒引起的经济损 失更加严重 因此 消费者本身也应该学习科学的行为方式和饮食习惯 许多食品加工和食品经营从业人员为其企业内不良的卫生状况寻找种种借口 但是 所有 不制定卫生规程的理由往往与利润报表的结果有关 因而难以成立 卫生规程是按计划实施卫生 的过程 它为消费者和执行卫生规程的企业都带来了巨大的利益 卫生一词决不是一个贬义词 多数食品加工设备的所有者或管理者都希望能实施卫生操作规程 但是 由于缺乏对卫生 原理以及有效卫生能产生利益的正确理解 常常进行不卫生操作规程 下文将简单讨论卫生操作 规程的益处以说明卫生不是一个贬义词 1 检查员主要根据现代微生物和化学测定方法来检验产品是否合格 所以检验将会越来越 严格 因此各企业必需建立有效卫生规程 2 有效卫生规程能防止种种麻烦 如果食品加工中适当贯彻执行卫生规程 就能控制食源 性疾病 不良卫生引起的常见问题是食品腐败并引起臭味和异味 消费者不喜欢腐败食品 从而 导致产品销量降低和投诉增加 不合格产品说明企业缺乏有效卫生规程
3.由于有效卫生规程能减少微生物繁殖,因而具有改进产品质量,提高货架寿命的作用 在超市中,由于不良卫生导致劳力增加,盘菜损失,包装费用增加,这些原因使肉品加工利润降 低5%-10%。因此,严格的卫生规程能延长食品的储存期。 4.一项有效卫生规程通常包括淸洗、加热消毒、空气调节、制冷设备、减少能耗和维持费 被污秽所堵塞的管中藏匿着微生物,鼓风机和电风扇使微生物群落在整个生产区中传播。因 此,对管道进行清洗和消毒可降低空气污染的危险,另一方面,清洁的管道能更有效地进行热交 换,从而使费用减少20%。在淸洁的厂区很少有人因地板油腻而滑倒或跌倒,保险公司也因此 减少了费用 5.有效卫生规程带来的各种利益包括:(a)改进产品的可接受性,(b)延长产品货架寿 命,(c)改善企业与顾客的关系,(d)减少公众健康危险,(e)增加媒介和检查人员对产品 合格的信任,(f)降低产品返工率,(g)提高员工的风纪 第二节卫生的定义 卫生( sanitation)一词源于拉丁文“ sanitas”,意为“健康”。对食品工业而言,卫生一词 的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境。卫生是一门应用科学,为了提供有益 健康的食品,须在清洁环境中,由身体健康的食品从业人员加工食品,防止因微生物污染食品而 引发的食源性疾病,同时使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。有效卫生就是指能达到 上述目标的过程 卫生:一门应用科学 卫生是一门应用科学,它包括如何维护、恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原 理。食品卫生是一门应用卫生科学,与食品的加工、制备和处理有关。卫生的应用指为了使食品 加工始终在淸洁并且有益健康的环境中进行而采取的卫生操作。卫生一词远比淸洁更加重要,它 导致了家庭、商业操作和公共设施的改进。而且,应用卫生科学能利用废弃物(见第十章),从 而减少环境污染,改善生态平衡。因此,应该将食品卫生与对环境进行的一般卫生操作规程紧密 结合起来。 鉴于卫生对保障人类健康的重要性以及卫生与健康和环境之间的关系,卫生被认为是一门 应用科学。这门应用科学涉及到构成环境的物理、化学和生物学因素。卫生学家必须彻底了解可 能影响人类健康的微生物。微生物能导致食品腐败和食源性疾病,但它们也可能在食品加工或制 备中发挥作用。因此,卫生学家应该寻求控制微生物的方式,使之是有益的而不是有害的 、卫生:食品安全操作的应用 为保证食品安全性,采取适当的卫生管理措施是很重要的。不卫生的操作会导致食源性疾 病的爆发,具体实例如下
