第三章 水产烟熏制品 ▪ 水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、 酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类 等水产品的方法
第三章 水产烟熏制品 ▪ 水产腌制加工是食盐或食盐与食醋、食糖、 酒糟、香料等其他辅助材料腌制加工鱼类 等水产品的方法
▪ 第一节食盐腌制加工的原理 ▪ 第二节腌制的方法 ▪ 第三节腌制过程的质量变化 ▪ 第四节主要腌制品的加工 ▪ 第五节烟熏制品 ▪ 第六节提高水产腌制品的品质措施
▪ 第一节食盐腌制加工的原理 ▪ 第二节腌制的方法 ▪ 第三节腌制过程的质量变化 ▪ 第四节主要腌制品的加工 ▪ 第五节烟熏制品 ▪ 第六节提高水产腌制品的品质措施
本章重点 ▪ 1、食盐保藏食品的原理是什么? ▪ 2、水产品腌制过程的质量变化 ▪ 3、明矾在腌渍海蜇中的作用? ▪ 4、熏烟的主要成分及其作用是什么?
本章重点 ▪ 1、食盐保藏食品的原理是什么? ▪ 2、水产品腌制过程的质量变化 ▪ 3、明矾在腌渍海蜇中的作用? ▪ 4、熏烟的主要成分及其作用是什么?
第一节 食盐腌制加工的原理 ▪ 食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段． ▪ 盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去， 从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变 质的作用． ▪ 由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间 的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和 风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸 鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制熟成
第一节 食盐腌制加工的原理 ▪ 食盐腌制包括盐渍和熟成两个阶段． ▪ 盐渍就是食品与固体的食盐接触或浸于食盐水中， 食盐向食品中渗入，同时一部分水从食品中除去， 从而使食品的水分活度降低，以达到抑制腐败变 质的作用． ▪ 由于微生物和鱼体组织酶类的作用，在较长时间 的盐渍过程中逐渐失去原来鲜鱼肉的组织状态和 风味特点，肉质变软，氨基酸含量增加，形成咸 鱼特有的风味，此过程即咸鱼的熟成或腌制熟成
—、食盐保藏食品的原理 ▪ (一)食盐对微生物发育的影响 ▪ 低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。 ▪ ┌───────┬────┬──────┐ ▪ │微生物种类 │水分活度│食盐溶液浓度│ ▪ ├───────┼────┼──────┤ ▪ │大多数腐败细菌│0．91 │13．0％ │ ▪ │大多数腐败酵母│0．88 │16．2％ │ ▪ │大多数腐败霉菌│0．80 │23．0％ │ ▪ │嗜盐细菌 │0．75 │饱和 │ ▪ │耐旱霉菌 │0．65 │ │ ▪ │耐高渗透压酵母│0．60 │ │ ▪ └───────┴────┴──────┘
—、食盐保藏食品的原理 ▪ (一)食盐对微生物发育的影响 ▪ 低浓度没有影响；高浓度有明显抑制作用：降低水分活度，提高渗透压。 ▪ ┌───────┬────┬──────┐ ▪ │微生物种类 │水分活度│食盐溶液浓度│ ▪ ├───────┼────┼──────┤ ▪ │大多数腐败细菌│0．91 │13．0％ │ ▪ │大多数腐败酵母│0．88 │16．2％ │ ▪ │大多数腐败霉菌│0．80 │23．0％ │ ▪ │嗜盐细菌 │0．75 │饱和 │ ▪ │耐旱霉菌 │0．65 │ │ ▪ │耐高渗透压酵母│0．60 │ │ ▪ └───────┴────┴──────┘