结构特征: 具有共轭双键,构成其 发色基团,这类化合物由8个 异戊二烯单位组成,异戊 烯单位的连接方式是在分子 中心的左右两边对称
结构特征: 具有共轭双键，构成其 发色基团，这类化合物由8个 异戊二烯单位组成，异戊二 烯单位的连接方式是在分子 中心的左右两边对称
1烃类胡萝卜素( Carotenes) 番茄红素 6 9 80121415 7167 18 20 β-紫罗酮环 β-紫罗酮环 番茄红素( Lycopene)和B-胡萝卜素(β- Carotene) 的结构关系(表示15-15′碳和C5(异戊二烯)对称
-胡萝卜素 番茄红素(Lycopene)和β-胡萝卜素(β-Carotene ) 的结构关系〔表示15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕 1 烃类胡萝卜素(Carotenes)
2含氧衍生物( Xanthophylls) (1)玉米黄素( zeaxanthin):3,3′-二羟基B-胡萝卜素 存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 (2)叶黄素( tein):3,3′-二羟基-0x胡萝卜素,存在于金 盏花、绿叶中。 (3)辣椒红素( capsanthin)及辣椒玉红素( capsorubin):存 在于红辣椒中。 (4)柑橘黄素( reticulataxanthin):5,8-环氧阝-胡萝卜素, 存在于柑橘皮和辣椒中 (5)虾青素 astaxanthin):3,3′-二羟基-4,4-二酮基- 胡萝卜素,存在于虾、蟹、牡蛎等体内
2 含氧衍生物(Xanthophylls) （1）玉米黄素(zeaxanthin)：3, 3´ -二羟基--胡萝卜素， 存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （2）叶黄素(lutein)：3, 3´ -二羟基--胡萝卜素，存在于金 盏花、绿叶中。 （3）辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin)：存 在于红辣椒中。 （4）柑橘黄素(reticulataxanthin)：5, 8-环氧--胡萝卜素， 存在于柑橘皮和辣椒中。 （5）虾青素(astaxanthin)：3, 3´ -二羟基-4, 4´-二酮基-- 胡萝卜素，存在于虾、蟹、牡蛎等体内
oH 新黄质(C4lH52O4) 玉米黄素(C40H53O2) HOOC 辣椒红(CH15Q3) 胭脂树素(C2H304 辣椒玉红素 -胡萝卜素
COOCH3 HOOC H OO CO C O H 新黄质（C40H56O4） 玉米黄素（C40H56O2） 辣椒红（C40H5603） 胭脂树素（C25H30O4） 辣椒玉红素 α- 胡萝卜素
3其它 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合,或与脂肪 酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳 定,而且可以改变颜色。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合 虾青素 COOH HOOC 藏花酸
3 其 它 • 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪 酸以酯类的形式存在。 • 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳 定，而且可以改变颜色。 • 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。 O OH O HO COOH HOOC 虾青素 藏花酸