2 3 由于有效卫生规程能减少微生物繁殖 因而具有改进产品质量 提高货架寿命的作用 在超市中 由于不良卫生导致劳力增加 盘菜损失 包装费用增加 这些原因使肉品加工利润降 低 5%~10% 因此 严格的卫生规程能延长食品的储存期 4 一项有效卫生规程通常包括清洗 加热消毒 空气调节 制冷设备 减少能耗和维持费 用 被污秽所堵塞的管中藏匿着微生物 鼓风机和电风扇使微生物群落在整个生产区中传播 因 此 对管道进行清洗和消毒可降低空气污染的危险 另一方面 清洁的管道能更有效地进行热交 换 从而使费用减少 20% 在清洁的厂区很少有人因地板油腻而滑倒或跌倒 保险公司也因此 减少了费用 5 有效卫生规程带来的各种利益包括 a 改进产品的可接受性 b 延长产品货架寿 命 c 改善企业与顾客的关系 d 减少公众健康危险 e 增加媒介和检查人员对产品 合格的信任 f 降低产品返工率 g 提高员工的风纪 第二节 卫生的定义 卫生 sanitation 一词源于拉丁文 sanitas 意为 健康” 对食品工业而言 卫生一词 的意义是创造和维持一个卫生而且有益于健康的生产环境 卫生是一门应用科学 为了提供有益 健康的食品 须在清洁环境中 由身体健康的食品从业人员加工食品 防止因微生物污染食品而 引发的食源性疾病 同时使引起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度 有效卫生就是指能达到 上述目标的过程 一 卫生 一门应用科学 卫生是一门应用科学 它包括如何维护 恢复或改进卫生操作规程与卫生环境等方面的原 理 食品卫生是一门应用卫生科学 与食品的加工 制备和处理有关 卫生的应用指为了使食品 加工始终在清洁并且有益健康的环境中进行而采取的卫生操作 卫生一词远比清洁更加重要 它 导致了家庭 商业操作和公共设施的改进 而且 应用卫生科学能利用废弃物 见第十章 从 而减少环境污染 改善生态平衡 因此 应该将食品卫生与对环境进行的一般卫生操作规程紧密 结合起来 鉴于卫生对保障人类健康的重要性以及卫生与健康和环境之间的关系 卫生被认为是一门 应用科学 这门应用科学涉及到构成环境的物理 化学和生物学因素 卫生学家必须彻底了解可 能影响人类健康的微生物 微生物能导致食品腐败和食源性疾病 但它们也可能在食品加工或制 备中发挥作用 因此 卫生学家应该寻求控制微生物的方式 使之是有益的而不是有害的 二 卫生 食品安全操作的应用 为保证食品安全性 采取适当的卫生管理措施是很重要的 不卫生的操作会导致食源性疾 病的爆发 具体实例如下
· Chunky糖果棒 数年前,一种含有水果和坚果的巧克力糖果引发了一场食源性疾病。 Chunky糖果棒的生 产商不得不收回产品,将那些仍在市场售货架上的糖果取下来。在问题得以解决之前,需要很长 段时间,消费者才能恢复对该产品的信任。 · Bon vivant公司 过去, Bon viⅳvant公司生产一系列罐装精美食品。后来,由于其生产的一种产品含有肉毒 杆菌而引发了一场食源性疾病,不利的舆论宣传迫使这家公司破产 某家超市 某妇女食用了超市熟食部购买的鸡腿,不久发生呕吐,并出现严重的食源性疾病症状,因 而不得不住院治疗。后来,对鸡腿的检査证实其含有金黄色葡萄球菌。虽然没有査出污染源,但 食品会导致严重疾病这一事实证实了卫生操作的重要性。 ·一艘美国海军军舰 在一艘美国海军军舰上,虾仁色拉引发了一场食源性疾病,共28位舰员患病。对食品制备 设施的检査没有发现任何可能导致食品污染的污染源。但是,在对人员进行检查时发现准备色拉 的雇员其大拇指溃烂流水。对从该雇员拇指中流出的水进行微生物学分析,证明是金黄色葡萄球 菌感染,而金黄色葡萄球菌正是导致这场食源性疾病的祸首。 场乡村俱乐部拳击赛 在新墨西哥乡村俱乐部,一场拳击赛后,緊接着爆发了急性肠胃病,约855人患病。从人 们食用的火鸡和调料中,加工这些食品的某些人员的鼻孔及其使用的凳子上分离出了金黄色葡萄 菌 上述实例说明了卫生在食品加工或制备过程中的重要性,以及对食品经营和食品制造中所 用设施、设备进行适当清洗和消毒的重要性。