第十四章乳制品加工厂的卫生 乳制品行业在有关卫生设计、卫生操作规程以及卫生标准的实施等方面一直处于食品工业中 的领先地位。为了确保冷藏乳制品的质量和稳定性,需要实施良好卫生操作规程,设备在其中具 有非常重要的作用。 乳制品的物理和化学性质,特别是流体学性质,使加工设备的自动清洗成为可能 Seiberling(1983)指出:下述改进有助于实施自动化清洗 1.安装焊接结构的固定管道以减少需人工清洗管道和设备数量 2.基于转播逻辑专用晶体控制器、小型计算机和程序逻辑控制器建立的控制体系已经能通 过金属线或程序来控制复杂的清洗程序。 3.自动控制就地清洗(CIP)体系为保证常用容器、阀门和管道的彻底清洗提供了方法 4.气控CIP清洁阀门取代了人工清洗的塞形阀,因此能遥控和(或)自动控制CIP的液体 流量 5,为CIP清洗设计了一系列加工设备(均浆器、板式换热器、定量灌装机、自动去渣离心 设备) 在设计和安装清洗和消毒操作的自动控制过程中,采取上述改进措施,整个清洗系统将产生 最有效的结果。 牛奶的供应源是至关重要的。即使采用最有效的巴氏杀菌法也不能提高牛奶的品质,消除奶 源中细菌所引起的各种问题。虽然巴氏杀菌法能有效杀灭致病菌和腐败微生物,但这只是一种安 全措施,不能用来保护不卫生的奶源或不适当的卫生措施。 多聚磷酸盐和合成表面活性剂对改变清洗操作以适应新材料、新的清洗和灭菌设备是非常重 要的。这种改进使适应不同水质、金属材料、污垢特性的特殊清洗剂的去污效果更佳。由于它们 具有缓冲能力,从而使腐蚀作用减到最小。同时它们还开发了加强清洗剂和消毒剂之间的密切联 系和相互关系的新方法,从而提高了消毒过程中两个阶段的效果 第一节致病菌的影响 虽然乳制品行业在卫生设计和卫生操作方面享有很好的声誉,但是致病菌污染事件仍不断发 生。如,1985年发生的大规模消毒牛奶沙门氏菌致病事件。近来发生的其它一些食源性疾病也是 因为摄食了含致病菌的乳制品造成的,如含葡萄球菌的冰淇淋所引起的食物中毒;不知道确切传 播途径、偶而突发的弯曲杆菌病;受污染的干酪所引起的李斯特氏菌病。后者的爆发还导致了数 起致死事件。结果,乳制品行业不得不花费巨资收回产品。这些事件使法规机构强制乳制品行业 实施卫生操作规程,并鼓励一些乳制品生产商提高对乳制品卫生设备的投资。食物中毒事件的教 训使人们更加认识到有效卫生操作规程的重要性和迫切性。本书第二章已经详细讨论了各种致病 菌,所以本章只讨论乳制品中最常见的致病菌—一单核细胞李斯特菌和大肠杆菌O1s:H
10 第十四章乳制品加工厂的卫生 乳制品行业在有关卫生设计 卫生操作规程以及卫生标准的实施等方面一直处于食品工业中 的领先地位 为了确保冷藏乳制品的质量和稳定性 需要实施良好卫生操作规程 设备在其中具 有非常重要的作用 乳制品的物理和化学性质 特别是流体学性质 使加工设备的自动清洗成为可能 Serberling(1983)指出 下述改进有助于实施自动化清洗: 1 安装焊接结构的固定管道以减少需人工清洗管道和设备数量 2 基于转播逻辑专用晶体控制器 小型计算机和程序逻辑控制器建立的控制体系已经能通 过金属线或程序来控制复杂的清洗程序 3 自动控制就地清洗 CIP 体系为保证常用容器 阀门和管道的彻底清洗提供了方法 4 气控 CIP 清洁阀门取代了人工清洗的塞形阀 因此能遥控和 或 自动控制 CIP 的液体 流量 5 为 CIP 清洗设计了一系列加工设备 均浆器 板式换热器 定量灌装机 自动去渣离心 设备 在设计和安装清洗和消毒操作的自动控制过程中 采取上述改进措施 整个清洗系统将产生 最有效的结果 牛奶的供应源是至关重要的 即使采用最有效的巴氏杀菌法也不能提高牛奶的品质 消除奶 源中细菌所引起的各种问题 虽然巴氏杀菌法能有效杀灭致病菌和腐败微生物 但这只是一种安 全措施 不能用来保护不卫生的奶源或不适当的卫生措施 多聚磷酸盐和合成表面活性剂对改变清洗操作以适应新材料 新的清洗和灭菌设备是非常重 要的 这种改进使适应不同水质 金属材料 污垢特性的特殊清洗剂的去污效果更佳 由于它们 具有缓冲能力 从而使腐蚀作用减到最小 同时它们还开发了加强清洗剂和消毒剂之间的密切联 系和相互关系的新方法 