如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程—般称为熟 化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分针至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降
如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其 持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为 4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程—般称为熟 化。 鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲 劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死 后几分针至几十小时僵硬，其持续时间为5～ 22小时。 鱼体死后僵硬的特征： 肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性 持水性下降
(D (2) 图14-2鱼体死后的僵硬与软化
三、死后僵硬机理 刚死后，呈溶解状 态，肌肉是软的 肌动蛋白 肌动球蛋白 肌球蛋白 ATP分解 Ca2阳 僵硬状态
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌 球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释 放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白 一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP 的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋 白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解 时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成 僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的 纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩， 于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似 活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓 慢，而且是不可逆的
产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌 球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释 放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白 一肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP 的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋 白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解 时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成 僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的 纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩， 于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似 活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓 慢，而且是不可逆的
A带 Z线 Z线 A带 1Z线 死后 僵硬时 图14-4死后肌肉收缩示意图