5.2氨基酸的理化性质 5.2.5氨基酸的光学性质及光谱 ①氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 2立体异构体：L、D型，天然只存在L型异构体 3 入=210nm,氨基酸都有吸收峰 光谱性质 4 入=278nm,色氨酸都有最大吸收峰 ⑤入=274.5nm,酪氨酸都有最大吸收峰 6入=260.0nm,苯丙氨酸都有最大吸收峰
5.2.5 氨基酸的光学性质及光谱 氨基酸具有旋光性（除甘氨酸) 光谱性质 1 2 立体异构体：L、D型，天然只存在L型异构体 3 λ=210nm, 氨基酸都有吸收峰 4 λ=278nm,色氨酸都有最大吸收峰 5 λ=274.5nm, 酪氨酸都有最大吸收峰 6 λ=260.0nm, 苯丙氨酸都有最大吸收峰 5.2 氨基酸的理化性质
5.2氨基酸的理化性质 5.2.6氨基酸的化学反应 1.羧酸性质：成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化 2.氨基性质：与HC结合、脱氨、与HNO3作用 3.其他性质： (1)与茚三酮反应 440nm时呈黄色，测定脯氨酸和羟脯氨酸 Amino acid Ninhydrine 570nm时呈蓝色或紫色，测定其它氨基酸 C02+H20 Purple coloured complex
1.羧酸性质：成盐、成酯、成酰胺、脱羧、酰氯化 2.氨基性质：与HCl结合、脱氨、与HNO3作用 3. 其他性质： （1）与茚三酮反应 440nm时呈黄色，测定脯氨酸和羟脯氨酸 570nm时呈蓝色或紫色，测定其它氨基酸 5.2 氨基酸的理化性质 5.2.6 氨基酸的化学反应
5.2氨基酸的理化性质 (2)与荧光胺反应 生成强荧光物质，可用于氨基酸、肽和蛋白质的快速定量。 激发波长390nm,发射波长475nm。 荧光胺 异吲哚衍生物强荧光
（2）与荧光胺反应 异吲哚衍生物 强荧光 5.2 氨基酸的理化性质 生成强荧光物质，可用于氨基酸、肽和蛋白质的快速定量。 激发波长 390nm，发射波长475nm。 荧光胺
5.2氨基酸的理化性质 (3)与邻苯二甲醛反应 生成强荧光异吲哚衍生物，激发波长380nm,发射波长450nm。 可用于氨基酸、肽和蛋白质的定量分析。 OH H2N. HS OH NH 2-ME Lysine OPA Blue Fluorescent Product OH NH2
（3）与邻苯二甲醛反应 5.2 氨基酸的理化性质 生成强荧光异吲哚衍生物，激发波长 380nm，发射波长450nm。 可用于氨基酸、肽和蛋白质的定量分析
5.2氨基酸的理化性质 5.2.7氨基酸的呈味性质 01 02 03 在L型氨基酸中，当 侧链较大(>3)并带碱 侧链大小适中，成甜 侧链很小时，一般甜 基时，通常以苦味为 兼具苦味 味占优势 主 104 05 侧链为酸性基团时， Gu能抑制苦味，钠 则以酸味为主 盐呈鲜味
5.2.7 氨基酸的呈味性质 在L型氨基酸中，当 侧链很小时，一般甜 味占优势 侧链较大(>3)并带碱 基时，通常以苦味为 主 侧链大小适中，成甜 兼具苦味 侧链为酸性基团时， 则以酸味为主 Glu能抑制苦味，钠 盐呈鲜味 01 02 03 04 05 5.2 氨基酸的理化性质