从而提高了消毒过程中两个阶段的效果 第一节 致病菌的影响 虽然乳制品行业在卫生设计和卫生操作方面享有很好的声誉 但是致病菌污染事件仍不断发 生 如 1985 年发生的大规模消毒牛奶沙门氏菌致病事件 近来发生的其它一些食源性疾病也是 因为摄食了含致病菌的乳制品造成的 如含葡萄球菌的冰淇淋所引起的食物中毒 不知道确切传 播途径 偶而突发的弯曲杆菌病 受污染的干酪所引起的李斯特氏菌病 后者的爆发还导致了数 起致死事件 结果 乳制品行业不得不花费巨资收回产品 这些事件使法规机构强制乳制品行业 实施卫生操作规程 并鼓励一些乳制品生产商提高对乳制品卫生设备的投资 食物中毒事件的教 训使人们更加认识到有效卫生操作规程的重要性和迫切性 本书第二章已经详细讨论了各种致病 菌 所以本章只讨论乳制品中最常见的致病菌 单核细胞李斯特菌和大肠杆菌 0157:H7
单核细胞李斯特菌 由于在发酵和未发酵的乳制品中都发现了单核细胞李斯特菌,从而促使食品生产商更加重视 工厂的卫生环境和产品的安全性。单核细胞李斯特菌广泛分布于自然界中,并经常被带入家畜肠 道中。在正常的健康人群中,约5%人群的粪便中含有这种微生物。约5-10%的生牛奶中含有单核 细胞李斯特菌。从发酵不当的饲料、带叶植物和土壤中都分离岀单核细胞李斯特菌,其中土壤更 是这种细菌的贮存库 由于李斯特菌污染冰淇淋和干酪产品,从而促使乳制品加工厂改善加工过程和卫生操作规 程。许多生产商自愿采用消毒牛奶制品的A级标准。有效卫生操作规程之所以能够防止单核细胞 李斯特菌污染,就在于它强调在乳制品加工厂中应该増加培训、加强监督、提髙雇员素质、增加 清洁工的薪水。 1983年发生在美国麻萨诸塞州( Massachuestts)和1985年发生在洛杉矶( Los Angeles) 由消毒牛奶、墨西哥风味软干酪引发的传染病,导致美国FDA颁布了检测这些致病菌的标准方法。 这些事件促使乳制品行业对致病性微生物进行深入调査。调查结果表明,几乎所有的案例都是因 加工后的二次污染而引起单核细胞李斯特菌污染的 为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌,美国政府专门制定了有关标准,其中强调 必须(a)降低原料乳中含李斯特菌的可能性;(b)尽可能减少加工设施周围的环境污染;(c)改 进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性。 正确设计和维修设备是实施有效卫生操作规程以控制单核细胞李斯特菌的基础。关于控制这 种致病菌所要求设备的结构特点见本章及本书第十五、十六、十七章 单核细胞李斯特菌对食品工业中的常用消毒剂十分敏感。含氯(100ppm)、含碘(2545ppm)、 含酸根离子(200ppm)和(或)季胺离子(200pm)的消毒剂均能有效杀灭这种致病菌。虽然上 述浓度需要调整以适应各工厂的具体情况(例如,实际使用浓度可能受氧化还原因素的影响,这 些因素通常与水的性质和硬度有关),但是具体使用浓度不能显著超过推荐浓度,因为消毒剂的使 用浓度过高会增加其对工人的危害性和食品受化学污染的危险性,在有些情况下还会导致设备的 腐蚀。 在食品接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季胺离子消毒剂,因为这种消毒剂即使只有少量 残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活。相比之下,含酸根离子以及含碘的消毒剂最 适合设备表面,而且含酸根离子的消毒剂能中和清洗剂中过量的碱,防止碱性金属污垢的形成。 由于蒸汽灭菌能耗髙,所以一般不使用该方法。而且,使用蒸汽存在形成气溶胶的潜在危险 般只能用于封闭体系。同样,由于热水消毒能耗髙,而且难以使水维持高温,因此一般也不推荐 使用 利用常规微生物监控方法(如,好氧平板计数和大肠杆菌计数,参见本书第二、六章),在 生产前检测李斯特菌控制程序的有效性。但是,工业上的实践经验表明,最准确的检测取决于对 生产环境中李斯特菌的特殊检测。根据生产前对加工环境抽样检测的结果,指导消毒杀菌以及各 种控制李斯特菌措施的实施
