第五章 水产罐头产品 ▪ 第一节 罐头食品生产的基本原理 ▪ 第二节 罐头容器 ▪ 第三节 水产罐头的生产工艺 ▪ 第四节 主要水产罐头制品
第五章 水产罐头产品 ▪ 第一节 罐头食品生产的基本原理 ▪ 第二节 罐头容器 ▪ 第三节 水产罐头的生产工艺 ▪ 第四节 主要水产罐头制品
本章重点 ▪ 1、罐头食品生产的基本原理 ▪ 2、罐头脱气的目的 ▪ 3、影响罐头真空度的因素 ▪ 4、水产罐头杀菌对象菌
本章重点 ▪ 1、罐头食品生产的基本原理 ▪ 2、罐头脱气的目的 ▪ 3、影响罐头真空度的因素 ▪ 4、水产罐头杀菌对象菌
第一节 罐头食品生产的基本原理 ▪ 将食品原料予处理后充填于容器内，经脱 气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以 长期保存的制品，称为罐头食品
第一节 罐头食品生产的基本原理 ▪ 将食品原料予处理后充填于容器内，经脱 气、密封、加热杀菌、冷却等过程而得以 长期保存的制品，称为罐头食品
▪ 脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使 容器内保持低压状态之操作。基于物理学、 化学、营养学，及微生物学的立场，有此 需要。 ▪ 罐头脱气有下列之目的： ▪ (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀 使罐头变形损坏。 ▪ (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀
▪ 脱气：将罐头容器内所含之空气排除，使 容器内保持低压状态之操作。基于物理学、 化学、营养学，及微生物学的立场，有此 需要。 ▪ 罐头脱气有下列之目的： ▪ (1)防止加热杀菌峙，罐内及内容物的膨胀 使罐头变形损坏。 ▪ (2)储藏期间防止罐内壁之腐蚀
▪ (3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、 其他养份的破坏。 ▪ (4)防止好气性细菌及微生物生长。 ▪ (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防 止加热时瓶盖之跳脱。 ▪ (6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考
▪ (3)防止内容物色泽、香味的变化及微生物、 其他养份的破坏。 ▪ (4)防止好气性细菌及微生物生长。 ▪ (5)瓶装罐头因真空脱气有助瓶盖之密封及防 止加热时瓶盖之跳脱。 ▪ (6)可作为罐头内容物判断是否正常的参考