上层洄游性鱼类，死后僵硬开始 早，僵硬期较短：而活动性较弱 的底层鱼类则一般死后僵硬开始 四、影响死后僵硬的因素 得迟，僵硬期也较长。鱼类在死 前的营养及生理状况对死后僵硬 也有显著的影响。肥壮的鱼比瘦 弱的鱼僵硬强度大，僵硬期长。 鱼的种类及生理营养状况 底拖网捕获的鱼类，滞网时间较 久，经过长时间的剧烈挣扎，死 捕捞及致死的条件 后僵硬开始得早，持续的时间也 较短。反之，钓获后立即杀死的 鱼，僵硬开始得迟，僵硬期也较 鱼体保存的温度 保存的温度越低，僵硬期开始得 越迟，僵硬持期时间越长。在夏 天气温中，僵硬期不超过数小时 在冬天或尽快地冰藏条件下，则 园5m AUTOPLAY 可维持数天
第二节 自溶与腐败 一、自溶 1、自溶的过程
第二节 自溶与腐败 一、自溶 1、自溶的过程
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。 这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌 肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白 和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原 体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使 肌肉松弛变软，促进自溶作用
当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐 软化，这种现象称为自溶作用 (autolysis)。 这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌 肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白 和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原 体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使 肌肉松弛变软，促进自溶作用
2、自溶机理
2、自溶机理
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为 氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体 在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但 随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组 织逐渐变软，失去固有弹性
自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要 是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、 脂肪酶、淀粉酶等。 经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶 (特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为 氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体 在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但 随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组 织逐渐变软，失去固有弹性