11 一 单核细胞李斯特菌 由于在发酵和未发酵的乳制品中都发现了单核细胞李斯特菌 从而促使食品生产商更加重视 工厂的卫生环境和产品的安全性 单核细胞李斯特菌广泛分布于自然界中 并经常被带入家畜肠 道中 在正常的健康人群中 约 5%人群的粪便中含有这种微生物 约 5~10%的生牛奶中含有单核 细胞李斯特菌 从发酵不当的饲料 带叶植物和土壤中都分离出单核细胞李斯特菌 其中土壤更 是这种细菌的贮存库 由于李斯特菌污染冰淇淋和干酪产品 从而促使乳制品加工厂改善加工过程和卫生操作规 程 许多生产商自愿采用消毒牛奶制品的 A 级标准 有效卫生操作规程之所以能够防止单核细胞 李斯特菌污染 就在于它强调在乳制品加工厂中应该增加培训 加强监督 提高雇员素质 增加 清洁工的薪水 1983 年发生在美国麻萨诸塞州 Massachuestts 和 1985 年发生在洛杉矶 Los Angeles 由消毒牛奶 墨西哥风味软干酪引发的传染病 导致美国 FDA 颁布了检测这些致病菌的标准方法 这些事件促使乳制品行业对致病性微生物进行深入调查 调查结果表明 几乎所有的案例都是因 加工后的二次污染而引起单核细胞李斯特菌污染的 为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌 美国政府专门制定了有关标准 其中强调 必须 a 降低原料乳中含李斯特菌的可能性 b 尽可能减少加工设施周围的环境污染 c 改 进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的可能性 正确设计和维修设备是实施有效卫生操作规程以控制单核细胞李斯特菌的基础 关于控制这 种致病菌所要求设备的结构特点见本章及本书第十五 十六 十七章 单核细胞李斯特菌对食品工业中的常用消毒剂十分敏感 含氯 100ppm 含碘 25~45ppm 含酸根离子 200ppm 和 或 季胺离子 200ppm 的消毒剂均能有效杀灭这种致病菌 虽然上 述浓度需要调整以适应各工厂的具体情况 例如 实际使用浓度可能受氧化还原因素的影响 这 些因素通常与水的性质和硬度有关 但是具体使用浓度不能显著超过推荐浓度 因为消毒剂的使 用浓度过高会增加其对工人的危害性和食品受化学污染的危险性 在有些情况下还会导致设备的 腐蚀 在食品接触表面和干酪加工厂中不推荐使用季胺离子消毒剂 因为这种消毒剂即使只有少量 残留也能导致乳酸发酵剂培养物中的细菌迅速失活 相比之下 含酸根离子以及含碘的消毒剂最 适合设备表面 而且含酸根离子的消毒剂能中和清洗剂中过量的碱 防止碱性金属污垢的形成 由于蒸汽灭菌能耗高 所以一般不使用该方法 而且 使用蒸汽存在形成气溶胶的潜在危险 一 般只能用于封闭体系 同样 由于热水消毒能耗高 而且难以使水维持高温 因此一般也不推荐 使用 利用常规微生物监控方法 如 好氧平板计数和大肠杆菌计数 参见本书第二 六章 在 生产前检测李斯特菌控制程序的有效性 但是 工业上的实践经验表明 最准确的检测取决于对 生产环境中李斯特菌的特殊检测 根据生产前对加工环境抽样检测的结果 指导消毒杀菌以及各 种控制李斯特菌措施的实施
二、大肠杆菌015:H 因为在原料乳中经常检出大量大肠杆菌01sr:H,因此研究者不得不进一步研究这种微生物在 乳制品中的情况。这种致病菌能在酪农干酪和茄达干酪中生长,但经过牛奶的巴氏杀菌而失活 Buchanan和 Doyle(1997)建议,在不损害乳制品风味的情况下,间歇热处理能控制大肠杆 菌0lsr:H。间歇电离辐射也是一种适用于乳制品、肉、禽产品加工的灭菌方法。大肠杆菌对辐射 更加敏感,钝化碎牛肉中这种致病菌的辐射巴氏杀菌剂量为1.5~3.0KGy( Clavero et al,1994)。 第二节卫生建筑的考虑 影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理。下水道必须符合要求而且使 用方便,能及时排除暴风雨期间的雨水和清洁用水。在处理设备有限的农村地区和自治区,乳制 品加工者必须自行配备废水处理设备。充足的饮用水、符合要求的排水系统和废弃物处理系统是 乳制品加工厂保证卫生的基础。