或长片，经过拼搭组合成或圆、或方、或三角等各种柱形（但 不宜太粗)，切片后即成精美的拼花小饼干。 9.贵妇指型饼 用料： 鸡蛋7只，白糖200克，极细的柠檬皮末20克，富强面粉 225克，装饰用的白艺麻约100克。 制法： (1)烤箱预热至190℃。将烤盘刷上少许油，并撒上薄薄 一层面粉后备用。 (2)将鸡蛋黄(7只)和一半白糖放在一只大碗内，用竹筷 搅打，至色泛白、变稠，加拧檬皮末拌匀。另将鸡蛋白(6只) 放在一只不锈钢圆底盆或瓷盆内，用竹筷搅打，至呈硬性泡 沫状时，慢慢地加剩余的另一半白糖，边加边搅打，至糖溶 化时，将已打好的蛋黄混合物慢慢加入，再加富强面粉，拌 和匀透后即成饼干生坯。 (3)将饼千生坯装入直径为8毫米平口裱花嘴的裱花袋 内，挤压在备用的烤盘内，楼成一条条如手指型的饼干，撒 上白芝麻作装饰后，立即放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至 底部呈浅棕褐色时取出，冷透即成。 特点： 淡棕褐色。酥、松、脆，甘香宜人，有助消化。 须知 白芝麻必须洗净泥沙，晒或烤干后方可用于装饰。 此饼干因特别疏松，极易吸收空气中的水分而回潮变软 ·16
故冷透后应立即装入密闭的裹腾酸会主义平 10。为粉小饼干兰穷 用料： 大米粉200克，富强面粉200克，发酵粉5克，绵白糖150 克，白脱油（或麦淇淋）200克、鸡蛋2只，细盐5克. 制法： (1)烤箱预热至185℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦·· 遍备用。 (2)将大米粉、富强面粉利发酵粉一起放在合板上，围 成一个圆圈，圈内放绵白糖、白脱油、鸡蛋和细盐。用手将 糖油蛋盐全部搅打匀透后、再一起用手揉成面州。 (3)将面闭用擀面棍擀成约2毫米厚的面皮，再用饼干 刻模具刻出一块块呈圆形、带花齿边的小饼干，排放在备用 的烤盘内，放在第二层搁架上烘烤，至底部早浅褐黄色时取 出，冷却即成。 特点 淡褐黄色。甜中带战，松而甘香，硬而酥化 须知 大米粉最好用大米洶净、浸泡涨发、晒干后，冉碾磨成 粉。这样的粉制成饼干后，就无米粉的粗糙感，而使吃口更佳。 圆形带花齿边刻模具白制，制法是：剪一长条罐头铝 皮、用钳子一折一折制成波纹，然后再围在一根圆柱体上（粗 细可根据需要决定)，如太长可用剪刀剪去，接口处可用胶布 粘华即成。 ·17·
油酥类 1.黄桥烧饼 用料： 猪板油100克、.~香葱50克，细盐4克，富强面粉200克，熟 猪油70克，装饰用的1芝麻约25克。 制法 (1〉将猪板油洗净后切成小丁，香葱洗净后切成葱花。板 油丁、葱花和细盐一起装入人碗内，用于反复拌和匀透成馅 心，备用。 (2)烤箱预热全195℃。将烤盘用樵有少许油的干布擦净 后备用。 (3)取盆强面粉120克和熟猪油0克放在-一起，用手反复 柔擦.制成油酥。将剩余的富强面粉和熟猪油一·起放在台板 上，加少许温水拌和成柔软光洁的水油面。 (4)用擀面棍将水油面牌开，放油酥包龙，擀成长方形， 折叠成三层，再擀薄、卷拢成细长的卷筒形，.用手分摘成10 以小面坯、用擀面棍擀或用手乐扁后，包上馅心，收紧口后 揿扁，表面制上薄薄一层鸡蛋浆、蘸上户芝麻，装入备用的 烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面是金黄色，并 熟透时即成。 特点： ·18·
金黄色。层次明显，·松软酥香。 须知： 油酥必须反复搓擦、使油脂和面粉充分粘附，才会使成 品更加酥松。 水油面必须揉得柔软一点，否则影响吃口酥化。 擀油酥面时，只要能够折叠，就不要擀得太薄，以免破 坏层次而造成并酥，影响口感。 2.鲜肉月饼 用料 夹心肉100克，细盐、酱油、味精和胡椒粉各适量，葱花 5克，麻油5克，富强面粉200克，熟猪油75克。 制法： (1)将夹心肉洗净，用刀剁成肉末后放在碗内，加细盐、 酱油，味精、胡椒粉和少许水调好口味，再加葱花、麻油拌 和均匀即成馅心备用。 (2)烤箱预热至190℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀 后备用。 (3)取半富強面粉和熟猪油50克放在一起，用手反复 搓揉，制成油酥。将另一半富强面粉和剩余的熟猪油一起放 在台板上，加少许温水拌和成柔软光洁的水油面。 ·(4)用擀面棍将水油面擀开，包上油麻，·擀成长方形，折 叠成三层，再将酥面擀成厚约2毫米的长方形面皮，由一边 向另一边卷拢成细长的卷筒形，·用手分摘成0只小面坯，用 擀面棍擀或用手压扁后，分别包上馅心，收紧口后揿扁，将 ·19·
收口处朝上装入备用的烤盘内，放在烤箱的第二层搁架上，烤 至底面呈淡棕揭色时取出，翻身再放在烤箱内继续烤、至金 黄色并熟透时，取出即成。 特点： 金棕褐色。质感松酥，肉馅柔嫩，鲜美适口。 须知： 鲜肉馅中的酱油，可视天气情况而调节，夏天宜少放 点，冬天则可多放一些，这样，能使人视觉上得到平衡。 .收口处必须捏牢，否则烘烤时，馅心中的汁水极易渗出， 以致影响外观和吃口。 3.袜底酥饼 用料： ·标准面粉50克，熟猪油70克，香葱末3克，细盐1克，绵 白糖25克，富强面粉100克，白糖5克。 制法 (1)将标准面粉放在垫有白纱布的笼内，蒸熟后取出放 在台板上，加熟猪油25克、香葱末、细盐和绵白糖，全部混 合均匀，用手反复揉搓，制成馅心，备用。 (2)烤箱预热至195℃。将烤盘用燕有少许油的干布擦匀 后备用。 (3)取富强面粉50克和熟猪油25克放在一起，用手反复 搓揉，制成油酥，另将富强面粉50克、熟猪油20克、白糖，一 起放入碗内，加少许沸水，揉成柔软光洁的水油面。 (4)将水油面揿扁，包上油酥，用擀面棍擀成厚约2毫 ·20·