第六章 鱼贝类的质构 第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化
第六章 鱼贝类的质构 第一节 食品质构的基本概念 第二节 质构的评定方法 第三节 鱼体质构的特点及其影响因素 第四节 鱼品质构的测定方法 第五节 贮藏加工过程中的质构变化
第一节 食品质构的基本概念
第一节 食品质构的基本概念
咬劲 (X 大小 硬度 质构之 形状 脆性 粘度 弹性
食品质构的重要性 1、食品的品质要素： 质构、外观、风味 2、食品质构的作用： 不同的食品，质构所起的作用或所占的地位不同。 a、肉类、土豆片、芹菜以及水产品中的海蜇皮、人造 蟹腿等其质构性质的作用是决定品质的重要因素。 b、大部分水果、蔬菜、面包、糖果等 食品质构的作 用虽然重要但不是决 定性的。 c、大部分的饮料和稀薄的汤等质构的作用是微不足道
食品质构的重要性 1、食品的品质要素： 质构、外观、风味 2、食品质构的作用： 不同的食品，质构所起的作用或所占的地位不同。 a、肉类、土豆片、芹菜以及水产品中的海蜇皮、人造 蟹腿等其质构性质的作用是决定品质的重要因素。 b、大部分水果、蔬菜、面包、糖果等 食品质构的作 用虽然重要但不是决 定性的。 c、大部分的饮料和稀薄的汤等质构的作用是微不足道
食品质构的多样性 从描述质构的词汇上 人们不想失去在咀嚼食物中的快感，人 类在追求多种口味的同时，也需要具有 各种各样质构特性的食品
食品质构的多样性 从描述质构的词汇上 人们不想失去在咀嚼食物中的快感，人 类在追求多种口味的同时，也需要具有 各种各样质构特性的食品