至于其它要求见本书第十二章。 地面设计和建筑物类型 乳制品加工厂的平面布置和建筑设计往往需要经过一个或多个管理机构的批准。其购买的各 种设备和用具也要经各管理机构的批准。 通风系统非常重要,特别是加工过程中产生大量热量的地方必须能及时散热。通风系统应该 适合不同结构的房间,具有灵活性,能适应将来改变加工产品的需要。空气过滤系统也是必须的, 特别是工厂位于重工业区的情况下。同样,还应该考虑有关湿度、凝结物、灰尘和孢子的控制问 对建筑物的要求 由于建筑物和设备都有可能成为污染源,因此必须进行科学设计。高架设备不但维修困难而 且难以清洗,所以应该尽量减少这种设备以避免其引起的污染。地面上的输送管、管道、压缩机 和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生 其它有关设计和建筑的卫生要求如下 1.所有金属建筑都应该能防止腐蚀 2.管道绝缘材料必须能抗破坏、抗腐蚀并能经得起频繁的清洗 3.安装排水收集系统收集冷凝水。 4.在所有开口处安装进气口或网筛和密封窗 建筑物的装饰材料应该经久耐用。墙、地板、天花板应该不透水。地板材料应该能抵抗牛奶、 乳酸、油脂、清洗剂、蒸汽和碰撞损害,所以,环氧化物、瓦、砖是最佳选择。只要有合适的替 代物,就不选用涂料。如果使用涂料,必须选择符合食品加工业要求的涂料。地板排水系统的设 计应该注意防止昆虫的传播和不良气味。水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单 核细胞李斯特菌的生长,因此地板应该有2.1cm/m左右的坡度
12 二 大肠杆菌 0157:H7 因为在原料乳中经常检出大量大肠杆菌 0157:H7 因此研究者不得不进一步研究这种微生物在 乳制品中的情况 这种致病菌能在酪农干酪和茄达干酪中生长 但经过牛奶的巴氏杀菌而失活 Buhanan 和 Doyle 1997 建议 在不损害乳制品风味的情况下 间歇热处理能控制大肠杆 菌 0157:H7 间歇电离辐射也是一种适用于乳制品 肉 禽产品加工的灭菌方法 大肠杆菌对辐射 更加敏感 钝化碎牛肉中这种致病菌的辐射巴氏杀菌剂量为 1.5~3.0KGy(Clavero et al,1994) 第二节 卫生建筑的考虑 影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水和废弃物处理 下水道必须符合要求而且使 用方便 能及时排除暴风雨期间的雨水和清洁用水 在处理设备有限的农村地区和自治区 乳制 品加工者必须自行配备废水处理设备 充足的饮用水 符合要求的排水系统和废弃物处理系统是 乳制品加工厂保证卫生的基础 至于其它要求见本书第十二章 一 地面设计和建筑物类型 乳制品加工厂的平面布置和建筑设计往往需要经过一个或多个管理机构的批准 其购买的各 种设备和用具也要经各管理机构的批准 通风系统非常重要 特别是加工过程中产生大量热量的地方必须能及时散热 通风系统应该 适合不同结构的房间 具有灵活性 能适应将来改变加工产品的需要 空气过滤系统也是必须的 特别是工厂位于重工业区的情况下 同样 还应该考虑有关湿度 凝结物 灰尘和孢子的控制问 题 二 对建筑物的要求 由于建筑物和设备都有可能成为污染源 因此必须进行科学设计 高架设备不但维修困难而 且难以清洗 所以应该尽量减少这种设备以避免其引起的污染 地面上的输送管 管道 压缩机 和其它设备应分开安装以便于清洁和保持卫生 其它有关设计和建筑的卫生要求如下 1 所有金属建筑都应该能防止腐蚀 2 管道绝缘材料必须能抗破坏 抗腐蚀并能经得起频繁的清洗 3 安装排水收集系统收集冷凝水 4 在所有开口处安装进气口或网筛和密封窗 建筑物的装饰材料应该经久耐用 墙 地板 天花板应该不透水 地板材料应该能抵抗牛奶 乳酸 油脂 清洗剂 蒸汽和碰撞损害 所以 环氧化物 瓦 砖是最佳选择 只要有合适的替 代物 就不选用涂料 如果使用涂料 必须选择符合食品加工业要求的涂料 地板排水系统的设 计应该注意防止昆虫的传播和不良气味 水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单 核细胞李斯特菌的生长 因此地板应该有 2.1cm/m 左右的坡度
