第二章 乳的化学成分 第一节 乳中的分散相 第二节 牛乳中各成分的含量 第三节 牛乳成分的化学性质 常见脂肪的脂肪酸构成 第四节 影响乳成分的因素
第二章 乳的化学成分 第一节 乳中的分散相 第二节 牛乳中各成分的含量 第三节 牛乳成分的化学性质 常见脂肪的脂肪酸构成 第四节 影响乳成分的因素
第一节 乳中的分散相 ##分散系：（1）分散剂——水——80~90% （2）分散质——（蛋白质3.25%——悬 浮液；脂肪3.5%——乳浊液；）（乳糖4.6%；无 机盐0.75%——真溶液）
第一节 乳中的分散相 ##分散系：（1）分散剂——水——80~90% （2）分散质——（蛋白质3.25%——悬 浮液；脂肪3.5%——乳浊液；）（乳糖4.6%；无 机盐0.75%——真溶液）
0.1 nm 即1 埃 1nm 10nm 100 nm 1μm 10 μm 100μ m 1mm 超显微（电镜） 显微镜领域 粒子能通过普通滤纸 粒子不能通过普通滤 纸 真溶 液 胶体溶液 非胶体（悬浮液&乳浊液）
0.1 nm 即1 埃 1nm 10nm 100 nm 1μm 10 μm 100μ m 1mm 超显微（电镜） 显微镜领域 粒子能通过普通滤纸 粒子不能通过普通滤 纸 真溶 液 胶体溶液 非胶体（悬浮液&乳浊液）
一、非胶体（粒径r>0.1μm） 1、乳浊液（emulsion）——分散质为液体（乳油）— —显微镜下可见乳脂肪球； 2、悬浮液（Suspension）——分散质为固体（乳脂） 颗粒： 乳——》降温——》乳油凝固为脂——》由乳浊相— —》变为悬浮相（提炼奶油时即有此单元操作—— 奶油低温成熟）
一、非胶体（粒径r>0.1μm） 1、乳浊液（emulsion）——分散质为液体（乳油）— —显微镜下可见乳脂肪球； 2、悬浮液（Suspension）——分散质为固体（乳脂） 颗粒： 乳——》降温——》乳油凝固为脂——》由乳浊相— —》变为悬浮相（提炼奶油时即有此单元操作—— 奶油低温成熟）
二、胶体（r：1nm~0.1μm）colloid——胶体 溶液colloidalsolution 1、乳胶体（emulsoid）：酪蛋白胶粒5~15nm；乳 白蛋白胶粒1.5~5nm；乳球蛋白胶粒2~3nm；较细 小的（<0.1μm）乳脂肪球； 2、悬浮胶体（suspensoid）：无机盐高聚物（如： 磷酸盐聚合体）； 三、真溶液（呈分子/离子态分散于乳中） r<nm——乳糖、柠檬酸盐、无机盐（离子 态）
二、胶体（r：1nm~0.1μm）colloid——胶体 溶液colloidalsolution 1、乳胶体（emulsoid）：酪蛋白胶粒5~15nm；乳 白蛋白胶粒1.5~5nm；乳球蛋白胶粒2~3nm；较细 小的（<0.1μm）乳脂肪球； 2、悬浮胶体（suspensoid）：无机盐高聚物（如： 磷酸盐聚合体）； 三、真溶液（呈分子/离子态分散于乳中） r<nm——乳糖、柠檬酸盐、无机盐（离子 态）