(二)干物质( solid 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。 乳固体11-13%。 (三)乳脂肪( milk fat) 鲜乳中3%5%,平均4.0%,乳脂肪 不仅和乳风味有关,而且还是稀奶油、 奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分。 主A棒
（二）干物质（solid） 将牛乳干燥到恒重时所得到的残渣。 乳固体11—13%。 （三）乳脂肪(milk fat) 鲜乳中3%—5%，平均4.0%，乳脂肪 不仅和乳风味有关，而且还是稀奶油、 奶油、全脂奶粉、干酪的主要成分
1、乳脂肪的结构及存在状态 3 脂肪 蛋白质 磷脂 攻结合水 高熔点甘油三酸脂 胆甾醇 ·维生素A 图3-1-1脂肪球膜的构造及构成膜的 各种成分的配列情况
1、乳脂肪的结构及存在状态
Stokes公式 2gr2 (pb-P) V- 91 v:脂肪球上浮速度 重力加速度 pb:脱脂乳密度 pn脂肪球密度 η:脱脂乳黏度
Stokes公式 v = v: 脂肪球上浮速度 g: 重力加速度 ρb: 脱脂乳密度 ρa: 脂肪球密度 η: 脱脂乳黏度 2gr2（ρb—ρa） 9η
乳脂肪在均质前的状态 乳脂肪在均质后的状态
2、乳脂肪的化学组成 CH2OH RICOOH CH2OCOR1 CHOH RCOOH CHOCOR +3H O CH2OH R3COOH CHOCOR3 甘油 脂肪酸 甘油三酸脂 (丙三醇)
2、 乳脂肪的化学组成 CH2OH R1COOH CH2OCOR1 CHOH + R2COOH CHOCOR2 +3H2O CH2OH R3COOH CH2OCOR3 甘油 脂肪酸 甘油三酸脂 (丙三醇）