乳是营养丰富,容易消化吸收的食品,含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等 多种营养物质。其中,乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸:乳脂肪含有较多的不饱 和脂肪酸,故其熔点较低(27℃~34℃),因此,容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑 的发育是不可缺少的,它能促进脑组织中糖脂化合物的生成,还能促进机体对食中的钙 和磷的吸收及贮存;牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要,铁能被完全吸收,乳中有人体 体需要的各种维生素,此外,乳能抑制胆固醇的合成,对老年高血压及心血管病患者有 益。因此,乳很适宜婴幼儿及成人,包括老人等食用 特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染,在适宜条件下,微生物可迅速增殖 引起乳的腐败变质;乳如果被致病性微生物污染,还可引起食物中毒或其它传染病的传 播,微生物的种类不同,可以引起乳的不同的变质现象,了解其中的变化规律,可以更 好的控制乳品生产,为人类提供更多更好的乳制品。 第一节鲜乳中的微生物及其检验 乳极容易受微生物污染而变质,污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个 环节。 、鲜乳中微生物的来源 1、乳房 般情况下,乳中的微生物主要来源于外界环境,而非乳房内部 乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的,但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管 及乳池,挤乳时,乳汁将微生物冲洗下来,带入鲜乳中,一般情况下,最初挤出的乳含 菌数比最后挤出的多几倍。因此,挤乳时最好把头乳弃去 正常存在于乳房中的微生物,主要是一些无害的球菌:当乳汁刚从健康畜体内挤出 时,其所含的细菌数并不多,每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂,只有 在管理不良,污染严重或当乳房呈现病理状态时,乳中的细菌含量及种类才会大大增 加,甚至有病原菌存在。 当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯 曲杆菌病等传染病时,其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳; 可能引起人的食物中毒,因此,对乳畜的健康状况必须严格监督,定期检查。 2、乳畜体表
6 乳是营养丰富，容易消化吸收的食品，含有蛋白质、脂肪、糖、无机盐、维生素等 多种营养物质。其中，乳蛋白中含有人体所必需的各种氨基酸；乳脂肪含有较多的不饱 和脂肪酸，故其熔点较低(27℃～34℃)，因此，容易被人体消化吸收。乳糖对儿童大脑 的发育是不可缺少的，它能促进脑组织中糖脂化合物的生成，还能促进机体对食中的钙 和磷的吸收及贮存；牛乳中的钙和磷可满足婴儿的需要，铁能被完全吸收，乳中有人体 体需要的各种维生素，此外，乳能抑制胆固醇的合成，对老年高血压及心血管病患者有 益。因此，乳很适宜婴幼儿及成人，包括老人等食用。 特别适合细菌生长繁殖。乳一旦被微生物污染，在适宜条件下，微生物可迅速增殖。 引起乳的腐败变质；乳如果被致病性微生物污染，还可引起食物中毒或其它传染病的传 播，微生物的种类不同，可以引起乳的不同的变质现象，了解其中的变化规律，可以更 好的控制乳品生产，为人类提供更多更好的乳制品。 第一节 鲜乳中的微生物及其检验 乳极容易受微生物污染而变质，污染乳的微生物可来自乳畜本身及生产加工的各个 环节。 一、鲜乳中微生物的来源 1、乳房 一般情况下，乳中的微生物主要来源于外界环境，而非乳房内部。 乳从乳腺中分泌出来时本应是无菌的，但微生物常常污染乳头开口并蔓延至乳腺管 及乳池，挤乳时，乳汁将微生物冲洗下来，带入鲜乳中，一般情况下，最初挤出的乳含 菌数比最后挤出的多几倍。因此，挤乳时最好把头乳弃去。 正常存在于乳房中的微生物，主要是一些无害的球菌：当乳汁刚从健康畜体内挤出 时，其所含的细菌数并不多，每毫升在几个到几千个之间。细菌的种类也不复杂，只有 在管理不良，污染严重或当乳房呈现病 理状态时，乳中的细菌含量及种类才会大大增 加，甚至有病原菌存在。 当乳畜患有结核病、布鲁氏杆菌病、炭疽、口蹄疫、李氏杆菌病、伪结核、胎儿弯 曲杆菌病等传染病时，其乳常成为人类疾病的传染来源。来自乳房炎、副伤寒患畜的乳； 可能引起人的食物中毒，因此，对乳畜的健康状况必须严格监督，定期检查。 2、乳畜体表
乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生,这些带有 大量微生物的附着物就会落入乳中,造成严重污染,这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆 菌。因此,挤乳前要彻底清洗乳房,减少乳的污染 3、容器和用具 乳生产中所使用的容器及用具,如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁,是造 成污染的重要途径。特别在夏秋季节,,当容器及用具洗涮不彻底,消毒不严格时,微 生物便在残渣中生长繁殖,这些细菌又多属耐热性球菌(约占70%)和杆菌,一旦对乳造 成污染,即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。 4、空气 畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物.通常每升空气中含有50-100个细菌, 有尘土者可达1000个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌,此外也含有大量的霉菌孢子 空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此,必须保持牛舍清洁卫生,打扫牛舍宜在挤 乳后进行,挤乳前1小时不宜清扫。 5、水源 用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源,井、泉、河 水可能受到粪便中细菌的污染,也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。 因此,这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用 6、蝇、蚊等昆虫 蝇、蚊有时会成为最大的污染源,特别是夏秋季节,由于苍蝇常在垃圾或粪便上停 留,所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌,当其落 入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染 7、饲料及褥草 乳被饲料中的细菌污染,主要是在挤乳前分发干草时,附着在干草上的细菌(主要是 芽胞杆菌,如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等,随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中, 既污染了牛体。又污染了所有用具,或挤乳时直接落入乳桶,造成乳的污染。此外,往 厩舍内搬入褥草时,特别是灰尘多的碎褥草,舍内空气可被大量的细菌所污染,因此成 为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草,往往污染乳牛的皮肤和被毛,从而造成对乳 的污染 8、工作人员 乳业工作人员,特别是挤乳员的手和服装,常成为乳被细菌污染的来源。,因为在
7 乳畜体表及乳房上常附着粪屑、垫草、灰尘等。挤乳时不注意操作卫生，这些带有 大量微生物的附着物就会落入乳中，造成严重污染，这些微生物多为芽胞杆菌和大肠杆 菌。因此，挤乳前要彻底清洗乳房，减少乳的污染。 3、容器和用具 乳生产中所使用的容器及用具，如乳桶、挤乳机、滤乳布和毛巾等不清洁，是造 成污染的重要途径。特别在夏秋季节，．当容器及用具洗涮不彻底，消毒不严格时，微 生物便在残渣中生长繁殖，这些细菌又多属耐热性球菌(约占 70％)和杆菌，一旦对乳造 成污染，即使高温瞬间灭菌也难以彻底杀灭。 4、空气 畜舍内飘浮的灰尘中常常含有许多微生物．通常每升空气中含有 50—100 个细菌， 有尘土者可达 1000 个以上。其中多数为芽胞杆菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。 空气中的尘埃落入乳中即可造成污染。因此，必须保持牛舍清洁卫生，打扫牛舍宜在挤 乳后进行，挤乳前 1 小时不宜清扫。 5、水源 用于清洗牛乳房、挤乳用具和乳槽所用的水是乳中细菌的一个来源，井、泉、河 水可能受到粪便中细菌的污染，也可能受土壤中细菌的污染。主要是一定数量的嗜冷菌。 因此，这些水必须经过清洁处理或消毒后方可使用。 6、蝇、蚊等昆虫 蝇、蚊有时会成为最大的污染源，特别是夏秋季节，由于苍蝇常在垃圾或粪便上停 留，所以每个苍蝇萨体表可存在几百万甚至几亿个细菌。其中包括各种致病菌，当其落 入乳中时就可把细菌带入乳中造成污染。 7、饲料及褥草 乳被饲料中的细菌污染，主要是在挤乳前分发干草时，附着在干草上的细菌(主要是 芽胞杆菌，如酪酸芽胞杆菌、枯草杆菌等)，随同灰尘、草屑等飞散在厩舍的空气中， 既污染了牛体。又污染了所有用具，或挤乳时直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往 厩舍内搬入褥草时，特别是灰尘多的碎褥草，舍内空气可被大量的细菌所污染，因此成 为乳被细菌污染的来源。混有粪便的褥草，往往污染乳牛的皮肤和被毛，从而造成对乳 的污染。 8、工作人员 乳业工作人员，特别是挤乳员的手和服装，常成为乳被细菌污染的来源。，因为在