不良卫生导致的结果是十分严重的:销售和利润的 损失、产品可接受性和消费者信任度的损害、不利的舆论,有时甚至要被诉讼。卫生操作规程能 防止这些问题。而且,消费者有权利要求获得有益健康的安全食品 食品中滋养人类的营养成分也给引发食源性疾病的微生物提供了营养。自选零售店销售的 食品,特别是鲜肉,有很大面积长时间暴露于空气中。现代计划性推销要求制定有效卫生规程, 使新鲜食品有一定的货架寿命并保持良好的外观。不稳定的新鲜食品在销售中将不能长时间保持 良好的外观。如果将不合格产品卖给消费者,那么就有可能成为食品工业界的反面例子。 第三节卫生法律和法规 虽然美国有数千项法律和法规用于控制食品以及与有益健康食品之加工相关的工业,但是 本文不能,也不应该将所有这些法律和法规全盘列出。本文或本书的目的并不是要强调有关食品 生产、制备或加工法规方面的细节,而是着重讨论与食品安全有关的主要机构及其职责。读者应 该向各司法机构咨询法规以确定食品操作及其所在区域的特殊要求。讨论各城市或国家所要求的
3 Chunky 糖果棒 数年前 一种含有水果和坚果的巧克力糖果引发了一场食源性疾病 Chunky 糖果棒的生 产商不得不收回产品 将那些仍在市场售货架上的糖果取下来 在问题得以解决之前 需要很长 一段时间 消费者才能恢复对该产品的信任 Bon Vivant 公司 过去 Bon Vivant 公司生产一系列罐装精美食品 后来 由于其生产的一种产品含有肉毒 杆菌而引发了一场食源性疾病 不利的舆论宣传迫使这家公司破产 某家超市 某妇女食用了超市熟食部购买的鸡腿 不久发生呕吐 并出现严重的食源性疾病症状 因 而不得不住院治疗 后来 对鸡腿的检查证实其含有金黄色葡萄球菌 虽然没有查出污染源 但 食品会导致严重疾病这一事实证实了卫生操作的重要性 一艘美国海军军舰 在一艘美国海军军舰上 虾仁色拉引发了一场食源性疾病 共 28 位舰员患病 对食品制备 设施的检查没有发现任何可能导致食品污染的污染源 但是 在对人员进行检查时发现准备色拉 的雇员其大拇指溃烂流水 对从该雇员拇指中流出的水进行微生物学分析 证明是金黄色葡萄球 菌感染 而金黄色葡萄球菌正是导致这场食源性疾病的祸首 一场乡村俱乐部拳击赛 在新墨西哥乡村俱乐部 一场拳击赛后 紧接着爆发了急性肠胃病 约 855 人患病 从人 们食用的火鸡和调料中 加工这些食品的某些人员的鼻孔及其使用的凳子上分离出了金黄色葡萄 球菌 上述实例说明了卫生在食品加工或制备过程中的重要性 以及对食品经营和食品制造中所 用设施 设备进行适当清洗和消毒的重要性 不良卫生导致的结果是十分严重的 销售和利润的 损失 产品可接受性和消费者信任度的损害 不利的舆论 有时甚至要被诉讼 卫生操作规程能 防止这些问题 而且 消费者有权利要求获得有益健康的安全食品 食品中滋养人类的营养成分也给引发食源性疾病的微生物提供了营养 自选零售店销售的 食品 特别是鲜肉 有很大面积长时间暴露于空气中 现代计划性推销要求制定有效卫生规程 使新鲜食品有一定的货架寿命并保持良好的外观 不稳定的新鲜食品在销售中将不能长时间保持 良好的外观 如果将不合格产品卖给消费者 那么就有可能成为食品工业界的反面例子 第三节 卫生法律和法规 虽然美国有数千项法律和法规用于控制食品以及与有益健康食品之加工相关的工业 但是 本文不能 也不应该将所有这些法律和法规全盘列出 本文或本书的目的并不是要强调有关食品 生产 制备或加工法规方面的细节 而是着重讨论与食品安全有关的主要机构及其职责 读者应 该向各司法机构咨询法规以确定食品操作及其所在区域的特殊要求 讨论各城市或国家所要求的