地板的排水和通风系统有可能导致空气中微生物的传播,妨碍卫生。但是,只要能正确设计 带空气过滤器的通风系统定能改善空气的质量。过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物,避免 将其吸入加工区域。 正确设计和安装设备有利于清洗和减少污染。过去,将设备的安装视为仅次于卫生操作,对 生产效率有非常重要的影响。关于设备卫生问题中必须注意的要求是:在设备和墙壁或隔板之间 能够进行卫生操作,外表面容易清洗,设备与地板之间能够进行有效卫生操作。所有设备都应该 容易接近,便于清洗,能够排水和消毒。 第三节乳制品加工厂的污垢性质 乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂类、糖类、蛋白质和水构成。其它污垢成份可能是 灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂和消毒剂。 附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢。如果清洗不彻底或用硬水清 洗,或二者皆有,那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。将碳酸钠加入硬水便会析出钙 盐和镁盐沉淀。在清洗过程中,这类沉淀物有可能粘附于设备上,形成水垢膜。一旦在粘附于表 面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份,就会在加热表面上迅速形成乳垢。这是因为牛奶中存在 大量磷酸钙,髙温下其溶解度降低。一般说来,加热和未加热表面上污垢的组成有所不同。不同 类型的污垢需要不同的清洗方法。乳垢是一种多孔沉淀物,它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌 效果。利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并淸除乳垢膜。对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以 减少污垢。未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。 利用下述原理能较容易地减少污垢沉积并除去污垢 般说来,在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面 2.产品转移后,必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗 3.在淸洗操作开始前,尽可能使污垢沉积物保持潮湿。 4.用温水(而不是热水)完成冲洗 如果牛奶酸度高,污垢在超高温加热器中的沉积将增加。如果加工过程中存在原料运动速度 低和搅拌不良的情况,这个问题就更加复杂了。预热和在高温下保持一段时间可减少膜沉积 表面的性质决定了污垢清洗的难易程度。腐蚀表面上的坑、橡胶部件上的裂缝和抛光性能不 足、表面上的裂缝都有利于污垢沉积和微生物的藏匿,并降低清洗剂和消毒剂的效果。污垢的类 型决定了清洗方法、清洗剂的组成和浓度。 第四节卫生原理 清洁、无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳制品的基本条件。整个清洗费用中支出 最大的部分是劳力。因此,在有效卫生操作规程的实施过程中,应该利用适当的清洗剂和设备, 争取在最短的时间内,用最少的劳力有效完成清洗工作, 清洁工应该知道在机械化清洗过程中利用清洗剂清洗各个设备所需的时间。设备和各个加工 13
