二.类胡萝卜素的性质 1.所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物 2.具有适度的热稳定性。 3.易发生氧化而褪色,亚硫酸盐或金属离子 的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 4.热、酸或光的作用下很容易发生异构化
二. 类胡萝卜素的性质 1.所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。 2.具有适度的热稳定性。 3.易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子 的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 4.热、酸或光的作用下很容易发生异构化
5类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围, 其检测波长一般在430nm~480nm 6.许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位 移,因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类 胡萝卜素常与蛋白质结合,比游离态稳 定 7.类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体 系特别是脂肪氧合酶迅速降解
5.类胡萝卜素的颜色在黄色至红色范围， 其检测波长一般在430nm～480nm。 6.许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位 移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类 胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳 定。 7.类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体 系特别是脂肪氧合酶迅速降解
8.某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝 灭剂,这种作用与氧分压的大小有关。 9类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品 的着色,作为食品添加剂使用无限量
8.某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝 灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。 9.类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品 的着色，作为食品添加剂使用无限量
三加工过程中的稳定性 在一般加工和贮藏条件下是 相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异 构化反应。 E
三 加工过程中的稳定性 •在一般加工和贮藏条件下是 相对稳定。 •加热或热灭菌会诱导顺/反异 构化反应
第四节酚类色素 Polyphenol pigments
第四节 酚类色素 Polyphenol Pigments