法规是不适当的,因为他们规定各企业可以拥有自己的食品安全标准,这些标准存在地区差别, 还可能定期改变( Bauman,1991) 根据消费者的要求,由法律或法规机构制定的卫生要求应该以法律或法规的形式详加说 明。他们不是一成不变的,而是随着卫生以及引起公众注意的其它问题而改变。 法律由国会议员通过,必须经州长或政府最高首长签署生效。法律被通过后,负责执行该 法律的机构便开始实施根据法律的目的而制定的相应法规或法案。法规包涵了各项要求,比法律 更加明确和详细。食品法规包括建筑物设计、设备设计、必需品、化学试剂或其它食品添加剂的 容许量、卫生规程、卫生许可证、标签要求以及有关需要证书的岗位培训等等。 法规的制定是一项复杂过程。例如,在向联邦政府申报的过程中,首先由有关机构制定法 规提案,然后在联邦政府登记处( Federal rε gister)公布提案的标准。接着,报告提案的有关背 景。再将在提案公布后的60天内(具体时间常常会延长)得到的每条意见、建议或推荐直接送 交该机构,对所有提案的意见进行复审后,最后才能公布正式法规,说明如何处理各种意见的过 程和理由,同时规定法规的有效期限。这项说明建议,凡是在正式法规公布后提出的意见供复审 时用。修正案有可能由个人、团体、其它政府机构或制定法规机构本身提出。但是必须提出申请 并提供适当文件以证明修正的必要性 法规有两种形式:强制性法规和推荐性法规。强制性法规更加重要,因为它具有法律效 力。推荐性法规只提供指导。卫生法规是强制性的,因为向公众提供的食品必须是安全的。在法 规中,必须(shal)一词意指必需,而应该( should)一词意味着建议。下面,我们可以通过一 些政府机构来了解某些法规对卫生的重要性。 、食品和药物管理局( Food and Drug administration)法规 食品和药物管理局(FDA)负责实施食品、药物和化妆品法案以及其它法规,具有广泛权 威性,隶属于美国司法部中的健康与人类服务部( Department of Health and Human Services) FDA监督食品工业,特别是控制伪劣食品。在食品、药物和化妆品法案中规定,如果食品含有 任何污秽、腐败、已分解的有害物质,或其它不适于作为食品的物质,则食品被认为是伪劣食 品。在适当确认和向有关负责人提交书面通知以后,法案赋予FDA检查员进入和检查任何加工 及包装食品的企业或在州际贸易中待运输或已运输食品的权利。检查员还有权进入并检査在州际 贸易中用于运输的交通工具或储存食品的地方。该检查员有权检查所有与食品及其加工有直接关 系的设备、终产品、容器和标签。 在州际贸易中发现的所有伪劣或假冒产品都要予以扣押。凡是由FDA检查确认违反法案的 商品,被认为是一项民事行为。虽然FDA必须通过联邦地区法院的允许才能开始行动,但扣押 由美国联邦保安官办公室执行 利用法令也能针对某一组织采取法律行为。FDA可以通过申请对有关公司或个人下达法令 或禁止命令以防止州际贸易中的伪劣或假冒商品。在FDA认为违法行为得到纠正之前,这项命
4 法规是不适当的 因为他们规定各企业可以拥有自己的食品安全标准 这些标准存在地区差别 还可能定期改变 (Bauman,1991) 根据消费者的要求 由法律或法规机构制定的卫生要求应该以法律或法规的形式详加说 明 他们不是一成不变的 而是随着卫生以及引起公众注意的其它问题而改变 法律由国会议员通过 必须经州长或政府最高首长签署生效 法律被通过后 负责执行该 法律的机构便开始实施根据法律的目的而制定的相应法规或法案 法规包涵了各项要求 比法律 更加明确和详细 食品法规包括建筑物设计 设备设计 必需品 化学试剂或其它食品添加剂的 容许量 卫生规程 卫生许可证 标签要求以及有关需要证书的岗位培训等等 法规的制定是一项复杂过程 例如 在向联邦政府申报的过程中 首先由有关机构制定法 规提案 然后在联邦政府登记处(Federal Register)公布提案的标准 接着 报告提案的有关背 景 再将在提案公布后的 60 天内 具体时间常常会延长 得到的每条意见 