特点： 淡金褐色。松而酥甜，香咔浓郁，诱人食欲。 须知： 花生宜预先烘烤一下，剥去花生衣，然后压碎，这样，做 在饼干内的花生就更香。 饼干生坯必须压紧实，并应选用较锋利的刀来切片，这 样做的饼干就不易碎裂，而保持整齐划一。 4.红宝石饼干 用料 富强面粉100克，糖粉（或绵白糖）40克，白脱油（或麦祺淋）》 75克，装饰用的细白砂糖约30克，装饰用的什锦果酱约15克。 制法 (1)预热烤箱至190℃。将烤盘用蘸有少量油的干布擦- 遍后备用。 (2)将富强面粉、糖粉和白脱油一起放在台板上，反复 混合匀透后，·揉和成团，再搓成直径为3厘米的圆棍形面坯， 用软刷在圆棍面坯外刷上薄薄一层鸡蛋浆、滚蘸上装饰用的 细白砂糖，放在平板（或平盘）上，送进冰箱冷藏室冷至稍硬。 (3)面棍冰至稍硬后取出.用刀切成厚约3毫米的片，装 入备用的烤盘内，在每块饼干的中心，用小手指揿出一个小 凹塘，裱上-一小圆点什锦果酱、放在烤箱的第二层搁架上烘 烤、全饼干底面是淡棕褐色时取出，冷却即成。 特点： 淡棕褐色。松酥香甜，形似宝石嵌在玉上。 ·11·
须知： 搓圆棍时不可有空隙，并要粗细一致，使做出的饼干外 观整齐。 面棍生坯不可冰得太硬，以免切片时会全部碎裂 5.桔香曲奇饼 用料。 白脱油（或麦淇淋）250克，糖粉175克，桔子粉25克，桔 子香精2滴，鸡蛋2克，富强面粉375克。 制法： (1)烤箱预热至190℃。将烤盘刷上少许油，并撒上薄薄 一层面粉后备用。 (2)将白脱油放在不锈钢圆底盆或瓷盆内，放在温暖处， 待白脱油软化后加糖粉，用竹筷反复搅打，至色泛白，再加 桔子粉或桔子香精搅拌匀透，逐只加蛋并继续搅匀，最后放 进富强面粉拌和，即成饼千生坯料。 (3)把饼干生坯料装在直径为1厘米齿形裱花嘴的裱花 袋内，在备用的烤盘内裱成一块块带有花纹的精巧饼干，放 在烤箱的第二层搁架上烘烤，至饼干底面色呈淡褐黄时，取 出，冷却即成。 特点： 淡褐黄色。松酥香甜，桔香浓郁，精巧美观。 须知： 桔子粉可用桔晶、桔子果珍等固体粉料作代用品。 讲干的造型花纹可依据您的想象和喜爱加以发挥，.但必 ·12·
须小巧精致。 6.果仁小饼千 用料： 富强面粉500克，发酵粉3克，糖粉（或绵白糖）250克，白 脱油（或麦淇淋）250克，鸡蛋3只，装饰用的果仁约100克。 制法： (1)烤盘预热至185℃。将烤盘用蘸有少量油的干布擦一 遍后备用。 (2)将富强面粉和发酵粉一起放台板上围成一个圆圈， 圈内放糖粉、白脱油和鸡蛋，先将圈内的糖油蛋用手反复搅 匀后，再与面粉全部混合，揉成面团。 (3)将果仁放入烤箱内稍烤，除去生味后取出，冷透 后粗压成碎末。 (4)将面团用擀面棍擀成约3毫米厚的面皮，用饼干刻 模具刻出一块块造型优美的饼干，再刷上蕃薄一层鸡蛋浆，撒 上碎果仁作装饰后，装入备用的烤盘内，放在烤箱的第二层 搁架上烘烤，至饼干底面呈淡棕褐色时取出，冷却即成。 特点： 谈棕褐色，精致美观。果仁香脆，松酥可口。 须知： 果仁可随意选用坚果类的任何一种，如杏仁、花生、胡 桃等，但如有衣膜时，应除尽衣膜，这样，才能使做出的饼 干更美观，吃口更佳。 饼干面团，不可反复揉搓，以免起筋渗油，而使饼干不 ·13·
松酥甚至走形。 :饼干刻模可自制，.剪一长条铁皮，做成自己所喜爱的各 种动物或花卉造型形状，在接缝处用胶布粘牢即成 7,鸡蛋杏元饼 用料 鸡蛋100克，白糖60克，香草香精1滴，富强面粉60克， 装饰用的糖粉（或细白砂糖）约15克。 制法 (1)烤箱预热至185℃。将烤盘刷上少许油并撒上薄薄 层面粉后备用。 (2)将鸡蛋打入不锈钢圆底盆（或瓷盆）内，.加白糖和香 草香精，用竹筏反复不停地搅打，：至成浓稠乳沫状时，极其」 小心地将富强面粉拌入，拌和均匀后即成饼干生坯料。 ·(3)将饼干生坯料装入直径为8毫米平口横花嘴的棱花 袋内，挤压在备用的烤盘内，裱成一团团似硬币大的圆形饼 干，撒上糖粉作装饰后，立即放在烤箱的第二层稠架上烘烤， 至底部呈浅褐黄色时取出，冷透即成。 特点 浅褐黄色。扁圆形，特别酥松，脆而香甜。 须知： 做饼干的用具必须清洁，千万不可沾有袖污，以免鸡蛋 打不发。 饼干在拌粉时要匀透，但又不可多拌以免“拌倒”，而 使烤出的成品僵硬。 ·14
饼干坯料裱好后应立即烘烤，以免饼干内部所含空气逸 出，而不酥松， 此饼干因特别酥松，极易吸收空气中的水分，故冷透后， 应立即装入密封的容器内保存。 8.拼花小饼干 用料： 白脱油（或麦淇淋）180克，糖粉（或绵白糖）90克，鸡蛋1 只，富强面粉300克，调色用的可可粉（或食用色素）适量。 制法： (1)烤箱预热至185℃。将烤盘用藤有少许油的干布擦一 遍后备用。 (2)将白脱油和糖粉一起放在一只不锈钢圆底盆（或瓷 盆)内，用手反复拌打匀透，加鸡蛋拌和均匀，再加富强面粉， 揉成匀滑的面团。 (3)将面团分出一部分，用可可粉调成所需颜色。 (4)分别将两种颜色的面团，经过拼花组合成长条，再 放入冰箱冷裁室稍冰一下后取出，用刀切成一片片厚约3毫 米的饼干生坯，装入备用的烤盘内，放在第二层阀架上烘烤， 至底部呈淡棕褐色时取出，冷却即成。 特点： 色彩美丽、图案精致、形状美观。松酥香甜。 须知： 因食用色素是化工品，多食对人体不利，故应尽量少用。 拼花组合可依据您的想象，将面团制成各种形状的长条 ·15·