二Vc( Ascorbic Acid) structure OH CHOH CHOH CH,OH CHOH L-抗坏血酸(左)及L-脱氢抗坏血酸(右)的结构
structure 二 VC (Ascorbic Acid)
有氧途径 OH -H20 CHOH CHOH CHOR A2) (H2A) (HA CH2oH CH 2 OH CH,OH 温和还原剂 0 H20 CoOH CHOH OH (DKG) CH2OH CO2 CO2 缺氡途径 OH H20 H HOOC (FA) (DP) OH 氨基酸 还原酮 褐色色素 Mode of degradation
Mode of Degradation
OH OH Cu2…02…H +Cl +Cu2+02+H OH 0 HO HO HO HO HO +H202+0u Cu2+00H+H← Cu+-cOH HO HO HO HO HO 铜离子催化抗坏血酸的氧化
影响VC降解的因素 ①O2浓度及催化剂 ⅰ催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度 ⅱ非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正 比关系当PO2>0.4atm,反应趋于平衡 i有催化剂时,氧化速度比自动氧化快23个数 量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响
① O2浓度及催化剂 ⅰ 催化氧化时,降解速度正比与氧气的浓度 ⅱ 非催化氧化时,降解速度与氧气的浓度无正 比关系,当PO2 ＞0.4atm，反应趋于平衡. ⅲ 有催化剂时,氧化速度比自动氧化快2-3个数 量级,厌氧时,金属离子对氧化速度无影响. 影响VC降解的因素
影响Vc降解的因素 ②糖,盐及其它溶液浓度髙时可减少溶解氧,使氧 化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护 作用 ③pH值:V在酸性溶液(pH<4)中较稳定,在中性 以上的溶液(pH>76)中极不稳定 ④温度及A∴:结晶V在100°℃C不降解,而V水溶 液易氧化,,随T个,V降解↑;A↑,V降解↑
② 糖,盐及其它溶液浓度高时可减少溶解氧,使氧 化速度减慢;半胱氨酸,多酚,果胶等对其有保护 作用. ③ pH值:VC在酸性溶液(pH＜4)中较稳定,在中性 以上的溶液(pH＞7.6)中极不稳定. ④ 温度及AW:结晶VC在100℃不降解，而VC水溶 液易氧化，，随T↑，V降解↑； AW↑， V降解↑。 影响VC降解的因素