LOGO 在食品加工过程中，原料、半成品、成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、 外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂 肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的 脂肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类 焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于 面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影 响
LOGO 在食品加工过程中，原料、半成品、成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、 外观、口感等都有直接的影响。蔬菜本身的脂 肪含量较底，在生产蔬菜罐头时，添加适量的 脂肪可以改善产品的风味，对于食品面包之类 焙烤食品，脂肪含量特别是卵磷脂组分，对于 面包心的柔软度、面包的体积及其结构都有影 响
LOGO 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有 一定的规定，是食品质量管理中的一项重要 指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价 食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对 实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究 食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的 意义
LOGO 因此，在含脂肪的食品中，其含量都有 一定的规定，是食品质量管理中的一项重要 指标。测定食品的脂肪含量，可以用来评价 食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对 实行工艺监督，生产过程的质量管理，研究 食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的 意义
LOGO （2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然 存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如 焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或 碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的， 结合态脂肪含量较少
LOGO （2）食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的，如动物 性脂肪及植物性油脂；也有结合态的，如天然 存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如 焙烤食品及麦乳精等）中的脂肪，与蛋白质或 碳水化合物形成结合态。 对大多数食品来说，游离态脂肪是主要的， 结合态脂肪含量较少
LOGO 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律 具体选择。 （3）脂类的提取
LOGO 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律 具体选择。 （3）脂类的提取
LOGO 常用测定脂类的有机溶剂 ①乙醚 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等, 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂 肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干
LOGO 常用测定脂类的有机溶剂 ①乙醚 有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等, 溶解脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂 肪含量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。 乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。 所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样 品也要事先烘干