5.2氨基酸的理化性质 表5-1氨基酸的侧链结构与味感 类别 氨基酸 结构特点 味感 I Glu,Asp,GIn,Asn 酸性侧链 酸鲜 立 Thr,Ser,Ala,Gly,Met,Cys 短小侧链 甜鲜 血 Hpr,Pro 吡咯侧链 甜略苦 IV Val,Leu,Ile,Phe,Tyr,Trp 长、大侧链 苦 V His,Lys,Arg 碱性侧链 甜略苦
类别 氨基酸 结构特点 味感 Ⅰ Glu, Asp, Gln, Asn 酸性侧链 酸鲜 Ⅱ Thr, Ser, Ala, Gly, Met，Cys 短小侧链 甜鲜 Ⅲ Hpr, Pro 吡咯侧链 甜略苦 Ⅳ Val, Leu, Ile, Phe, Tyr, Trp 长、大侧链 苦 Ⅴ His, Lys, Arg 碱性侧链 甜略苦 5.2 氨基酸的理化性质 表5-1 氨基酸的侧链结构与味感
5.3蛋白质的结构 5.3.1构象及作用力 1.构型及构象 (1)构型 是指原子的空间排列，这种排列的改变会涉及共价键的生成或破坏，但 与氢键无关。 如：氨基酸的D-型和L-型 立体异构体：光学异构体和结构异构体。 Mirror
5.3.1 构象及作用力 1. 构型及构象 （1）构型 是指原子的空间排列，这种排列的改变会涉及共价键的生成或破坏，但 与氢键无关。 如：氨基酸的D-型和L-型 立体异构体：光学异构体和结构异构体。 5.3 蛋白质的结构
5.3蛋白质的结构 (2)构象 构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。构象的改变是由于碳 碳键的旋转而产生的，不涉及共价键的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变。 当单链旋转时，分子中的基团或原子可能形成不同的空间排布，这些 不同的空间排列称为不同的构象。 为了避免构象和构型的混淆，1969年IUPAC规定，在描述蛋白质等生 物大分子的空间结构时使用构象。 International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) 国际纯粹与应用化学联合会或国际理论（化学）与应用化学联合会
（2）构象 构象是指分子内各原子或基团之间的立体关系。构象的改变是由于碳- 碳键的旋转而产生的，不涉及共价键的变化，仅涉及到氢键等次级键的改变。 当单链旋转时，分子中的基团或原子可能形成不同的空间排布，这些 不同的空间排列称为不同的构象。 为了避免构象和构型的混淆，1969年IUPAC规定，在描述蛋白质等生 物大分子的空间结构时使用构象。 International Union of Pure and Applied Chemistry (IUPAC) 国际纯粹与应用化学联合会或国际理论（化学）与应用化学联合会。 5.3 蛋白质的结构
5.3蛋白质的结构 2.稳定蛋白质构象的作用力 (1)氢键 某些侧链与主链骨架之间，如酪氨酸残基上的羟基与主链骨架上的 羰基之间。 RNA酶中三个分离的残基通过水桥联系起来。 HIS 92 HN CH-CH, NH
2. 稳定蛋白质构象的作用力 （1）氢键 某些侧链与主链骨架之间，如酪氨酸残基上的羟基与主链骨架上的 羰基之间。 RNA酶中三个分离的残基通过水桥联系起来。 5.3 蛋白质的结构
5.3蛋白质的结构 在两条多肽链之间或一条多肽链的不同部位之间，主链骨架上的 羰基氧原子与亚氨基氢原子形成氢键。 R-CH NH H一过 c-0 在蛋白质的某些侧链之间，例如酪氨酸残基上的羟基与谷氨酸残 基或天门冬氨酸残基上的羧基之间可以形成氢键
在两条多肽链之间或一条多肽链的不同部位之间，主链骨架上的 羰基氧原子与亚氨基氢原子形成氢键。 在蛋白质的某些侧链之间，例如酪氨酸残基上的羟基与谷氨酸残 基或天门冬氨酸残基上的羧基之间可以形成氢键 5.3 蛋白质的结构