13 地板的排水和通风系统有可能导致空气中微生物的传播 妨碍卫生 但是 只要能正确设计 带空气过滤器的通风系统定能改善空气的质量 过滤器能除去空气中的灰尘和其它污染物 避免 将其吸入加工区域 正确设计和安装设备有利于清洗和减少污染 过去 将设备的安装视为仅次于卫生操作 对 生产效率有非常重要的影响 关于设备卫生问题中必须注意的要求是 在设备和墙壁或隔板之间 能够进行卫生操作 外表面容易清洗 设备与地板之间能够进行有效卫生操作 所有设备都应该 容易接近 便于清洗 能够排水和消毒 第三节 乳制品加工厂的污垢性质 乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质 脂类 糖类 蛋白质和水构成 其它污垢成份可能是 灰尘 润滑剂 微生物 清洁剂和消毒剂 附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜通常是乳垢和水垢 如果清洗不彻底或用硬水清 洗 或二者皆有 那么在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢 将碳酸钠加入硬水便会析出钙 盐和镁盐沉淀 在清洗过程中 这类沉淀物有可能粘附于设备上 形成水垢膜 一旦在粘附于表 面的热变性蛋白质上又吸附了其它成份 就会在加热表面上迅速形成乳垢 这是因为牛奶中存在 大量磷酸钙 高温下其溶解度降低 一般说来 加热和未加热表面上污垢的组成有所不同 不同 类型的污垢需要不同的清洗方法 乳垢是一种多孔沉淀物 它能藏匿微生物污染并降低最终灭菌 效果 利用酸性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜 对重污垢沉积物需要采用强效清洗剂以 减少污垢 未加热表面上新沉积的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除 利用下述原理能较容易地减少污垢沉积并除去污垢 1 一般说来 在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面 2 产品转移后 必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗 3 在清洗操作开始前 尽可能使污垢沉积物保持潮湿 4 用温水 而不是热水 完成冲洗 如果牛奶酸度高 污垢在超高温加热器中的沉积将增加 如果加工过程中存在原料运动速度 低和搅拌不良的情况 这个问题就更加复杂了 预热和在高温下保持一段时间可减少膜沉积 表面的性质决定了污垢清洗的难易程度 腐蚀表面上的坑 橡胶部件上的裂缝和抛光性能不 足 表面上的裂缝都有利于污垢沉积和微生物的藏匿 并降低清洗剂和消毒剂的效果 污垢的类 型决定了清洗方法 清洗剂的组成和浓度 第四节 卫生原理 清洁 无菌的设备和建筑是生产 加工 运输卫生乳制品的基本条件 整个清洗费用中支出 最大的部分是劳力 因此 在有效卫生操作规程的实施过程中 应该利用适当的清洗剂和设备 争取在最短的时间内 用最少的劳力有效完成清洗工作 清洁工应该知道在机械化清洗过程中利用清洗剂清洗各个设备所需的时间 设备和各个加工
区域的清洗工作应该由专人负责。具体清洗任务的分配应该由办公室负责并通知到执行人员,或 将清洗计划以及任务分配情况公布于公告板上 水的作用 水几乎是所有清洗剂(包括用于乳制品加工厂的清洗剂)的主要成分。由于许多工厂的水质 不理想,所以应该选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率。减少水 中悬浮物以避免其沉积于清洁设备表面尤其重要。硬水使清洗过程复杂化。悬浮物、可溶性镁和 铁必须通过处理除去,对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不 良影响。对于硬水或硬度特别高的水,通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济 二、清洗剂的作用 与其它清洗剂一样,为了达到理想的清洗效果,乳制品加工厂的常用清洗剂一般都是各种化 学试剂的复杂混合物。在乳品卫生操作过程中,清洗剂以及有关清洗方法的作用如下 1.在预冲洗过程中尽可能除去各种污垢有利于提高清洗剂的效率 2.适当的湿度和穿透性有助于清洗剂除去污垢 3.利用脂肪皂化、蛋白质胶溶和无机物分解等过程除去待清洗表面的固态或液态污物。 