二、影响罐头杀菌的主要原因 温度（℃） 平酸菌芽孢全部 死亡所需时间 （min） 温度（℃） 平酸菌芽孢全部 死亡所需时间 （min） 100 1200 120 19 105 600 125 7 110 195 130 3 115 70 135 1 表2—2 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 （pH6.1 1500wh /）
二、影响罐头杀菌的主要原因 温度（℃） 平酸菌芽孢全部 死亡所需时间 （min） 温度（℃） 平酸菌芽孢全部 死亡所需时间 （min） 100 1200 120 19 105 600 125 7 110 195 130 3 115 70 135 1 表2—2 热处理温度对玉米汁中平酸菌死亡时间的影响 （pH6.1 1500wh /）
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （四）热的传递速度 • 1、食品的物理性质 食品的形状、大小、 粘稠度和比重不同，传热速度是不相同的。 • 2、罐装容器的种类和大小 • 3、杀菌器的类型 • 4、食品初温和杀菌器的操作温度
二、影响罐头杀菌的主要原因 • （四）热的传递速度 • 1、食品的物理性质 食品的形状、大小、 粘稠度和比重不同，传热速度是不相同的。 • 2、罐装容器的种类和大小 • 3、杀菌器的类型 • 4、食品初温和杀菌器的操作温度
三、罐头杀菌工艺条件 • （一）杀菌工艺条件的选用 • 正确的杀菌工艺条件应恰好将罐内可引起食品败坏的细菌 全部杀死和使酶钝化，但又能保住食品原有的品质或恰好 将食品煮熟而又不致于蒸煮过度，但保证杀菌完全是首要 问题。在选用杀菌条件时，既可选用低温长时间工艺条件， 又可选用高温短时间的工艺条件。 • 为了选择有利于保持或改善食品品质的杀菌工艺条件，可 以从杀菌时食品品质的变化和微生物致死情况的相互关系 来考虑
三、罐头杀菌工艺条件 • （一）杀菌工艺条件的选用 • 正确的杀菌工艺条件应恰好将罐内可引起食品败坏的细菌 全部杀死和使酶钝化，但又能保住食品原有的品质或恰好 将食品煮熟而又不致于蒸煮过度，但保证杀菌完全是首要 问题。在选用杀菌条件时，既可选用低温长时间工艺条件， 又可选用高温短时间的工艺条件。 • 为了选择有利于保持或改善食品品质的杀菌工艺条件，可 以从杀菌时食品品质的变化和微生物致死情况的相互关系 来考虑
• 采用高温短时热力杀菌的工艺应注意几个 问题： • 其一是酶的活性 • 其二是食品的传热方式
• 采用高温短时热力杀菌的工艺应注意几个 问题： • 其一是酶的活性 • 其二是食品的传热方式
第二节 罐藏容器 • 罐藏容器对于罐头食品的长期保存有着重 要的作用。它必须对人体无毒，不污染食 品和影响食品风味；具有良好的密封性和 耐腐蚀性；具有一定的机械强度和耐高温 高压。按照容器材料的不同，大致可分为 金属罐、玻璃罐、软罐和塑料罐等
第二节 罐藏容器 • 罐藏容器对于罐头食品的长期保存有着重 要的作用。它必须对人体无毒，不污染食 品和影响食品风味；具有良好的密封性和 耐腐蚀性；具有一定的机械强度和耐高温 高压。按照容器材料的不同，大致可分为 金属罐、玻璃罐、软罐和塑料罐等