第二节食品低温保藏的基本原理 二、低温对酶的影响 (一)低温对酶活力的影响 温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然 会使酶的活性下降，但不会完全丧失。 食品中酶的活性的温度系数Q1大约为2~3： 相对而言，低温对动物性酶的影响较大，而对 植物性酶的影响较小。 含义？ 酶的活性 过氧化物酶 钝化方法？ 一篇物技术对食品的处理 第一章食品的低温处理马保藏
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 （一）低温对酶活力的影响 温度对酶的活性影响很大，低温处理虽然 会使酶的活性下降，但不会完全丧失。 食品中酶的活性的温度系数Q10大约为2～3; 相对而言，低温对动物性酶的影响较大，而对 植物性酶的影响较小。 二、低温对酶的影响 第二节 食品低温保藏的基本原理 含义? 酶的活性 钝化方法？ 过氧化物酶
第二节食品低温保藏的基本原理 二、低温对酶的影响 (二)低温下酶失活的原因 1、酶蛋白构象在低温下的改变 2、酶蛋白四级结构中亚基的解聚导致蛋白质低 温变性 中国 ◇第一篇物理枝木对食品的处裙第一事食品的低送处理与低黄
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 （二） 低温下酶失活的原因 1、 酶蛋白构象在低温下的改变 2、 酶蛋白四级结构中亚基的解聚导致蛋白质低 温变性 第二节 食品低温保藏的基本原理 二、低温对酶的影响
Amino terminus AMP Phosphorylation site binding site Glycogen- particle binding site Pyridoxal phosphate binding site Active site 磷酸化酶a的四级结构 第一篇物理我不对食品的处理第一食品的低温处理保
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第二节食品低温保藏的基本原理 三、低温对食品物料的影响 （一)食品物料的种类 1.植物性：主要是指新鲜水果蔬菜等 2.动物性：主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的 家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等 3、其它类：包括一些原材料、半加工品和加工品、 粮油制品等 冬（二)低温对食品物料的作用 1.抑制依附在食品上及食品环境中的微生物、其它 生物如虫类的活动，保存食品原料的新鲜状态 2.降低食品中酶的作用及其它化学反应的作用 第一篇物理技本对食品的处理第一幸食品的低温处理与保藏
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 三、低温对食品物料的影响 ❖（一） 食品物料的种类 1. 植物性：主要是指新鲜水果蔬菜等 2. 动物性：主要是指新鲜捕获的水产品、屠宰后的 家禽和牲畜以及新鲜乳、蛋等 3、 其它类：包括一些原材料、半加工品和加工品、 粮油制品等 ❖（二） 低温对食品物料的作用 1. 抑制依附在食品上及食品环境中的微生物、其它 生物如虫类的活动，保存食品原料的新鲜状态 2. 降低食品中酶的作用及其它化学反应的作用 第二节 食品低温保藏的基本原理
第二节食品低温保藏的基本原理 三、低温对食品物料的影响 (三)低温加工保藏的原则 氧化作用 1、对于植物性“活态”原料 既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又 维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在 一种低水平的生命代谢活动状态。 C6H1206+602→6C02+6H20+674kcal(热量) C6H12O6→2C02+2C2H,0H+28kcal(热量) 教材 45 页 一篇物理技术对食品的处理第一章食品的低温处理马保藏
LOGO 第一篇 物理技术对食品的处理 第一章 食品的低温处理与保藏 （三） 低温加工保藏的原则 1、 对于植物性“活态”原料 既降低植物个体的呼吸作用等生命代谢活动，又 维持其基本的生命活动，使植物性食品原料处在 一种低水平的生命代谢活动状态。 ❖ C6H12O6 +6O2 → 6CO2 +6H2O+674kcal（热量） ❖ C6H12O6 → 2CO2 +2 C2H5OH+28kcal（热量） 第二节 食品低温保藏的基本原理 三、低温对食品物料的影响 氧化作用