4.利用分散剂、抗凝絮剂或乳化剂将污垢沉积物分散到清洗介质中。 5,进行有效冲洗以防止已经分散的污垢重新沉积到洁净的表面上。 根据待清洗的面积,准确决定淸洗剂的用量。一般说来,价格高的淸洗剂往往是最经济的, 因为它能节省劳力、能耗和清洗剂。有关清洗剂的详细讨论参见本书第七章 三、清洗剂的应用 确定最适外部因素和具体应用方法有助于清洗。如果采用手工清洗,应该尽量避免使用强酸 和强碱,因为这类物质能刺激人们的皮肤。而且,应该重视外部因素,如热和力。圆满的结果取 决于循环清洗的应用和是否在适当的地方进行清洗。表14-1总结了清洗剂的应用方法,如最适 清洗剂、清洗程序和清洗设备。 表14-1乳制品加工设备清洗指南 匚清洗区域 清洗剂 清洗介质 清洗设备 地板 选用能产生泡沫的清洗剂或泡沫(对含有高脂肪或蛋手提式或集中式泡沫清 将泡沫促进剂添加到重垢型清洗白质的沉积物采用高压、设备,配有能将空气充入洗 低体积泡沫清洗) 涤溶液中的泡沫喷枪 加工设备和运输「选用含氯的中等碱性至强碱性或|高压、低体积喷淋 手提式或集中式高压低体 设备 非碱型清洗剂 积清洗设备,采用旋转式水 力喷淋器。 密闭设备 低泡沫、含氯的中等碱性至强碱性 泵、扇形或球状喷淋器和 清洗剂,定期用酸性清洗剂作为光 CIP罐 亮剂与中和剂 包装设备可用凝胶泡沫设备进行有效清洗 摘自: Stenson and forwal ter,1987
14 区域的清洗工作应该由专人负责 具体清洗任务的分配应该由办公室负责并通知到执行人员 或 将清洗计划以及任务分配情况公布于公告板上 一 水的作用 水几乎是所有清洗剂 包括用于乳制品加工厂的清洗剂 的主要成分 由于许多工厂的水质 不理想 所以应该选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理以提高清洗剂的效率 减少水 中悬浮物以避免其沉积于清洁设备表面尤其重要 硬水使清洗过程复杂化 悬浮物 可溶性镁和 铁必须通过处理除去 对少量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的多价鳌合剂消除其不 良影响 对于硬水或硬度特别高的水 通过预处理以除去或降低水的硬度较为经济 二 清洗剂的作用 与其它清洗剂一样, 为了达到理想的清洗效果 乳制品加工厂的常用清洗剂一般都是各种化 学试剂的复杂混合物 在乳品卫生操作过程中 清洗剂以及有关清洗方法的作用如下 1 在预冲洗过程中尽可能除去各种污垢有利于提高清洗剂的效率 2 适当的湿度和穿透性有助于清洗剂除去污垢 3 利用脂肪皂化 蛋白质胶溶和无机物分解等过程除去待清洗表面的固态或液态污物 4 利用分散剂 抗凝絮剂或乳化剂将污垢沉积物分散到清洗介质中 5 进行有效冲洗以防止已经分散的污垢重新沉积到洁净的表面上 根据待清洗的面积 准确决定清洗剂的用量 一般说来 价格高的清洗剂往往是最经济的 因为它能节省劳力 能耗和清洗剂 有关清洗剂的详细讨论参见本书第七章 三 清洗剂的应用 确定最适外部因素和具体应用方法有助于清洗 如果采用手工清洗 应该尽量避免使用强酸 和强碱 因为这类物质能刺激人们的皮肤 而且 应该重视外部因素 如热和力 圆满的结果取 决于循环清洗的应用和是否在适当的地方进行清洗 表 14 1 总结了清洗剂的应用方法 如最适 清洗剂 清洗程序和清洗设备 表 14-1 乳制品加工设备清洗指南 清洗区域 清洗剂 清洗介质 清洗设备 地板 一般选用能产生泡沫的清洗剂或 将泡沫促进剂添加到重垢型清洗 剂中 泡沫 对含有高脂肪或蛋 白质的沉积物采用高压 低体积泡沫清洗 手提式或集中式泡沫清洗 设备 配有能将空气充入洗 涤溶液中的泡沫喷枪 墙和天花板 同上 泡沫 同上 加工设备和运输 设备 1 选用含氯的中等碱性至强碱性或 非碱型清洗剂 高压 低体积喷淋 手提式或集中式高压低体 积清洗设备 采用旋转式水 力喷淋器 密闭设备 低泡沫 含氯的中等碱性至强碱性 清洗剂 定期用酸性清洗剂作为光 亮剂与中和剂 CIP 泵 扇形或球状喷淋器和 CIP 罐 1 包装设备可用凝胶泡沫设备进行有效清洗 摘自 Stenson and Forwalter,1987