米的长方形面皮，由一边向另一边卷拢成细长的卷筒形，再 用手分摘成10只小面坯，分别包上馅心，捏牢口子后搓成长 条，用手揿扁后再用擀面棍擀薄，收口处向上装入备用的烤 盘内。 (5)将烤盘放在第二层搁架上烘烤，至饼底呈淡褐色时， 取出翻身，再送进烤箱烤，至呈金黄色并熟透时取出即成。 特点 色泽金黄。外松内酥，甜咸兼备，别具风味 须知 馅心不宜久放，最好用多少就做多少，使口味更加纯正。 酥饼不宜擀得太厚，以免里面烤不透，影响成品的酥松。 4.十字烧饼 用料 富强面粉200克，熟猪油70克，酵母粉2克（或鲜酵母）5 克，细盐4克，装饰用的芝麻约20克。 制法 〈1)烤箱预热至190℃。将烤盘用藤有少许油的干布擦净 后备用。 (2)取富强面粉100克和熟猪油20克，一起成在一只盛器 内，将酵母粉用少许温水调至溶化后冲入盛器内，用手揉成 很柔软的面团，置于温暖处稍稍醒发。另将富强面粉100克 放在台板上，加熟猪油50克和细盐，用手拌和后，反复搓擦 成油酥备用。 (3)将稍发起的面团措扁，包上油酥，用擀面棍擀至厚 ·21·
约2毫米的长方形面皮，从长的一边向对面卷拢成细长条形 再揿扁后用擀面棍擀成长方形薄片，用刀划成10块正方形，在 每块正方形的四角.上涂刷上少许鸡蛋浆.并将四只角向中心 翻折起城十字形、表面再涂刷上薄薄一层鸡蛋浆，燕上芝麻 作装饰后，装入备用的烤盘内，放一边稍醒片刻，再放在烤 箱的第一层搁架上烘烤，至饼面呈金黄色并熟透时取出即成 特点： 金黄色，造型别致，外松内软，甘香味美。 须知： :面闭发酵时，只要稍稍发起即好，千万不要发得时间太 长，以免面团产生酸味，影响口感。 芝麻必须先用水洗净泥沙，晒或烘干后方可使用。 5.糖酥烤饼 用料： 标准面粉60克，绵白糖120克，熟猪油15克，糖桂花5克， 富强面粉300克，酵母粉3克（或鲜酵母8克），生油50克，装 饰用的艺麻约30克。 制法： (1)将标准面粉放在一只垫有白纱布的笼内，蒸熟后倒 在台板上，再加绵白糖、熟猪油和糖桂花，用手混合，揉搓 成糖酥馅心。 ·(2)烤箱预热至190℃。将烤盘用藤有少许油的干布擦匀 后备用。 (3)将富强面粉225克放在一只盛器内.把酵母粉用少许 ·.22·
温水调溶化后冲入盛器内，用手揉成很柔软的面出，放于温 暖处稍稍醒发。 (4)把剩余的富强面粉放在一只大碗内，将生油放入小 锅内，烧沸后，趁热冲入粉内，用筷子加以搅拌均匀成油酥。 (5)把发起的面团放在台板上，用擀面棍擀薄成长方形， 涂上薄薄一层油酥，并从长的一边向对面卷起成细长条形，用 手分摘成10只小面团，分别揿扁后包上糖酥馅心，收口捏紧， 揿扁后成圆饼，在光的一面涂上薄薄一层鸡蛋浆，蘸上芝麻， 有芝麻的一面朝上装入烤盘，稍醒片刻后，再放在第二层搁 架上烘烤，至表面呈金黄色，并熟透时取出即成。 .特点 金黄色。外松里软，酥香甜蜜。北方风味。 须知： 发酵面团一定要柔软一点，否则与油酥搭配不上，·而影 响成品质量。 成型的时候，应注意：北方有制成圆形和椭圆形两种形 状的习惯，也可根据爱好随意选择。 6.豆沙酥饼 用料： 富强面粉200克，熟猪油70克，鸡蛋2只，豆沙120克，装 饰用的芝麻约30克。 制法： (1).烤箱预热至195℃。将烤盘用麓有少许油的干布擦匀 后备用。 ·.23￥
.(2)将富强面粉100克和熟猪油50克一起放在台板上，用 手反复搓揉成油酥。另将富强面粉100克和熟猪油20克放在 起，加少许温水拌和，揉成柔软光洁的水油面团。 (3)将水油面团揿扁，包上油酥，放在台板上，用擀面 棍擀薄，并成长方形，将两端向中间折委成三层，再擀至厚 约2毫米的长方形面皮，依长的一面向对面卷拢成细长条，用 手分摘成10只小面团，分别将每只小面团揿扁擀薄，包上豆 沙，收口捏紧，再揿扁成圆饼，在光的一面涂上薄薄一层鸡 蛋液后藿上芝麻。 (4)将饼有芝麻的一面朝上，装入备用的烤盘内，放在 烤箱的第二层搁架上烘烤，至表面呈金黄色、饼熟透时取出 即成。 特点： 金揭黄色。外松内橘，入口酥化，甘香宜人。·， 须知： 水油面团宜和得柔软一点，这样可使成品更加酥松可口。 因豆沙在烘烤时极易渗出，容易影响成品的美观，故在 包馅时，收口处一定要捏得牢固无缝。 7.萝卜丝饼 用料 白萝卜250克，细盐适量，熟金华火腿30克，香葱25克， 熟猪油130克，味精1克，胡椒粉适量，富强面粉200克，装 饰用的香菜叶10小片，黑芝麻约5克，白芝麻约5克。 制法： ·24·
(1)将白萝卜用刨刀刨成萝卜丝，加适量细盐稍腌一下， 装入布袋挤干水分后放在一只大碗内。将熟金华火腿切成极 细的碎末，香葱切成葱粒，与熟猪油60克一起放到盛萝卜丝 的碗内，再加细盐、味精和胡椒粉，对好口味，拌匀后即成 萝卜丝馅。 (2)烤箱预热至195℃。将烤盘用蘸有少许油的干布擦匀 后备用。 (3)将富强面粉100克和熟猪油50克一起放在台板上，用 手反复搓揉成油酥。另将富强面粉100克和熟猪油20克放在 起，加温水，用手揉制成柔软匀滑的水油面团。 (4)将水油面团揿扁后包上油酥，用擀面棍擀薄、成长 方形，将两端向中间折叠成三层，再用擀面棍擀成厚约2毫 米的长方形面皮，然后从长的一边开始向对面卷拢成细长条 形面皮，用手分摘成10只小面坯，分别将每只小面团撒扁擀 薄，包上萝卜丝馅，收紧口子，再揿成厚约1厘米的圆饼，光 的一面涂刷上一层清水，贴上一张香菜小叶，各成上一点黑、 白芝麻作点缀，然后，装入备用的烤盘内，放在烤箱的第二 层搁架上烘烤，至两面颜色均呈浅褐黄色、熟透时取出即 成。 特点： 浅褐黄色，形态美观。萝卜清香，酥松鲜美。 须知： 因萝卜丝馅制作较麻烦，而且可以贮存，故一次可多制 作一些，存放在冰箱内以供随时使用。 ·包萝卜丝馅时，宜包得紧实，饼内不留空隙，而且形状 也应挺括，使之拱烤出来后仍能保持原形。 :·25·