建议或推荐直接送 交该机构 对所有提案的意见进行复审后 最后才能公布正式法规 说明如何处理各种意见的过 程和理由 同时规定法规的有效期限 这项说明建议 凡是在正式法规公布后提出的意见供复审 时用 修正案有可能由个人 团体 其它政府机构或制定法规机构本身提出 但是必须提出申请 并提供适当文件以证明修正的必要性 法规有两种形式 强制性法规和推荐性法规 强制性法规更加重要 因为它具有法律效 力 推荐性法规只提供指导 卫生法规是强制性的 因为向公众提供的食品必须是安全的 在法 规中 必须 shall 一词意指必需 而应该 should 一词意味着建议 下面 我们可以通过一 些政府机构来了解某些法规对卫生的重要性 一 食品和药物管理局 Food and Drug Administration 法规 食品和药物管理局 FDA 负责实施食品 药物和化妆品法案以及其它法规 具有广泛权 威性 隶属于美国司法部中的健康与人类服务部 Department of Health and Human Services FDA 监督食品工业 特别是控制伪劣食品 在食品 药物和化妆品法案中规定 如果食品含有 任何污秽 腐败 已分解的有害物质 或其它不适于作为食品的物质 则食品被认为是伪劣食 品 在适当确认和向有关负责人提交书面通知以后 法案赋予 FDA 检查员进入和检查任何加工 及包装食品的企业或在州际贸易中待运输或已运输食品的权利 检查员还有权进入并检查在州际 贸易中用于运输的交通工具或储存食品的地方 该检查员有权检查所有与食品及其加工有直接关 系的设备 终产品 容器和标签 在州际贸易中发现的所有伪劣或假冒产品都要予以扣押 凡是由 FDA 检查确认违反法案的 商品 被认为是一项民事行为 虽然 FDA 必须通过联邦地区法院的允许才能开始行动 但扣押 由美国联邦保安官办公室执行 利用法令也能针对某一组织采取法律行为 FDA 可以通过申请对有关公司或个人下达法令 或禁止命令以防止州际贸易中的伪劣或假冒商品 在 FDA 认为违法行为得到纠正之前 这项命
令一直是有效的。为了纠正严重违法行为,FDA针对采用州际原料加工的终产品执行法律措 迤,使这些产品不能运往其它州。 FDA不赞成食品企业使用的清洁剂和消毒剂只标注商品名。但是,FDA法规指出赞成消毒 剂使用化学名称。例如,次氯酸钠为“漂白型”消毒剂,异氰脲酸钠或钾盐为“有机氯”消毒 剂,n-烷基二甲基苯—氯化铵为季铵消毒剂,十二烷基苯磺酸钠可作为阴离子消毒剂的组成,聚 乙氧基乙醇一碘络合物可作为碘伏消毒剂。同时,FDA还提供了这些化合物的最髙使用浓度。 良好生产操作规范(GMP) 1969年4月26日,FDA颁布了第一部良好生产操作规范(简称GMP),通常称之为 GMP伞。这些法规主要涉及食品制作、加工、包装和储存中的卫生问题。 卫生操作规程部分阐述了食品加工企业中的基本原则、有关物理设施的维护、设备和器具 的清洗与消毒、清洗设备和器具的储存与加工、虫害控制、清洁剂、消毒剂和杀虫剂的适当使用 以及储存等方面的基本要求。关于卫生设施的最低要求包括对水、水管、设备的设计,污水处 理,厕所和洗手设施,库存货物,固体废弃物处理等要求 各项GMP组成了GMP伞,主要强调制作的产品必须有益健康,必须是安全的。每项法规 都涵盖了一类特定的工业以及与之十分相近的一类食品。GMP详细论述了加工过程中的关键步 骤,包括时间与温度的关系、储存条件、添加剂的使用、淸洗和消毒、检验过程和特殊雇员的培 训 根据 Marriott等人的意见(l991),己经责成法规机构检査以保证食品的安全性。但是, 这个方法具有局限性,因为检査员执行的法律常常没有明确的文字解释,所以符合法律的程度是 值得怀疑的。况且,对安全性十分重要的要求与有关装饰要求之间很难区别。法律并不总是十分 明确的,例如,有些GMP中应用了诸如“在需要时经常清洗”这样比较含糊的文字。