指甲缝里,手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物,甚至致病菌,所以,挤乳人员如 不注意个人卫生,不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人 员如果患有某些传染病,或是带菌(毒)者则更危险:因此.乳业工作人员应定期进行卫, 生防疫和体检,以便及时杜绝传染源。 鲜乳中的微生物类群 鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优 势的微生物;主要是一些细菌。 1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类,约占鲜乳内微生物总数的80%。它们可进 行同型乳酸发酵,产生大量乳酸,使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞,没有鞭毛、革 兰氏染色阳性,兼性厌氧 (1)链球菌类: 较为常见和重要的有:乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链 球菌。 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有 机酸,如醋酸和丙酸等,在乳液中的产酸量可达1%,它普遍存在于乳液中,几乎所有 的生鲜乳中,均能检出这种细菌,最适生长温度为30C一35℃ 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸,而且具有较强的蛋白分解能力。 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在,能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、 半乳糖和麦芽糖等,在乳液中繁殖而产酸,产酸力不强,生长最低温度为10℃,最髙为 45~C。 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸,最适生长温度为40~C-45℃ (2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杄菌、干酪乳杄菌、短乳杄菌、发酵 乳杆菌。乳酸乳杆菌等。 嗜酸乳杆菌,为一种细而长的杆菌,单在、成对或成短链排列,革兰氏阳性。不产 生芽胞,不能运动,生长最适温度为35~C~42C,高于53C或低于20C时则不能生长, 它是最早被利用的乳酸菌,常作为乳酸饮料的生产菌种。 干酪乳杄菌,为短杄状或长杄状细菌,呈短链或长链排列,能发酵葡萄糖、果糖、 麦芽糖、乳糖产生乳酸,10-40℃均可生长,最适生长温度为30℃,能利用酪蛋白
8 指甲缝里，手皮肤的皱纹里往往积聚有大量的微生物，甚至致病菌，所以，挤乳人员如 不注意个人卫生，不严格执行卫生操作制度。挤乳时就可直接污染乳汁。特别是工作人 员如果患有某些传染病，或是带菌(毒)者则更危险：因此．乳业工作人员应定期进行卫， 生防疫和体检，以便及时杜绝传染源。 二、鲜乳中的微生物类群 鲜乳中污染的微生物有细菌、酵母和霉菌等多种类群。但最常见的而且活动占优 势的微生物；主要是一些细菌。 1、能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 这类细菌包括乳酸杆菌和链球菌两大类，约占鲜乳内微生物总数的 80％。它们可进 行同型乳酸发酵，产生大量乳酸，使鲜乳均匀凝固。这些菌不产生芽胞，没有鞭毛、革 兰氏染色阳性，兼性厌氧。 (1)链球菌类： 较为常见和重要的有：乳酸链球菌、乳酪链球菌、粪链球菌、嗜热链球菌、液化链 球菌。 乳酸链球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖而产生乳酸和其它少量有 机酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的产酸量可达 1％，它普遍存在于乳液中，几乎所有 的生鲜乳中，均能检出这种细菌，最适生长温度为 30~C 一 35℃。 乳酪链球菌不仅能分解乳糖而产酸，而且具有较强的蛋白分解能力。 粪链球菌在人类和温血动物的肠道内均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、 半乳糖和麦芽糖等，在乳液中繁殖而产酸，产酸力不强，生长最低温度为 10℃，最高为 45~C。 嗜热链球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而产酸，最适生长温度为 40~C 一 45℃。 (2)乳酸杆菌类 较常见的和重要的有嗜酸乳杆菌、保加亚利乳杆菌、干酪乳杆菌、短乳杆菌、发酵 乳杆菌。乳酸乳杆菌等。 嗜酸乳杆菌，为一种细而长的杆菌，单在、成对或成短链排列，革兰氏阳性。不产 生芽胞，不能运动，生长最适温度为 35~C～42~C，高于 53C 或低于 20C 时则不能生长， 它是最早被利用的乳酸菌，常作为乳酸饮料的生产菌种。 干酪乳杆菌，为短杆状或长杆状细菌，呈短链或长链排列，能发酵葡萄糖、果糖、 麦芽糖、乳糖产生乳酸，10----40℃均可生长，最适生长温度为 30℃，能利用酪蛋白