6 实验三 牛肉罐头的制作 1 实验目的 l 通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。 l 熟悉生产过程所用设备的性能及操作； l 熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行罐头封口质量检查的方法，掌握封口质量 指标。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影 仪罐头、切割机、空罐 2.2 原辅材料 牛肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶 3 实验步骤 3.1 基本工艺流程 原料验收（→解冻）→清洗→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→拌料→ 装罐→排气封罐→杀菌冷却（反压冷却） 3.2 操作要点 3.2.1 原料要求：选用合格的牛肉，肥瘦恰当。 3.2.2 解冻 以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色 鲜红，气味正常。 3.2.3 去毛污处理 洗除牛肉表面的污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在 1cm 左右。 3.2.4 切块 将整理后的肉按部位切成长宽 5cm 5cm 左右的小块。 3.2.5 拌料 配方：牛肉 100g，食盐 1.3~1.6g，胡椒 1.2~1.5% ，洋葱 1.5%猪皮粒（3mm 3mm）2g；按上述配方将料拌匀。 3.2.6 装罐 净重 397g 的 962 型空罐，每罐装肉 390g，月桂叶 1 片。为保证原汁牛肉罐头 质量符合油加肥肉重不超过净重的 30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在 1cm 左右外，装罐时 还须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉一般不 允许超过两块。 3.2.7 排气密封 真空密封，要求真空度控制在 300 400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量； 热排气密封应先经预封，排气后罐中心温度 65 75℃，密封后立即杀菌。 3.2.8 杀菌冷却 清蒸原汁牛肉需采用高压杀菌，962 罐杀菌公式为：15-70min/121℃，反 压冷却，反压力为 0.1078~0.1275MPa。 3.3 卷边封口检测 身沟 盖沟 埋头度 卷边厚度 卷边宽度 叠接率 4 结果讨论 ① 实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？ ② 罐藏制品杀菌公式的制定依据？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
6 实验三 牛肉罐头的制作 1 实验目的 l 通过实验加深理解清蒸原汁类罐头的加工原理，同时掌握一定的操作技能。 l 熟悉生产过程所用设备的性能及操作； l 熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行罐头封口质量检查的方法，掌握封口质量 指标。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影 仪罐头、切割机、空罐 2.2 原辅材料 牛肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶 3 实验步骤 3.1 基本工艺流程 原料验收（→解冻）→清洗→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→拌料→ 装罐→排气封罐→杀菌冷却（反压冷却） 3.2 操作要点 3.2.1 原料要求：选用合格的牛肉，肥瘦恰当。 3.2.2 解冻 以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后的肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色 鲜红，气味正常。 3.2.3 去毛污处理 洗除牛肉表面的污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在 1cm 左右。 3.2.4 切块 将整理后的肉按部位切成长宽 5cm 5cm 左右的小块。 3.2.5 拌料 配方：牛肉 100g，食盐 1.3~1.6g，胡椒 1.2~1.5% ，洋葱 1.5%猪皮粒（3mm 3mm）2g；按上述配方将料拌匀。 3.2.6 装罐 净重 397g 的 962 型空罐，每罐装肉 390g，月桂叶 1 片。为保证原汁牛肉罐头 质量符合油加肥肉重不超过净重的 30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在 1cm 左右外，装罐时 还须进行合理搭配。一般后腿与肋条肉，前腿与背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉一般不 允许超过两块。 3.2.7 排气密封 真空密封，要求真空度控制在 300 400 毫米汞柱，封罐后检查封罐质量； 热排气密封应先经预封，排气后罐中心温度 65 75℃，密封后立即杀菌。 3.2.8 杀菌冷却 清蒸原汁牛肉需采用高压杀菌，962 罐杀菌公式为：15-70min/121℃，反 压冷却，反压力为 0.1078~0.1275MPa。 3.3 卷边封口检测 身沟 盖沟 埋头度 卷边厚度 卷边宽度 叠接率 4 结果讨论 ① 实验中产品杀菌后为什么要采用反压冷却？ ② 罐藏制品杀菌公式的制定依据？ Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
7 实验四 婴儿奶粉的制造 1 实验目的 l 掌握原料乳和乳粉质量检验的方法； l 学会检测乳粉溶解度及冲调性能的实验方法； l 掌握各种乳粉的配方设计原则及乳粉制造方法和加工工艺； l 了解在浓缩、喷雾干燥时，工艺参数对制品品质的影响。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、比重计、碱式滴定管等玻璃仪器 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、0.1000mol/L 的标准氢氧化钠、酒精 3 实验内容 3.1 基本工艺流程 原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品 3.2 实验步骤与操作要点 3.2.1 原料乳检验 新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。 3.2.2 对原料乳的净化处理 3.2.3 对原料乳的杀菌操作。 l 杀菌器的清洗与消毒。 l 自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。 3.2.4 浓缩 l 采用小型真空浓缩装置，以真空度为 650~700mmHg ,料温在 50℃左右的条件进行真 空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量 45%左右。 l 将已浓缩的浓奶贮于料锅内，供喷雾干燥 l 浓缩设备清洗。 l 浓缩完毕，将浓缩乳进行过滤。 3.2.5 喷雾干燥 l 熟悉喷雾干燥机的工作原理及操作规程，并进行清洁工作和预热。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer
7 实验四 婴儿奶粉的制造 1 实验目的 l 掌握原料乳和乳粉质量检验的方法； l 学会检测乳粉溶解度及冲调性能的实验方法； l 掌握各种乳粉的配方设计原则及乳粉制造方法和加工工艺； l 了解在浓缩、喷雾干燥时，工艺参数对制品品质的影响。 2 实验仪器设备及原辅材料 2.1 实验仪器设备 不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅 炉、阿贝折光仪、电子秤、比重计、碱式滴定管等玻璃仪器 2.2 原辅材料 新鲜牛乳、0.1000mol/L 的标准氢氧化钠、酒精 3 实验内容 3.1 基本工艺流程 原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品 3.2 实验步骤与操作要点 3.2.1 原料乳检验 新鲜度检验：对使用的原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。 3.2.2 对原料乳的净化处理 3.2.3 对原料乳的杀菌操作。 l 杀菌器的清洗与消毒。 l 自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。 3.2.4 浓缩 l 采用小型真空浓缩装置，以真空度为 650~700mmHg ,料温在 50℃左右的条件进行真 空浓缩，浓缩后要求达到物料中乳固体含量 45%左右。 l 将已浓缩的浓奶贮于料锅内，供喷雾干燥 l 浓缩设备清洗。 l 浓缩完毕，将浓缩乳进行过滤。 3.2.5 喷雾干燥 l 熟悉喷雾干燥机的工作原理及操作规程，并进行清洁工作和预热。 Create PDF with GO2PDF for free, if you wish to remove this line, click here to buy Virtual PDF Printer