由于这种 含糊性,GMP伞不具备法律约束力。 三、美国农业部法规 根据下述法律:联邦肉制品检验法( Federal Meat Act)、家禽制品检验法( Poult Inspection Act)和蛋制品检验法( Egg Products Inspection Act),美国农业部(USDA)在三类 食品加工领域具有司法权。管理检验领域的机构是食品安全和检查服务局( Food Safety and nspection Service,缩写为FSIS)’该部成立于1981年 根据规定,联邦司法权通常只涉及州际贸易。但是,如果国家检验规程不能象联邦法律要 求的那样提供适当的实施方案,有关肉、家禽和蛋的这三项法规所规定的USDA司法权可扩展 到州内水平。凡是由官方USDA监督的企业所生产的产品进入流通渠道后,如果发现是伪劣或 假冒产品,则根据食品、药物和化妆品法案裁决。FDA可采取法律行为将产品从市场上除去 不过,在一般情况下产品送回USDA等候处理
5 令一直是有效的 为了纠正严重违法行为 FDA 针对采用州际原料加工的终产品执行法律措 施 使这些产品不能运往其它州 FDA 不赞成食品企业使用的清洁剂和消毒剂只标注商品名 但是 FDA 法规指出赞成消毒 剂使用化学名称 例如 次氯酸钠为 漂白型 消毒剂 异氰脲酸钠或钾盐为 有机氯 消毒 剂 n-烷基二甲基苯 氯化铵为季铵消毒剂 十二烷基苯磺酸钠可作为阴离子消毒剂的组成 聚 乙氧基乙醇 碘络合物可作为碘伏消毒剂 同时 FDA 还提供了这些化合物的最高使用浓度 二 良好生产操作规范 GMP 1969 年 4 月 26 日 FDA 颁布了第一部良好生产操作规范 简称 GMP 通常称之为 GMP 伞 这些法规主要涉及食品制作 加工 包装和储存中的卫生问题 卫生操作规程部分阐述了食品加工企业中的基本原则 有关物理设施的维护 设备和器具 的清洗与消毒 清洗设备和器具的储存与加工 虫害控制 清洁剂 消毒剂和杀虫剂的适当使用 以及储存等方面的基本要求 关于卫生设施的最低要求包括对水 水管 设备的设计 污水处 理 厕所和洗手设施 库存货物 固体废弃物处理等要求 各项 GMP 组成了 GMP 伞 主要强调制作的产品必须有益健康 必须是安全的 每项法规 都涵盖了一类特定的工业以及与之十分相近的一类食品 GMP 详细论述了加工过程中的关键步 骤 包括时间与温度的关系 储存条件 添加剂的使用 清洗和消毒 检验过程和特殊雇员的培 训 根据 Marriott 等人的意见 1991 已经责成法规机构检查以保证食品的安全性 但是 这个方法具有局限性 因为检查员执行的法律常常没有明确的文字解释 所以符合法律的程度是 值得怀疑的 况且 对安全性十分重要的要求与有关装饰要求之间很难区别 法律并不总是十分 明确的 例如 有些 GMP 中应用了诸如 在需要时经常清洗 这样比较含糊的文字 由于这种 含糊性 GMP 伞不具备法律约束力 三 美国农业部法规 根据下述法律 联邦肉制品检验法 Federal Meat Act 家禽制品检验法 Poultry Inspection Act 和蛋制品检验法 Egg Products Inspection Act 美国农业部 USDA 在三类 食品加工领域具有司法权 管理检验领域的机构是食品安全和检查服务局 Food Safety and Inspection Service 缩写为 FSIS) 该部成立于 1981 年 根据规定 联邦司法权通常只涉及州际贸易 但是 如果国家检验规程不能象联邦法律要 求的那样提供适当的实施方案 有关肉 家禽和蛋的这三项法规所规定的 USDA 司法权可扩展 到州内水平 凡是由官方 USDA 监督的企业所生产的产品进入流通渠道后 如果发现是伪劣或 假冒产品 则根据食品 药物和化妆品法案裁决 FDA 可采取法律行为将产品从市场上除去 不过 在一般情况下产品送回 USDA 等候处理