自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降
自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶 作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质 分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡 状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉 组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类 物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利 条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段 的鱼货鲜度已在在下降
3、影响自溶的因素 种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响
3、影响自溶的因素 种类影响 盐类的影响 pH的影响 温度的影响
(1)种类的影响 —般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度—般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快
(1)种类的影响 —般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。 在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作 用速度—般比底层鱼类为快，这是由于前者体 内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活 性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自 溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。 甲壳类的自溶比鱼类快
(2)PH的影响 自溶作用受PH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值 在7附近
(2)PH的影响 自溶作用受PH值的影响较大，经试验发 现鱼的自溶作用在PH值4.5时强度最大， 分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮 和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值 时，自溶作用均受到一定的限制。 而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值 在7附近
280 260 240 220 麻 200 180 160 140 6.5 7.0 7.58.08.5 pH ◆—1.5h日-2.0ha—2.5h×3.0h米—3.5h 图3pH对刀额新对虾快速自溶的影响 Fig.3 Effect of pH on fast autolysis of enisi